Nuevo Año, Nuevos Platos, Nuevos Sabores

Para este año nos introduciremos más en el mundo de la pasta, pero siempre all'uso nostro, de manera auténtica y natural, con diferentes salsas y rellenos.

Dentro de la repostería también experimentaremos nuevas texturtas y combinación de sabores que los tentarán a probar.

La gastronomía se basa en la riquesa de texturas, aromas (especias y hierbas), contrastes de sabores, ingredientes diversos, técnicas de cocción y la interpretación respetuosa de las recetas típicas de cada pais y sus diferentes regiones.

En la gastronomía de calidad todo vale, salvo la trágica fusión de los hemisferios (aceite de oliva extravirgen y salsa de soja, una aberración) y los productos que deterioran la salud (como los hidrogenados, transgénicos y fumigados con químicos).

Un plato sencillo y humilde puede ser tan valioso como uno realizado con ingredientes costosos, lo importante es la coherencia en el plato, así como el empeño, amor y la creatividad empleados.

La consigna para el 2012, es seguir explorando, siempre mejorando y satisfacer los sentidos de las personas que gozan de la buena mesa, como son nuestros clientes y amigos.

Este año, hemos tenido la fortuna y privilegio de conocer una cocinera italiana, Paola, que nos ha transmitido sus conocimientos y pasión por su tradición gastronómica, la cual ha sido enriquecedora.

Otros cocineros, familiares y amigos también han coolaborado con nosotros, mi madre Teresa García Gómez, mi tia Aminta García, más conocida como la tía Chiqui (Barranquilla, Colombia), mi amiga y ex vecina Maria Carlota Ortiz (Bogotá, Colombia), mi amiga Michelline Guerra (Etrechy, Francia), mi amiga Isabel Galiana (España), nuestra amiga Silvia Visciglio (Santa Fe), Rocio Carballo y Patricia Curtois (Buenos Aires), nuestra amiga Tobi Karlberg (Noruega), a Dori Kaszás (Hungría), pues en las Tablas Serranas, nos complace aprender de los que SABEN brindar experiencias gastronómicas, al extremo idílicas, gracias a ustedes.

También las recomendaciones de amigos y clientes que nos visitan son tenidos en cuenta, gracias a Maria Pia Anzevino y Felipe Aguerre, a Maria Leonor Woonderlin, a Gabriela Krieger a Pablo Paultroni y Daniel, a  Adriana Palomeque, a Marcelo Amuchástegui, a Marcelo Farri, a Valeria Tornimbeni, a Alejandra Escalante y Joaquín Aldecoa, a Mercedes Noble y Jorge Perez Perry, a Silvia Visciglio, a Adriana Sosa y Mamina del staff LTS, a mi hermano Carlos Alberto Gómez García, a Eduardo Musto, a Gina Allamprese, a Omar Farina, Veronica Gigena y otros muchos más que con sinceridad y amor nos dan consejos para mejorar.

Los esperamos para un viaje gastronómico en el galeón de Las Tablas Serranas.

Terrina de Vegetales de Patricia Curtois

Torte au chocolat du Micheline



Tortellone di zucca ed amaretti con ragú Bolognesa di Paola



La nostra amica Paola facendo il ragú toscano

Secretos de templado del chocolate de nuestra amiga Rocio Carballo

Muffin de Chocolate, crema y frutilla de Isabel Galiana Guerra

Secretos gastronómicos de Patricia Curtois empleados para mejorar este trifle de limón

Tarta de Manzana Maria Carlota Ortiz

Feliz Navidad Y Año Nuevo 2012 Para Todos

Menu de Noche Vieja-Año Nuevo

Es el final de un año de que nos deja cosas buenas que alimentan nuestro entusiasmo y de las cosas malas, hemos aprendido, trasformándolas en nuevos saberes, dándoles un giro positivo.

Celebremos que la vida continua, que aún podemos transformar lo que podamos en algo mejor, con empeño, amor, pasión, esfuerzo, trabajo y paciencia.

Por esto, los vamos  a consentir, a mimar sus paladares y los invitamos a compartir una experiencia gastronómica única y especial, en Las Tablas Serranas, el único lugar del Punilla, donde todos somos familia y amigos, donde celebrar esta ocasión tan especial es ya una cita obligada.

Esta es la propuesta:

1era Entrada

Endivias con queso azul y nuez, esparrágos con queso brie y tomates confitado con gruyere

o

Pimiento asado relleno de queso de cabra y echalottes




2da Entrada
Borecas de conejo, puerros y almendras
o
Terrina de atún, salmón y vegetales


u opción vegetariana
Terrina de vegetales




Plato Principal


Medallones de cerdo y panceta, con chutney de manzana y ciruela
o
Lomo de carne a la sal con salsa de hongos


u opción vegetariana
Pastelitos de masa filo, espinaca, arroz con lentejas y especias.




Postre


Zuppa inglesa con frutos rojos y kirsh
o
Tarta de chocolate, naranja y almendras






Incluye copa de vino tinto o blanco y mesa dulce.
150 por persona

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Menú Infantil

Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas
Helado de vainilla con brownie
Bebida gaseosa o agua saborizada

50% por niño

Menú de Noche Buena

La navidad está ya cerca y es mejor planear con anterioridad, para que esa cena especial con la familia y amigos sea inolvidable, por eso Las Tablas Serranas ha diseñado un menú para paladares exigentes como los suyos y puedan reservar con antelación, asegurando ya su mesa, en un lugar que es cálido, íntimo y familiar.

Primera Entrada

1era opción

Ensalada de brotes y vegetales bebé con vinagreta de semillas y aceite de oliva extravirgen

2da opción

Ensalada de vegetales grillados (berenjenas, morrones, calabacines y cebollas) con vinagreta de hierbas y aceite de oliva extravirgen.

Segunda Entrada

1era opción

Tortellini de setas y hongos, con ricotta y queso parmesano, en salsa fresca de tomates, queso y hierbas.

2da Opción

Pastelitos de masa filo, rellenos de espárragos, menta y queso de cabra, acompañados de una salsa de tomates y olivas.

Plato Principal

1era opción

Cerdo relleno de damáscos, manzana y queso mozzarella con salsa de miel, especias y romero.

2da opción

Salmón con panceta con escama fina de papas, con salsa de puerro, crema y kirsh.

Postre

1era opción

Helado casero de dátiles y almendras, sobre teja de especias.

2da opción

Bombón de chocolate, relleno de frutas mixtas

Vino blanco o tinto de la casa

Mesa dulce y copa de vino espumante (champagne) artesanal mendocino


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Menú Infantil







Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas


Helado de vainilla con brownie


Bebida gaseosa o agua saborizada






50% por niño

Comino (Cuminum cyminum)

El comino, originario de Iran y de la cuenca del medíterráneo (medio oriente y del norte de África, de Egipto), es perteneciente a la familia de las Umbelíferas (al igual que la zanahoria, el hinojo, el perejil, el anis, caraway y el eneldo). Es una planta anual de 30 a 60 cm de altura, con flores blancas o rosadas (debido a la forma de ellas, que son como sombrillas, recibe el nombre científico esta familia de plantas), las cuales cerrarán para formar el fruto, el cual se cosecha antes de su maduración completa y se deja secar al sol. Luego se sacuden y se obtienen las semillas que se asemejan a un balón de rugby.

Su cultivo es corto ya que se siembra en primavera y se cosecha en invierno (se colecta cuatro meses después, de haber sido plantado), crece en climas templados, pero resiste varios grados bajo cero y hay que protegerlo del viento.

El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.

Se cultiva en Malta, India, Sicily, Iran, Saudi Arabia, México, China y Argentina, adaptándose a diferentes climas. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes).

El comino se conoce hace 5000 años aproximadamente. En el antiguo Egipto se usó ya como especia en las comidas y en el proceso de momificación. Los griegos y los romanos también lo usaron como especia en su gastronomía y con fines medicinales.

Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.

Se pensó que el comino promovia el amor y la fidelidad, llevándose un poco de granos en el bolsillo para ir a la boda. A los soldados casados que se enviavan a las guerras, se les daba para llevar un pan recien horneado de comino.

Con el auge de la preferencia del público por la gastronomía exótica, el comino ha recuperado su popularidad y las personas están atreviendose a usar más en sus platos. Es parte integral de mezclas de especias usadas por diferentes culturas, por su aroma y sabor particular, como el polvo chili (México) y en el curry (India). Su uso mas extendido en platos se conoce en Medio Oriente, India, Centro y Sur América.

En Holanda, se añaden semillas de comino al queso Gouda y en Hungría el famoso Gulyasleves (goulash) obtiene su sabor de esta especia junto a la paprika.

No se necesita usar mucho de la especia, pues su sabor es muy invasivo y conviene como todas las especias, comprarla en grano y no molida, pues pierden por evaporación sus aceites esenciales. Conservar en un recipiente para protegerlo de la humedad y de la luz del sol.

Hablando de sus propiedades medicinales, el comino es, antiespasmódico, expectorante, suavizante de inflamaciones de la garganta, carminativo, estimulante, antiespasmódico y ayuda a combatir los sintomas de los resfriados y gripales (tomándolo en infusiones), a calmar la gasofagia, así como también para desintoxicar los riñones y los intestinos. Se usa de manera tópica para aliviar la artritis.

A nivel farmaceutico, el comino se usa para producir medicinas en polvo, infusiones, tinturas, alcoholatura y jarabes, dentríficos. En veterinaria, como piojicida.

El anetol, el cual es el aceite escencial que le da sus propiedades, se extrae de las semillas de comino, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización.

El comino ha estado presente en las comidas de mi casa, así como muchas otras especias, que combinaban como expertas alquimistas mi madre y mis tias. Ese olor y ese aroma que aporta el comino y las especias son los que crean recuerdos de niñes verdaderamente memorables y gratos.

En la mezcla de las empanaditas es donde yo encuentro el agrado del comino, de manera más viva, así como también en los guisos de carne, de frijoles y alubias, o en el pollo horneado o a la olla.

Respeten las tradiciones gastronómicas de los pueblos, reproduzcan sus platos y los condimentos con que están hechos, encontrarán que comer de esa manera, si es un placer de exquisitos.

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Para la obtención del anetol, su principal componente, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización

Mostaza (Brassicaceae)

La semilla de mostaza o mostaza en grano, es una de las especias mas conocidas desde tiempos inmemoriales y hay muchas variedades de ella, pero son tres las mas conocidas y usadas: la blanca, la negra y la amarilla. De la planta también se consumen sus hojas. La mostaza amarilla es nativa del medio oriente, la mostaza blanca del mediterráneo europeo occidental y la mostaza negra es oriunda de la base del Himalaya. Se produce en climas templados y hoy sus productores más importantes son: Hungria, Gran Bretaña, India, Canada y Estados Unidos.

Su nombre tanto en español como en inglés deriva del latín, mostum ardum, por que es picante y por la costumbre macerar en mosto los granos de mostaza.

La planta no es muy alta y posee hojas lobuladas y con superficie peludita. Sus flores son muy parecidas a la de la canola, las cuales al cerrarse y luego secarse dan origen a la mostaza en grano.

Esta especia fué usada primero por sus cualidades medicinales y luego como especia en las comidas para dar sabor. Por su contenido de minerales como  selenio (calmante de los síntoma del asma, la artritis reumatoidea y ayuda a prevenir el cancer), magnesio (también calma los síntomas del asma, restaura los patrones de sueño en mujeres con menopausia, bajar los niveles de presión alta, reducir la frecuencia de los ciclos de migrañas, evitar paros cardíacos en personas con problemas cariovasculares como diabetes y arteriosclerosis), manganeso, hierro, fósforo, calcio y zinc la convierte en una especia con muchas cualidades medicinales. También es una buena fuente de fibra, proteinas, niacina y ácidos grasos como el omega 3. Por su contenido de fitonutrientes (isociocianatos), sustancias que ayudan a prevenir el cáncer.

La mostaza por estimular la secreción de jugos gástricos y saliva, es un buen estimulante del apetito, es también digestivo si se usa moderadamente, laxativo y antiséptico. Para los cultivos de plantas es también beneficioso, pues es un pesticida natural y en Francia se planta entre las vides para repeler las pestes. La mostaza en unguentos y otras preparaciones de medicina natural, ha sido tambien usada para afecciones de la piel, dolores de dientes y calmar la sinusitis y descongestionar los pulmones. En la creencia popular, se dice que combinarla con gengibre y menta, ayuda a las mujeres con frigidez, a sentir y disfrutar mas el placer sexual.

En la historia de la humanidad, la mostaza ha sido una de las más mencionadas en la antigüedad. En libros escritos en Sanscrito (hace aproximadamente 5000 años) y en el nuevo testamento se compara el paraiso con un grano de mostaza. Hipócrates ya lo usaba medicinalmente. Los griegos la usaban en la cocina, pero los romanos fueon los pioneros del preparado de mostaza, macerando las semillas en vino (hoy en Francia, la mostaza de Dijón se masera la mostaza en grano en el mosto de uva).

En las creencias populares, en Dinamarca e India, se arrojaban semillas de mostaza para auyentar los malos espíritus. En alemania, se decia que las novias debian tejer a su vestido de bodas, granos de mostaza para dominar en el hogar.

El fundador de Colmans, Jeremiah Colman, en 1866 fué designado por a Reina Victoria a ser su fabricante oficial de mostaza en salsa, pues ideó una técnica de molienda de los granos de mostaza, sin generar calor, el cual hace volatilizar sus aceites de manera muy rápida.

La mostazas negra y amarilla en grano son algo picantes y sus aceite se usa en la industria alimenticia para crear las salsa de mostaza. El sabor de la mostaza es muy versatil, ya que acompaña carnes de todo tipo (aves, vacuna, porcina y peces), sea en grano, en salsa como la Dijón y como condimento en aderezos para ensaladas de hojas y legumbres. Se puede dorar en aceite (no mucho pues toma sabor amargo), moler y combinar con vinagre, aceite, agua, mosto o vino. Se puede combinar con otras hierbas o especias para personificar las salsas, con estragón, romero, tomillo, pimentón rojo. Combinar con miel o manteca para marinadas o salsas para asados al horno o las brazas.

Como todas las especias, los granos de mostaza se mantienen mejor en grano, no molidas, en lugar oscuro, fresco, sin humedad y sin calor exesivo. Si es pasta de mostaza como la Dijón, se conserva en la heladera (nevera).

La hoja y el aceite de mostaza se encuentran usualmente en mercados asiáticos. El aceite también debe conservarse en la nevera (heladera).

En Las Tablas Serranas, la hemos usado en pasta de Dijón para el cerdo, junto a la miel y el romero. En chuletones o carré de cerdo con pastilas de manteca de especias (mostaza en granos, sal gruesa, semillas de hinojo, pimienta, negra y rosada y algo de pepperoncino), asado al horno o sobre placa de hierro fundido. Con pollo, también la combinamos con miel, vinagre balsámico  e higos.

Aventurense a usar la mostaza con mesura, sobre todo al final de la preparación para que no se evaporen los aceites esenciales.

Semillas de Hinojo (Foeniculum vulgare)

Es una planta perenne, que crece salvaje en diferentes paises del Mediterráneo (desde Portugal hasta Asia Menor y desde Marruecos a Pakistan), de donde es originaria, creciendo en suelos calizos cerca al mar o en los bancos de los rios. Hoy se cultiva en muchos lugares del mundo (Estados Unidos, Francia, Rusia, Alemania, India, China), de la cual se usa todo: bulbo, semillas, hojas, tallo y semillas. Sus semillas se usan en la medicina herbal y en la cocina como especia, teniendo esta un sabor dulce y anisado.

El bulbo es como una cebolla de capas mas gruesas, el tallo (4-5 tallos) se parece al tallo del apio y las hojas al eneldo. La planta en si es muy ornamental y sus flores son unos radios (20) amarillos. Las semillas son alargadas y de colores que van de un amarillento verdoso (para cocinar) a mas verdes (para infusiones).

Su huso se conoce desde el antiguo Egipto y luego en la edad media cobró mas popularidad, cuando era cultivada en las huertas de los monasterios para ser usada en la comida y en la medicina.

Por su contenido en potasio, manganeso, magnesio, vitamina B3, vitamina C, calcio, fibra,  y terpenoid anethole la convierte en una de las especias y hierbas medicinales más recomendadas para incluir en la dieta diaria. Es recomendado para el tratamiento de enfermedades gastrointestionales, como el colón irritable, como la gasofagia, la acides estomacal, la indigestión y espasmos gastrointestinales.

Por sus propiedades antibacterianas y antiparasitarias, una infusión suabe de las semillas y las hojas, es recomendada para los niños para limpiar sus intestinos.

Por su contenido en potasio, ayuda a evitar paros cardíacos y combinado a su contenido de fibra, ayuda a bajar el colesterol, controlando la presión alta. La fibra también ayuda a eliminar toxinas de los intestinos, ayudando a preveer contra el cáncer de intestino.

Durante los sintomas gripales, ya que contiene vitamina C y alpha pinen, es aconsejable hacer una infusión con una cucharadita y media de semillas de hinojo recién molidas en el mortero y 250ml de agua caliente, dejando enfriar unos 10 minutos, pues ayuda a eliminar la flema de los conductos respiratorios y combate las infecciones reforzando el sistema inmune. El vapor de la infusión ayuda a calmar en procesos de asma y bronquitis.

Ayuda a desbloquear y limpiar las paredes del hígado, la glandula biliar, el páncreas

Para la mujeres tiene mucha importancia en especial, pues relaja el útero, durante la lactancia sirve para incrementar la producción de leche materna y también durante los ciclos menstruales, cuando hay poca líbido. Durante el desarrollo, se usa para hacer crecer de manera natural las mamas.

En la India se suele masticar las semillas después de las comidas para el buen aliento y por sus propiedades que actúan sobre el sistema gástrico.

Para algunos, es usado como diurético, ayudando a las personas con problemas de retención de líquidos. Otro uso es para reducir el apetito, ayudando a perder peso. Y otro uso del hinojo es el de relajar el cuerpo y poder dormir placenteramente.

En la historia de la humanidad, el hinojo está ligado a festividades, creencias mitológicas y mágicas. Según los griegos, la inteligencia de los dioses fue dada a los humanos a través de un tallo de hinojo. Para los sajones, el hinojo es una de las 9 hierbas sagradas (Artemisia vulgaris, berro/nastrurtium officinale, manzanilla/matricaria recutita, urtica dioica, manzana/pyrus malus, anthriscus cerefolium,  Plantago major/Plantaginaceae, echium vulgare y foeniculum vulgare), pues ayuda a curar las diferentes dolencias asociadas a las pestes que asolaban Europa durante la edad media. Durante el solsticio de verano, la hierba se solocaba en la puerta par alejar a los malos espiritus y las semillas en los agujeros de la cerradura, bloqueándolos para que no entraran los malos fantasmas. En Europa durante las épocas hambrunas, se consumía para inhibir el apetito.

En los silos y los corrales de aves, se pulveriza la infusión de hinojo para auyentar los piojos, pulgas e insectos parásitos.

En la materia gastronómica, que es la que más nos incumbe, el bulbo, los tallos y las hojas se usan en ensaladas y sopas. Con el bulbo se acompañan pescados, carne y frutos de mar. Con las semillas se hacen panes aromáticos, conservas en vinagre (pickles), se aromatizan vinagres e infusiones, para condimentar pescados, carnes y frutos de mar.

El salmón en papillon con manteca de semillas de hinojo o con con el mismo bulbo de hinojo glaseado, es una delicia. La sopa de bulbo de hinojo y el clásico mirepoix, es algo delicado y sabroso que levanta el espiritu con los aromas que despide. La ensalada de hinojo, con rodajas de naranja, aceite d eoliva y vinagre balsámico, es refrescante y aromática.

Liberense de ideas preconcebidas, yo la probé en España por primera vez y me encantó, shapó al chez, anímense a probarlo.