Plato Especial para el fin de semana largo del 17 de agosto

No se píerdan este 17 de agosto de un plato especial de Las Tablas Serranas:

Kebabs de cordero, arroz con almendras, pollo, cebolla, pasas de uva rubias y azafrán, tabule, pan árabe.

También podrán degustar ese día de alguna sorpresa dulce que nos transportará a Asia Menor!

Azafrán, Zafferano Saffron (Crocus Sativus)

El azafrán originario del oriente medio (Persia o de Corycus, Cilicia al Sur de Turquía), es el estigma de la flor morada del Crocus Sativus de la familia de las Liláceas (Iridáceas), es usada desde la antigüedad como especia para dar color y sabor a las comidas, como infusión medicinal o como tinte.

En Europa se conocen 40 variedades de las 80 especies que existen. Aunque la planta proviene del Medio Oriente e Irán es el pais que más cultiva, España es el pais con mayor exportación. Otros paises que la cultivan en importancia son: India, Turquía, Marruecos, Francia, Pakistan y Grecia.

La Crocus Sativus es una planta herbácea, bulbosa y perenne, que alcanza una altura de 10 a 30 centímetros, dependiendo de la calidad de la planta. Presenta hojas largas que salen al mismo tiempo que las flores. Las flores son de color violáceo, con seis pétalos, que nacen en ramilletes de tres en cada tallo de la planta, la cual puede presentar 2 o 3 tallos.

El estigma puede alcanzar hasta 4 centímetros de largo y 2 milímetros de grosor en su parte superior, pero al secar disminuye su volumen, alcanzando hasta 2cm. Son de color amarillo rojizo o anaranjado, dependiendo de la variedad, presentan mayor o menor aroma y sabor amargo.

Cuando el campo de cultivo de azafrán presenta una intensiva floración, se le llama manto y suele durar unos 6 dias.

Nace en suelos equilibrados orgánicamente, arenosos y profundos, de manera que retenga la humedad y no se compacte el suelo. El clima debe ser seco, templado y con mucho brillo solar. Durante las estaciones resiste temperaturas muy altas y bajas hasta -20°C. La heladas tempranas pueden afectar la floración.

Al azafrán le llamán el oro rojo, pues es considerada la especia más cara del mundo, pues su recolección, manipulación requiere mucha mano de obra y cuidado, así como se requieren muchos estigmas para lograr volumen (13.125 estigmas se necesitan para lograr una onza).

Su nombre común, Azafrán, proviene de la palabra árabe Zafaran, que significa amarillo y es mencionado hace 1500 años AC, en libros clásicos y en la biblia.

En la mitología griega hay varios mitos relacionados a la flor. Uno de ellos relata que un bello mortal llamado Crocos, estaba enamorado de la ninfa Esmilax y después de la muerte de su amor, el fué convertido en la bella flor Crocos Sativus. Otra interpretación, es que el dios hermes estaba enamorado de un bello joven, Crocos, cuando este muerte de manera trágica, Hermes lo transforma en la bella flor y se dice que su color rojizo es una mancha de sangre. Otro mito relata, que Persefone y las ninfas, colectaban flores en el campo: rosas, lirios, crocos, iris y violetas, cuando el dios Haides la atrapó. Zeus observaba a la princesa fenicia, Europa, colectando flores del prado, este se transformó en un toro y al expirar, sacó una flor de crocus de su boca, para llamar su atención y luego la raptó.

Los Mongoles portaron la especia de Persia a la India. En tiempos ancestrales, los faraones y reyes la usaban como afrodisíaco pero su abuso creaba efectos parecidos a narcóticos peligrosos. Los Árabes llevaron la planta a España en el siglo ocho.


Esta especia se ha usado desde hace muchos siglos también por sus propiedades medicinales: para bajar el ritmo cardíaco, aliviar la fatiga pues trabaja sobre el sistema nervioso y cardiovascular (por su contenido de Tiamina y Riboflavina). Es usado como digestivo y para aliviar problemas urinarios, sanar la inflamación del hígado, calmar dolores, calambres y fiebres. Otro uso, es para mejorar el ánimo y calmar los nervios. En algunos casos se ha usado de manera tópica, sobre heridas, neuralgias y el reumatismo.


El azafrán es una especia muy importante gastronómía de algunos paises, pues es ingrediente esencial de platos tan típicos y famosos, como la paella y la fideuá en la comunidad Valenciana, en la zarzuela de Mariscos en España, en la Bullabesa (bouillabaisse: sopa de pescado del área de la Provenza) en Francia, en Italia se emplea en algunas recetas de risotto, en el oriente medio, India y Pakistan se usa también para dar color a arroces y salsas. En la industria licorera, el Chartreuse amarillo (destilado añejado por 5 años en barricas de roble, siendo el unico licor que es añejo. Es elaborado con alcohol y mezcla de hierbas y flores de los Alpes franceses, elaborada por los monjes Cartusianos. Es originalmente concebida por Peres Chartreux en 1605, con la idea de crear el elixir de la vida) contiene azafrán. En dulces y recetas de repostería, se usado en Inglaterra para los bizcochos de azafrán y en España, en helado de azafrán.


El azafrán puede usarse de muchos modos distintos para extraer y potenciar su sabor y color. Una es dorando los estigmas en el aceite, o sobre una cuchara de metal directo sobre la llama. Otra es colocandolo en el caldo de vegetales, marisco, pescado o ave para cocinar el arroz. En la reposteria puede hidratarse en algún almibar o realizando un licor con las hebras de azafrán o agregando las hebras doradas a la crema a infusionar (como en el caso del helado de azafrán).

El azafrán es muy costoso, por todo el cuidado que se requiere en su manipulación y secado, así como la cantidad de estigmas que se deben cosechar para obtener algunos gramos, pero es un lujo que todos deberíamos darnos en nuestras cortas vidas, degustando una buena paella, o un risotto o un arroz con almendras, piñones, cebolla y pasas o cualquier plato que lo contenga como especia principal.

Como el azafrán es usualmente adulterado por los productores estafadores, es mejor comprar como todas las especias, enteras, no en polvo. También la hebra conserva su fragancia y sabor por tres años, si se cuida en su almacenamiento, es decir retirado de la luz directa del sol, la humedad y el calor exesivo.

La receta para el helado de azafrán, con dátiles y almendras es:

500ml de leche
250ml de crema de leche
6 yemas de huevos
Una vaina de vainilla
una rama de canela
200gr de almendras repeladas y tostadas cortados en láminas (o de piñones o de pistachos)
200gr de dátiles descarozados o de pasas de uva rubias sin semillas
150 gr de azúcar de vainilla
una pizca de hebras de azafrán
almibar ligero caliente (cn)
Algunas almendras repeladas y tostadas enteras para decorar

Tostár las hebras de azafrán en una cuchara al fuego directo por un minuto o dos. Tomarlo con las yemas de los dedos y molerlos en la mezcla de leche, la vainilla (cortada por la mitad y extraioda todas sus semillas con el cuchillo, ambas en la leche) y la canela. Calentar hasta infusionar las especias en los lácteos. Batir las yemas con el azúcar de vainilla a blanco, que queden muy esponjosas y pálidas. Agregar los lácteos a las yemas, colando la rama de canela y la vaina de vainilla. Batir mientras se agrega los lácteos, de manera que no se cuezan las yemas. Volcar toda la mezcla a la misma olla y revolver constantemente con una cuchara de madera, hasta que nape la mezcla (cubra el envés de la cuchara y al dibujar una linea, esta se mantenga). Colocar todo en un molde para ir al freezer o congelador. Dejar pasar una hora y con ayuda de una cuchara o tenedor, romper la mezcla, para deshacer lso cristales. Cada media hora despues de la primera, repetir esta misma acción. Al día siguiente, mezclar las almendras fileteadas y los dátiles que han sido remojados en un almibar ligero caliente por unos 20 a 30 minutos. Para servir, colocar una bola de helado en la copa y decorar con almendras repeladas y doradas enteras, con una ramita de canela, las vainas de vainilla usadas y unas galletitas de especias.

La receta para el arroz con almendras, piñones, uvas pasas rubias y negras, cebolla y azafrán es así:

dos tazas de arroz blanco (alboreo o largo)
4 tazas de caldo vegetal (cebolla, apio y zanahoria)
una pizca de azafrán
100gr de piñones
100gr de almendras
100gr de uvas pasas rubias
100gr de uvas pasas negras
dos cebollas pequeñas
Un chorrito de vino blanco (opcional)
aceite de oliva de buena calidad (c.n.)
Trees daditos de mantequilla/ manteca (opcional)

Dorar en el aceite de oliva los frutos secos (piñones y almendras repeladas fileteadas), una vez dorados, sacarlos de la sartén y dorar las cebollascortadas en pluma o si lo prefieren, en pequeños cubitos. Una vez dorada la cebolla, agregar el arroz y dorar. Dorar los estigmas de azafrán en una cuchara directo sobre el fuego uno o dos minutos y luego agregarlos al arroz. Verter el vino blanco al arroz, dejar evaporar y dejar cocinar el arroz con las 4 tazas de caldo de vegetales hirviendo colado. Cuando reduce el caldo y está a raz del arroz, bajar la llama a minimo y tapar con papel manteca, no con tapa. Al estar el arroz cocido, se agregan las uvas y los frutos secos y los daditos de mantequilla/manteca con el fuego ya apagado y mezclar.

Servir con pollo, cordero o un pezcado fuerte como el emperador o el atún o con falafels.

La cocina, LA BUENA COCINA, es un placer que todos deberían gozar y las especias, son un ingrediente esencial que la caracteriza, anímense a usarlas.

Nuevo Año, Nuevos Platos, Nuevos Sabores

Para este año nos introduciremos más en el mundo de la pasta, pero siempre all'uso nostro, de manera auténtica y natural, con diferentes salsas y rellenos.

Dentro de la repostería también experimentaremos nuevas texturtas y combinación de sabores que los tentarán a probar.

La gastronomía se basa en la riquesa de texturas, aromas (especias y hierbas), contrastes de sabores, ingredientes diversos, técnicas de cocción y la interpretación respetuosa de las recetas típicas de cada pais y sus diferentes regiones.

En la gastronomía de calidad todo vale, salvo la trágica fusión de los hemisferios (aceite de oliva extravirgen y salsa de soja, una aberración) y los productos que deterioran la salud (como los hidrogenados, transgénicos y fumigados con químicos).

Un plato sencillo y humilde puede ser tan valioso como uno realizado con ingredientes costosos, lo importante es la coherencia en el plato, así como el empeño, amor y la creatividad empleados.

La consigna para el 2012, es seguir explorando, siempre mejorando y satisfacer los sentidos de las personas que gozan de la buena mesa, como son nuestros clientes y amigos.

Este año, hemos tenido la fortuna y privilegio de conocer una cocinera italiana, Paola, que nos ha transmitido sus conocimientos y pasión por su tradición gastronómica, la cual ha sido enriquecedora.

Otros cocineros, familiares y amigos también han coolaborado con nosotros, mi madre Teresa García Gómez, mi tia Aminta García, más conocida como la tía Chiqui (Barranquilla, Colombia), mi amiga y ex vecina Maria Carlota Ortiz (Bogotá, Colombia), mi amiga Michelline Guerra (Etrechy, Francia), mi amiga Isabel Galiana (España), nuestra amiga Silvia Visciglio (Santa Fe), Rocio Carballo y Patricia Curtois (Buenos Aires), nuestra amiga Tobi Karlberg (Noruega), a Dori Kaszás (Hungría), pues en las Tablas Serranas, nos complace aprender de los que SABEN brindar experiencias gastronómicas, al extremo idílicas, gracias a ustedes.

También las recomendaciones de amigos y clientes que nos visitan son tenidos en cuenta, gracias a Maria Pia Anzevino y Felipe Aguerre, a Maria Leonor Woonderlin, a Gabriela Krieger a Pablo Paultroni y Daniel, a  Adriana Palomeque, a Marcelo Amuchástegui, a Marcelo Farri, a Valeria Tornimbeni, a Alejandra Escalante y Joaquín Aldecoa, a Mercedes Noble y Jorge Perez Perry, a Silvia Visciglio, a Adriana Sosa y Mamina del staff LTS, a mi hermano Carlos Alberto Gómez García, a Eduardo Musto, a Gina Allamprese, a Omar Farina, Veronica Gigena y otros muchos más que con sinceridad y amor nos dan consejos para mejorar.

Los esperamos para un viaje gastronómico en el galeón de Las Tablas Serranas.

Terrina de Vegetales de Patricia Curtois

Torte au chocolat du Micheline



Tortellone di zucca ed amaretti con ragú Bolognesa di Paola



La nostra amica Paola facendo il ragú toscano

Secretos de templado del chocolate de nuestra amiga Rocio Carballo

Muffin de Chocolate, crema y frutilla de Isabel Galiana Guerra

Secretos gastronómicos de Patricia Curtois empleados para mejorar este trifle de limón

Tarta de Manzana Maria Carlota Ortiz

Feliz Navidad Y Año Nuevo 2012 Para Todos

Menu de Noche Vieja-Año Nuevo

Es el final de un año de que nos deja cosas buenas que alimentan nuestro entusiasmo y de las cosas malas, hemos aprendido, trasformándolas en nuevos saberes, dándoles un giro positivo.

Celebremos que la vida continua, que aún podemos transformar lo que podamos en algo mejor, con empeño, amor, pasión, esfuerzo, trabajo y paciencia.

Por esto, los vamos  a consentir, a mimar sus paladares y los invitamos a compartir una experiencia gastronómica única y especial, en Las Tablas Serranas, el único lugar del Punilla, donde todos somos familia y amigos, donde celebrar esta ocasión tan especial es ya una cita obligada.

Esta es la propuesta:

1era Entrada

Endivias con queso azul y nuez, esparrágos con queso brie y tomates confitado con gruyere

o

Pimiento asado relleno de queso de cabra y echalottes




2da Entrada
Borecas de conejo, puerros y almendras
o
Terrina de atún, salmón y vegetales


u opción vegetariana
Terrina de vegetales




Plato Principal


Medallones de cerdo y panceta, con chutney de manzana y ciruela
o
Lomo de carne a la sal con salsa de hongos


u opción vegetariana
Pastelitos de masa filo, espinaca, arroz con lentejas y especias.




Postre


Zuppa inglesa con frutos rojos y kirsh
o
Tarta de chocolate, naranja y almendras






Incluye copa de vino tinto o blanco y mesa dulce.
150 por persona

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Menú Infantil

Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas
Helado de vainilla con brownie
Bebida gaseosa o agua saborizada

50% por niño

Menú de Noche Buena

La navidad está ya cerca y es mejor planear con anterioridad, para que esa cena especial con la familia y amigos sea inolvidable, por eso Las Tablas Serranas ha diseñado un menú para paladares exigentes como los suyos y puedan reservar con antelación, asegurando ya su mesa, en un lugar que es cálido, íntimo y familiar.

Primera Entrada

1era opción

Ensalada de brotes y vegetales bebé con vinagreta de semillas y aceite de oliva extravirgen

2da opción

Ensalada de vegetales grillados (berenjenas, morrones, calabacines y cebollas) con vinagreta de hierbas y aceite de oliva extravirgen.

Segunda Entrada

1era opción

Tortellini de setas y hongos, con ricotta y queso parmesano, en salsa fresca de tomates, queso y hierbas.

2da Opción

Pastelitos de masa filo, rellenos de espárragos, menta y queso de cabra, acompañados de una salsa de tomates y olivas.

Plato Principal

1era opción

Cerdo relleno de damáscos, manzana y queso mozzarella con salsa de miel, especias y romero.

2da opción

Salmón con panceta con escama fina de papas, con salsa de puerro, crema y kirsh.

Postre

1era opción

Helado casero de dátiles y almendras, sobre teja de especias.

2da opción

Bombón de chocolate, relleno de frutas mixtas

Vino blanco o tinto de la casa

Mesa dulce y copa de vino espumante (champagne) artesanal mendocino


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Menú Infantil







Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas


Helado de vainilla con brownie


Bebida gaseosa o agua saborizada






50% por niño

Comino (Cuminum cyminum)

El comino, originario de Iran y de la cuenca del medíterráneo (medio oriente y del norte de África, de Egipto), es perteneciente a la familia de las Umbelíferas (al igual que la zanahoria, el hinojo, el perejil, el anis, caraway y el eneldo). Es una planta anual de 30 a 60 cm de altura, con flores blancas o rosadas (debido a la forma de ellas, que son como sombrillas, recibe el nombre científico esta familia de plantas), las cuales cerrarán para formar el fruto, el cual se cosecha antes de su maduración completa y se deja secar al sol. Luego se sacuden y se obtienen las semillas que se asemejan a un balón de rugby.

Su cultivo es corto ya que se siembra en primavera y se cosecha en invierno (se colecta cuatro meses después, de haber sido plantado), crece en climas templados, pero resiste varios grados bajo cero y hay que protegerlo del viento.

El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.

Se cultiva en Malta, India, Sicily, Iran, Saudi Arabia, México, China y Argentina, adaptándose a diferentes climas. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes).

El comino se conoce hace 5000 años aproximadamente. En el antiguo Egipto se usó ya como especia en las comidas y en el proceso de momificación. Los griegos y los romanos también lo usaron como especia en su gastronomía y con fines medicinales.

Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.

Se pensó que el comino promovia el amor y la fidelidad, llevándose un poco de granos en el bolsillo para ir a la boda. A los soldados casados que se enviavan a las guerras, se les daba para llevar un pan recien horneado de comino.

Con el auge de la preferencia del público por la gastronomía exótica, el comino ha recuperado su popularidad y las personas están atreviendose a usar más en sus platos. Es parte integral de mezclas de especias usadas por diferentes culturas, por su aroma y sabor particular, como el polvo chili (México) y en el curry (India). Su uso mas extendido en platos se conoce en Medio Oriente, India, Centro y Sur América.

En Holanda, se añaden semillas de comino al queso Gouda y en Hungría el famoso Gulyasleves (goulash) obtiene su sabor de esta especia junto a la paprika.

No se necesita usar mucho de la especia, pues su sabor es muy invasivo y conviene como todas las especias, comprarla en grano y no molida, pues pierden por evaporación sus aceites esenciales. Conservar en un recipiente para protegerlo de la humedad y de la luz del sol.

Hablando de sus propiedades medicinales, el comino es, antiespasmódico, expectorante, suavizante de inflamaciones de la garganta, carminativo, estimulante, antiespasmódico y ayuda a combatir los sintomas de los resfriados y gripales (tomándolo en infusiones), a calmar la gasofagia, así como también para desintoxicar los riñones y los intestinos. Se usa de manera tópica para aliviar la artritis.

A nivel farmaceutico, el comino se usa para producir medicinas en polvo, infusiones, tinturas, alcoholatura y jarabes, dentríficos. En veterinaria, como piojicida.

El anetol, el cual es el aceite escencial que le da sus propiedades, se extrae de las semillas de comino, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización.

El comino ha estado presente en las comidas de mi casa, así como muchas otras especias, que combinaban como expertas alquimistas mi madre y mis tias. Ese olor y ese aroma que aporta el comino y las especias son los que crean recuerdos de niñes verdaderamente memorables y gratos.

En la mezcla de las empanaditas es donde yo encuentro el agrado del comino, de manera más viva, así como también en los guisos de carne, de frijoles y alubias, o en el pollo horneado o a la olla.

Respeten las tradiciones gastronómicas de los pueblos, reproduzcan sus platos y los condimentos con que están hechos, encontrarán que comer de esa manera, si es un placer de exquisitos.

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Para la obtención del anetol, su principal componente, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización