CACAO, CHOCOLATE, THEOBROMA CACAHUATL

Para envidia de todos los continentes, el CACAO proviene de AMÉRICA, y este dá sus mejores frutos entre la Orinoquía, la Amazonía y Centroamerica.

Aunque su grano haya sido exportado hacia Asia y África, el terruño por excelencia es América central y Suramérica, donde culturas ancestrales lo han usado por siglos y han diversificado sus uso mas que ninguna otra. De esta franja geográfica provienen las tres clases de cacao que existen, el criollo, el más codiciado (solo en america da resultados exelentes), el forastero amazónico, que es el que se produce más zonas y luego el tercero, el trinitario, que es un híbrido del criollo y el forastero.

Theobroma Cacahuatl, llamado asi por el padre de la taxonomía moderna, Von Linneo, pues Theobroma viene del griego 'bebida de los dioses'.

Cacauatl, conocida así por los Mayas en centroamérica, se usaba como bebida y era dedicada a los dioses, heroes y superiores de la tribu. Segun el Popol Vuh, libro sagrado de los Mayas, Kukulkán les regaló el cacao a los hombres para recupararse del cansancio y disfrutar los momentos de reposo. El cacao era tan importante que era usado como moneda y a la llegada de la invasión europea (1502, Expedicionarios y colonizadores en representacion de la Corona de Castilla y Aragón), estos saborearon, Xocolatl o bebida de los dioses, la bebida amarga ofrecida por los nativos y su maximo lider MOctezuma.

Previa a la bebida, los granos de cacao debian ser tostados y molidos en el metate. Esta bebida era espesada con maiz, infusionada con especias (como la vainilla, los chiles, entre otras) y batida o servida de tal manera para que espumara. Luego se agregó la miel.

Cuando Hernán Cortez, regreso a la Península Ibérica (1520) se dio a conocer en un principio en la corona y luego se extendió al resto de los paices de Europa. Los españoles fueron los primeros en infusionar los granos de cacao en leche. También probaron nuevas recetas con otras especias como la canela, introducida durante el dominio moro en la península y también fueron los primeros en edulzarla con azúcar. Estos cambios fueron hechos para adaptarlos a los gustos del viejo continente.

Se dice que los judios que eran perseguidos por las coronas en la peninsula Ibérica, huyeron a francia y portaron consigo las semillas de cacao, dándolas a conocer en Francia.

Ana de Austria casada con Luis XIII y Maria Teresa de Austria casada con Luis XIV, fueron dos parejas muy aficionadas al chocolate.

En Bélgica, el chocolate se cree que entró al pais según los registros en 1635 en Ghent por el abad de Baudeloo. En el siglo XVII, Emmanuel Soares de Rinero, obtiene una licencia para procesar y utilizar chocolate en Bravant. En el siglo XVII se extendio por todas las ciudades de Belgica, las chocolaterías y en el siglo XIX con la era industrial se popularizó tanto que su precio cayó. El chocolate belga es muy particular por el uso total de manteca de cacao y la selección de sus granos en origen.

Fué en Suiza que hasta el siglo XIX, el suizo Fronçois Louis Cailler, inventó una técnica para solidificar el chocolate en 1802, dando origen a la tableta de chocolate.

Luego con el aporte del Holandés Caspar Van Houten, quien logró separar la grasa del cacao del polvo de cacao, mediante el uso de la prensa hidraulica.

En 1875 aparece la barra de chocolate con leche ideada por los suizos Daniel Peter y Henri Nestlé.

Rudolphe Lindt, inventó el proceso de 'conching' el cual consiste en introducir el chocolate líquido en un recipiente que muele con ayuda de unas bolitas de metal, que muelen las partículas solidas a tamaños tan diminutos imposibles de ser detectados por la lengua, de lo contrario el chocolate tiene una apariencia grumosa.

El chocolate tiene sus ventajas para la salud como antioxidante, tiene fosforo, hierro y magnesio. El chocolate amargo es energizante y recomendado para evitar las afecciones cardiovasculares ya que contiene flavonoides que ayudan a evitar el congestionamiento de las arterias y así ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames.

El fruto del cacao, que mide entre 10 y 25 cm de largo y 15cm de ancho, crece del tronco a diferencia de otras especies frutales que nacen de las ramas. Dentro posee entre 30 y 40 granos que estan rodeados de una pulpa blanca gelatinosa.

El relleno de este fruto, pulpa y semillas se fermentan juntos bajo hojas de plátano, la pulpa añade sus características organolépticas a la semilla, dándole así su aroma característico y sabor.

Luego las semillas se colocan al sol para secarse y dorarse sobre suelos calientes, removiéndose las semillas. Luego se limpian y se seleccionan las semillas de cacao para luego ser tostadas y descascarilladas. El siguiente proceso consistirá en moler los granos de cacao descascarillados selectos de varias cosechas y generar la pasta de cacao.

Luego se separará de su grasa y se homogeinizará toda la masa, amasándola una y otra vez para crear la barra de chocolate amargo de optima calidad, entre 70 y 90% de contenido de cacao con solo grasa proveniente del cacao. Otras barras se combinarán con lacteos para crear otras barras y el chocolate blanco se unirá la grasa del cacao con diminutas semillas de vainilla y lácteos, sin polvo de cacao.

En Las Tablas Serranas, solo usamos barras de cacao entre los 70 y los 80% de contenido de cacao, de la unica empresa en Argentina que produce verdaderas barras de chocolate, Fenix, de la Flia. Salgado, pues seleccionan sus granos en origen y procesan la pasta de cacao, generando todos los productos de ella de acuerdo a altos estándares de calidad.

En Colombia, de donde provengo, la Compañía Nacional de Chocolates produce la línea gourmet de chocolates Santander, de origen único colombiano, con premios de calidad en la Comunidad Económica Europea.

Desde México hasta Brazil se produce cacao y se exportan o producen barras de chocolate con solo grasa de cacao que igualan las chocolaterias suizas y belgas. Hay que destacar que en Venezuela se produce un muy buen cacao, el Carenero, en su totalidad exportado a Suiza y Bélgica.

Cuando se trata de chocolate, no se deje engañar por falsas denominaciones (chocolate suizo o alpino sin provenir de suiza), exija que sea americano la proveniencia de los granos de cacao, que la grasa contenida en la barra sea únicamente grasa de cacao y que esté especificado en porcentaje no menos de 60% de sólidos de cacao en el empaque, especificando a su vez el contenido de los otros ingredientes. Rechace siempre cualquier barra que contenga granos sulfatizados, grasas transgénicas, hidrogenadas y cualquier otra grasas de origen distinto al cacao.

Estas aclaraciones no son solo una pretención 'snob', están basadas en principios saludables, además del sabor y la calidad. Si una barra no posee especificado los porcentajes y se autodenomina de manera engañosa, lo que vende es altamente nocivo para la salud, si no es chocolate, entonces que es? si no es grasa de cacao, que es? la verdad es que es veneno puro para nuestro cuerpo.

Nosotros en Las Tablas Serranas, nos preocupamos por la salud tanto que por el sabor. Un chocolate a la taza, un brownie, una tarta húmeda de chocolate, una verdadera selva negra, una marquise de chocolate, una ganache de chocolate son una pequeña muestra de las preparaciones deliciosas y saludables (en cantidades razonables, in abusar) que podrá degustar en nuestro íntimo y cálido lugar.