Las semillas de cilantro o coriandro, son tan untilizadas como sus hojas por diferentes culturas y es una de las primeras especias descubiertas y usadas en la gastronomía.
Perteneciente al grupo de las Apiaceae (al cual pertenecen la zanahoria y el perejil), es hierba aromática y especia, pues su fruto una vez seco (mal llamado semilla de coriandro o de cilantro), se usan en diferentes platos de diversos paises del este del Mediterráneo, costa Africana, Medio Oriente, Asia Menor, Asia, Centro y Sur América. Ambos tienen disintos sabores y aromas, siendo el fruto una especia favorita pero la hoja no es tan popular, muchas regiones de occidente no están a costumbrados a su aroma y sabor.
En el antiguo Egipto, ya se conocia el coriandro y se cultivaba. Su uso se remonta hasta el año 5000 A.C. Fué usado por los griegos y los romanos. Hipócrates la menciona como un estimulante aromático que usaba en medicinas. Fue usado en la antiguedad para preservar carnes y la fabricación de panes. Es mencionado en el antiguo testamento.
Rico en fibra, hierro, magnesio y manganeso, lo convierte en una especia llena de propiedades medicinales. Sirve para controlar la diabetes, ya que una dieta rica en coriandro, estimula la secreción de insulina, bajando así los niveles de azúcar en la sangre. Otra ventaja que se le conoce, es el control de las grasas malas (LDL y Lípidos Peróxidos) reduciendo su nivel y aumentando al mismo tiempo las grass buenas (HDL). Estas propiedades medicinales se deben a su alto contenido de fitonutrientes o fitoquímicos (sustancias que dan a las plantas, sus colores, olores y sabores, a demás de funcionar como sistema de protección natural. Hay mucha vraiedad de ellos en la naturaleza) en sus aceites esenciales: carvone, geraniol, limoneno, borneol, camfor, elemol y linalol. Los flavonoides (son pigmentos naturales presetes en los vegetales, que son antioxidantes, ayudan al control de las grasas y ayudan a mejorar el metabolismo), que contenidos en el coriandro son: quercitin, quempferol, ramnetin y epigenin. A demás, el coriandro contiene ácidos fenólicos (también son sustancias químicas presentes en los vegetales que sirven como antioxidantes, es decir ayudan a prevenir de enfermedades) activos como caffeic y ácido clorogénico.
La hoja de coriandro (cilantro) contiene dudocenal (dos veces más activo que la gentamicina, lo cual lo convierte en un mejor antibiótico), un componente efectivo en contra de la salmonella, bacteria presente en los alimentos por su mal manejo, mediante contaminación cruzada. y estos al ser consumidos causan salmonelosis, la cual da dolores abdominales, fiebre. diarrea, pueden incluso acarrear la muerte. La salmonella está presente usualmente en la cáscara de los huevos y todos los vegetales que han estado en contacto con la tierra.
Como especia, es mejor comprarla en grano, sin moler, ya que sus aceites esenciales se volatilizan, perdiendo así sus cualidades saludables y gastronómicas. Como hierba, la hoja, hay que comprarla fresca y verde, no secar pues su sabor torna amargo y desagradable. La hoja siempre se agrega al apagar el fuego, pues al marchitarse torna de un color marrón poco estético en las comidas y su sabor se degrada.
En cuanto a su uso gastronómico, la semilla de coriandro se usa en mezclas de especias como los curris y masalas en la India, en la cocina Berere Etiope, en Marruecos en su mezcla llamada ras al-hanout o pimienta cubeb, en los paises del golfo en la baharat.
Para sacarle más provecho, se aconseja moler los granos en un mortero y agregar al aceite, dorándolos, para que aporte su máximo aroma y sabor a las salsas que acompañaran el plato de pescado, cerdo, vegetales u aves.
La hierba, es decir la hoja de cilantro, es más usada en los paises asiáticos como China, Vietnam, Tailandia y Malasia.
La hoja también tiene más uso que su semilla en paises de Centro-América y Sur-América, quienes lo usamos en ensaladas, sopas, arroces y salsas al momento de servir para no perder su perfume y sabor.
Comprendo que hay personas que no les guste la hoja, pues culturalmente no crecieron con ella en sus hogares y por moda se ha impuesto en restaurantes de cocina peruana, asiática y mexicana, y si no les gusta, pues vale, no coman cocina mexicana, asiática, peruana o suramericana en general, coman lo que les guste, pero no estropeen las recetas tradicionales.
El grano de coriandro por el contrario, es muy dificil que no guste, es suave, perfumado y hay quienes lo describen como la combinación entre limón y salvia, ¡cada loco con su tema!, a mi me parece muy especial e irremplazable, delicioso y saludable, ¿que más uno podría desear? anímense a usarla.
En Las Tablas Serranas, hemos preparado un plato de origen chipriota y otros de origen marroquí que contienen esta especia y han tenido mucho éxito dentro de los comensales, quienes saben que al venir a comer, se irán con una experiencia gastronómica memorable y al extremo placentera, ya que aquí el ánimo y el objetivo es mimar los sentidos desde un punto de vista histórico, cultural y étnico.
No hay comentarios:
Publicar un comentario