Masa Filo

(Turkish yufka; Greek φύλλο)

La masa filo (sonido del vocablo griego φύλλο, que significa: hoja), es una masa utilizada en recetas saladas y dulces, con muchos ingredientes distintos: carnes de cordero o pollo; vegetales como espinaca, berenjena, puerros, calabacines, la papa; quesos como el feta; con frutos secos como los pistachos, las nueces, las almendras, los piñones; saborizada con especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, la nuez moscada y en recetas dulces se presentan almibarado o con agua de rosas.

Se confunde usualmente con las masas del Struddel o el hojaldre, pero ninguna de estas dos masas logra resultados tan excelentes. El hojaldre se separa en hojas por tener capas de manteca entre dobleces de la masa. El struddel es la imitación de la masa filo por los pueblos centro europeos luego de la invación turca a Europa, que en su epoca de pleno esplendor (siglos XVI y XVII), cubría Asia Menor, Norte de Africa y Europa oriental (Hungría, Los Balcanes, Bulgaria, Yugoslavia, Grecia).

La masa filo se consigue ya empaquetada, pero como persona apasionada por el buen comer, hacerla uno mismo da resultados muy superiores si se hace con dedicación y paciencia, como todas la cosas que uno pretende hacer buscando la perfección.

Sus orígenes se remontan al siglo VIII AC, cuando se conocía un postre parecido al Baklava, pero con una masa de pan, estirada finamente. Pero la manera como la conocemos hoy en dia, mezcla de harina, vinagre y agua, se debe a los griegos que en el siglo III AC, perfeccionaron la técnica para obtener una hoja muy fina y delicada.

Durante la egemonía del imperio Otomano, pasteleros y cocineros de varios paises fueron llamados a cocinar en los palacios y de cada origen hubo contribuciones, que perfeccionaron las variedades de platos elaborados, incluyendo las exquisiteces con maa filo, que era un privilegio de las clases sociales altas y elaborado unicamente en fechas especiales.

Hoy, en Las Tablas Serranas, realizamos la masa filo según los canones griegos y la usamos para platos salados (empanadas de cordero, spanakopita, etc) o dulces (tarta de manzana, rellena de lemon curd, crema pastelera, chocolate y dulce de leche, frutos secos). Los esperamos para vivir un poco la historia en cada bocado.

Filo Pastry

Filo pastry which means in greek, leaf, was used a long time ago by Assirians who used to put in layers of dough and nuts with spices the dish we call today, Baklava, a dessert well known in eastern european countries and America too. The filo pastry its used for savoury or sweet recipes, using meats (chicken, lamb), vegetables (courgettes, spinach, aubergines, potatos, leaks), cheeses (feta cheese), nuts (pine nuts, pistaccios, wallnuts, almonds) and flavoured with spices (cinamon, cloves, cardamom) syrups, honey or rose water.

Because of its layers or leafs, it is confused with puff pastry (which has its layers texture by extending and folding dough and butter many times) and with struddel (a dough that is an imitation of filo pastry by central european countries after the turkish invasion that ha its splendour between the XVI and XVII centuries). But none of these pastries gets the fantastic results of filo which is a finer and more delicate leaf dough that uses oil or melted butter in between.

Now a days, you can find it frozen or fresh in packs at the supermarkets but as a person that looks constantly for the best gastronomic experience, i can tell you that doing it by your self, with dedication and patience, gives superb results.

Its origins goes back to the VIII century BC, when the Assirians used to do a layer cake of bread dough thinly extended and in between nuts and spices, swetted with honey. But the greeks in the III century BC, perfected the recipe, doing it as we know it today, like a leaf dough made of flour, vinegar and warm water.

During the egemony of the Otoman empire, wich took all of noth Africa, East Europe and Mid Asia, the best bakers and cooks, where called in to work at the palace kitchens, giving each of them their touch to the dishes and evolving the gastronomy, including the filo pastry dishes which were considered exclusive to the upper classes and made just on special days.

At Las Tablas Serranas, we do our own filo dough following the greek cannons to do savoury dishes (lamb, spinach pasties) or sweet dishes (apple tarts, lemon curd, custard, chocolate and toffee pasties). Savour with us the history of flavours in every bite.

Pasta

La pasta es un alimento completo, hidratos de carbono, minerales y proteinas. La pasta es versatil, rendidora y se conoce desde hace muchos siglos.

Aunque a la mayoría de nosotros, nos han enseñado que el origen de la pasta está en China y fué dada a conocer por Marco Polo, quien después de 20 años de viaje por oriente, reveló sus descubrimientos, entre ellos estos fideos de arroz, esta teoría no es correcta.

Pero la pasta era conocida en varias formas antes de los viajes de Marco Polo. En Grecia, una masa plana, laganon, usada en capas con carne intermedio, pero su proceso de cocción era frita u horneada, lo cual difiere de como la conocemos, que es hervida. Pero esta palabra al pasar al latín vulgar, pasó a ser lasagna. En la mitología griega y romana, el dios de los volcanes (G. Haphaestos, R. Vulcano) ideó una manera de hacer fideos y enlazó a Martes y a Venus en su acto de amor.

En el norte de Africa, se encuentra esta bolitas de semolina llamadas cous cous, pero a diferencia de la pasta que es maleable luego de ser hervida, estas son pequeñisimas bolitas que se hierven varias veces y se combinan con carnes o vegetales y especias.

La pasta, hecha como la conocemos en occidente, popularizada por los italianos, es una herencia del paso del imperio árabe en varios lugares del mediterraneo, donde a partir de la variedad de trigo Durum, pópularizado y exportado de medio oriente a occidente. Durum quiere decir en latin duro (el mas duro de los trigos), característica que imprime en la semolina de alto contenido de gluten y proteinas, su idoneidad para la pasta sciutta o pasta seca. Los árabes inventaron mezclar esta semolina dura y mezclarla con agua, estirarla, darle forma, cortarla y secarla, para que fuese práctica de transportar y no estropearse durante su transporte entre los paices con los cuales mercadeban o eran colonias. De esta forma nace la pasta como la conocemos en occidente hoy en día.

La pasta sciutta o pasta seca, difiere de la pasta fresca y pasta all'uovo, la cual se puede hacer a partir de una harina menos dura, huevos, vegetales y muchos de sabores distintos. Esta también puede ser secada para prolongar su duración.

La pasta presenta mas de 300 formas, recibiendo diferentes nombres. Sea seca o fresca, la pasta puede acompañarse de diferentes salsas o ser rellena. Dentro de las pastas secas, algunas presentan endiduras que permiten impregnarse más con la salsa, al llenar sus surcos y cavidades con esta. También usarse en remplazo del arroz como en la fideuá Levantina. Se encuentra en sopas y guisos, tanto en la península Itálica, como en las comunidades de Catalunya y Valencia en la península Ibérica.

América también puso su grano de arena, para que este alimento se volviera tan popular. Con la invasión de la corona de Castilla y Aragón en América, estos llevaron el tomate, la papa, el cacao, los pimientos y algunos de estos productos que por mucho tiempo no fueron asimilados en la dieta europea, pues por ignorancia, se relacionaban con enfermedades. Una vez asimilado y publicarse muchas recetas con ellos, en este caso el mas importante el tomate, dió un empuje a su consumo y popularización.

En todos los paices donde inmigrates italianos, catalanes o valencianos, la pasta ha tomado un gran lugar en la dieta diaria y en Las Tablas Serranas, é fatta in casa come dev'essere, para garantizar su calidad y complacer los gustos más exquisitos de nuestros comensales y amigos.

Pasta is a complete food, it has carbohidrates, minerals, proteins and vitamins. It is a famous staple because it is versatile, lasts a long time and it has been known for centuries.

As most of us have been told, pasta has its origins in China, when Marco Polo traveled for 20 years to the east and when he retuned from his journey, he explained most of his discoveries and one of them was rice noodle which has a kind of starch, but this theory is the not the correct one about pasta as we know them in the eastern world.

Different kinds of pasta were known before Marco Polos Journey. For example in ancient Greece, laganon was a wheat pasta which was used in layers with meat or fish and it is the origin of the word lasagna, in vulgar latin. But this flat dough was baked or fried instead of boiled. In mythology (both: greek and roman), the god of vulcanos (g. haphaestus, r. vulcano) invented a sort of way of doing noodles and that tied Venus and Mars during their love making.

In the north of Africa, we find couscous, little grains of semolina that have to be boiled many times. These are served with meats or vegatables and flavoured with spices.

But pasta as we know it in western culture nowadays, popularised by the italians, comes from the Arab invasión in mediterranean european countries. Arabs first exports to the western culture gastronomy was the durum wheat, which is a variety rich in gluten and protein, and this gives the dry pasta its properties. Arabs used to mix the semolina from Durum with water and do the dough and then rolled it out, cut it and dried it, to resist its transportation to arab colonies. This is how pasta made it to our times, from the arabs, over all the colony in sicily where the word maccaroni comes from which means, made into a dough by force (every one who has worked with durum semolina, will understand how hard it is to work the dough).

Dry pasta differs from fresh pasta in the drying process mainly but also that fresh pasta can be done with other semolinas or flours that are not so hard or mixed with eggs: pasta all'uvo. Fresh pasta products can be also dried to extend its life.

Dry pasta and fresh pasta comes in different shapes that receive different names according to it. They can also be accompanied with different sauces or filled with different stuffings. Some dry pastas come with holes or textures to have the property of catching more sauce into it. Pasta can be used to replace rice like in the areas of catalonian and valencian in iberian peninsula and also in soups and stews.

American continent also gives its contribution to turn pasta into a very popular dish. When castillian and aragon kingdom invaded america, they brought back to europe many new products, like cacao, tomatoes, potatoes, varieties of peppers and corns. Many of them where not introduced immediately into the diets because by ignorance they were realted to diseases. Once they were introduced to the diet, tomatoes over all changed thier gastronomy for ever and made pasta a revolutionary and such a succesfull dish that traveled to other cultures so easily.

Every where in the world where italian, catalonian or valencian inmigrants have settled, pasta has become so common in their diet and in Las Tablas Serranas, é fatta in casa come dove'essere, to fulfill our costumers and friends high standards because we can guarantee the quality of products and process. Come and taste our dishes with pasta Casera, you will be delighted.

Pastas