Feliz Navidad Y Año Nuevo 2012 Para Todos

Menu de Noche Vieja-Año Nuevo

Es el final de un año de que nos deja cosas buenas que alimentan nuestro entusiasmo y de las cosas malas, hemos aprendido, trasformándolas en nuevos saberes, dándoles un giro positivo.

Celebremos que la vida continua, que aún podemos transformar lo que podamos en algo mejor, con empeño, amor, pasión, esfuerzo, trabajo y paciencia.

Por esto, los vamos  a consentir, a mimar sus paladares y los invitamos a compartir una experiencia gastronómica única y especial, en Las Tablas Serranas, el único lugar del Punilla, donde todos somos familia y amigos, donde celebrar esta ocasión tan especial es ya una cita obligada.

Esta es la propuesta:

1era Entrada

Endivias con queso azul y nuez, esparrágos con queso brie y tomates confitado con gruyere

o

Pimiento asado relleno de queso de cabra y echalottes




2da Entrada
Borecas de conejo, puerros y almendras
o
Terrina de atún, salmón y vegetales


u opción vegetariana
Terrina de vegetales




Plato Principal


Medallones de cerdo y panceta, con chutney de manzana y ciruela
o
Lomo de carne a la sal con salsa de hongos


u opción vegetariana
Pastelitos de masa filo, espinaca, arroz con lentejas y especias.




Postre


Zuppa inglesa con frutos rojos y kirsh
o
Tarta de chocolate, naranja y almendras






Incluye copa de vino tinto o blanco y mesa dulce.
150 por persona

_______________________________________________________________

Menú Infantil

Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas
Helado de vainilla con brownie
Bebida gaseosa o agua saborizada

50% por niño

Menú de Noche Buena

La navidad está ya cerca y es mejor planear con anterioridad, para que esa cena especial con la familia y amigos sea inolvidable, por eso Las Tablas Serranas ha diseñado un menú para paladares exigentes como los suyos y puedan reservar con antelación, asegurando ya su mesa, en un lugar que es cálido, íntimo y familiar.

Primera Entrada

1era opción

Ensalada de brotes y vegetales bebé con vinagreta de semillas y aceite de oliva extravirgen

2da opción

Ensalada de vegetales grillados (berenjenas, morrones, calabacines y cebollas) con vinagreta de hierbas y aceite de oliva extravirgen.

Segunda Entrada

1era opción

Tortellini de setas y hongos, con ricotta y queso parmesano, en salsa fresca de tomates, queso y hierbas.

2da Opción

Pastelitos de masa filo, rellenos de espárragos, menta y queso de cabra, acompañados de una salsa de tomates y olivas.

Plato Principal

1era opción

Cerdo relleno de damáscos, manzana y queso mozzarella con salsa de miel, especias y romero.

2da opción

Salmón con panceta con escama fina de papas, con salsa de puerro, crema y kirsh.

Postre

1era opción

Helado casero de dátiles y almendras, sobre teja de especias.

2da opción

Bombón de chocolate, relleno de frutas mixtas

Vino blanco o tinto de la casa

Mesa dulce y copa de vino espumante (champagne) artesanal mendocino


______________________________________________

Menú Infantil







Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas


Helado de vainilla con brownie


Bebida gaseosa o agua saborizada






50% por niño

Comino (Cuminum cyminum)

El comino, originario de Iran y de la cuenca del medíterráneo (medio oriente y del norte de África, de Egipto), es perteneciente a la familia de las Umbelíferas (al igual que la zanahoria, el hinojo, el perejil, el anis, caraway y el eneldo). Es una planta anual de 30 a 60 cm de altura, con flores blancas o rosadas (debido a la forma de ellas, que son como sombrillas, recibe el nombre científico esta familia de plantas), las cuales cerrarán para formar el fruto, el cual se cosecha antes de su maduración completa y se deja secar al sol. Luego se sacuden y se obtienen las semillas que se asemejan a un balón de rugby.

Su cultivo es corto ya que se siembra en primavera y se cosecha en invierno (se colecta cuatro meses después, de haber sido plantado), crece en climas templados, pero resiste varios grados bajo cero y hay que protegerlo del viento.

El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.

Se cultiva en Malta, India, Sicily, Iran, Saudi Arabia, México, China y Argentina, adaptándose a diferentes climas. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes).

El comino se conoce hace 5000 años aproximadamente. En el antiguo Egipto se usó ya como especia en las comidas y en el proceso de momificación. Los griegos y los romanos también lo usaron como especia en su gastronomía y con fines medicinales.

Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.

Se pensó que el comino promovia el amor y la fidelidad, llevándose un poco de granos en el bolsillo para ir a la boda. A los soldados casados que se enviavan a las guerras, se les daba para llevar un pan recien horneado de comino.

Con el auge de la preferencia del público por la gastronomía exótica, el comino ha recuperado su popularidad y las personas están atreviendose a usar más en sus platos. Es parte integral de mezclas de especias usadas por diferentes culturas, por su aroma y sabor particular, como el polvo chili (México) y en el curry (India). Su uso mas extendido en platos se conoce en Medio Oriente, India, Centro y Sur América.

En Holanda, se añaden semillas de comino al queso Gouda y en Hungría el famoso Gulyasleves (goulash) obtiene su sabor de esta especia junto a la paprika.

No se necesita usar mucho de la especia, pues su sabor es muy invasivo y conviene como todas las especias, comprarla en grano y no molida, pues pierden por evaporación sus aceites esenciales. Conservar en un recipiente para protegerlo de la humedad y de la luz del sol.

Hablando de sus propiedades medicinales, el comino es, antiespasmódico, expectorante, suavizante de inflamaciones de la garganta, carminativo, estimulante, antiespasmódico y ayuda a combatir los sintomas de los resfriados y gripales (tomándolo en infusiones), a calmar la gasofagia, así como también para desintoxicar los riñones y los intestinos. Se usa de manera tópica para aliviar la artritis.

A nivel farmaceutico, el comino se usa para producir medicinas en polvo, infusiones, tinturas, alcoholatura y jarabes, dentríficos. En veterinaria, como piojicida.

El anetol, el cual es el aceite escencial que le da sus propiedades, se extrae de las semillas de comino, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización.

El comino ha estado presente en las comidas de mi casa, así como muchas otras especias, que combinaban como expertas alquimistas mi madre y mis tias. Ese olor y ese aroma que aporta el comino y las especias son los que crean recuerdos de niñes verdaderamente memorables y gratos.

En la mezcla de las empanaditas es donde yo encuentro el agrado del comino, de manera más viva, así como también en los guisos de carne, de frijoles y alubias, o en el pollo horneado o a la olla.

Respeten las tradiciones gastronómicas de los pueblos, reproduzcan sus platos y los condimentos con que están hechos, encontrarán que comer de esa manera, si es un placer de exquisitos.

.

Para la obtención del anetol, su principal componente, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización

Mostaza (Brassicaceae)

La semilla de mostaza o mostaza en grano, es una de las especias mas conocidas desde tiempos inmemoriales y hay muchas variedades de ella, pero son tres las mas conocidas y usadas: la blanca, la negra y la amarilla. De la planta también se consumen sus hojas. La mostaza amarilla es nativa del medio oriente, la mostaza blanca del mediterráneo europeo occidental y la mostaza negra es oriunda de la base del Himalaya. Se produce en climas templados y hoy sus productores más importantes son: Hungria, Gran Bretaña, India, Canada y Estados Unidos.

Su nombre tanto en español como en inglés deriva del latín, mostum ardum, por que es picante y por la costumbre macerar en mosto los granos de mostaza.

La planta no es muy alta y posee hojas lobuladas y con superficie peludita. Sus flores son muy parecidas a la de la canola, las cuales al cerrarse y luego secarse dan origen a la mostaza en grano.

Esta especia fué usada primero por sus cualidades medicinales y luego como especia en las comidas para dar sabor. Por su contenido de minerales como  selenio (calmante de los síntoma del asma, la artritis reumatoidea y ayuda a prevenir el cancer), magnesio (también calma los síntomas del asma, restaura los patrones de sueño en mujeres con menopausia, bajar los niveles de presión alta, reducir la frecuencia de los ciclos de migrañas, evitar paros cardíacos en personas con problemas cariovasculares como diabetes y arteriosclerosis), manganeso, hierro, fósforo, calcio y zinc la convierte en una especia con muchas cualidades medicinales. También es una buena fuente de fibra, proteinas, niacina y ácidos grasos como el omega 3. Por su contenido de fitonutrientes (isociocianatos), sustancias que ayudan a prevenir el cáncer.

La mostaza por estimular la secreción de jugos gástricos y saliva, es un buen estimulante del apetito, es también digestivo si se usa moderadamente, laxativo y antiséptico. Para los cultivos de plantas es también beneficioso, pues es un pesticida natural y en Francia se planta entre las vides para repeler las pestes. La mostaza en unguentos y otras preparaciones de medicina natural, ha sido tambien usada para afecciones de la piel, dolores de dientes y calmar la sinusitis y descongestionar los pulmones. En la creencia popular, se dice que combinarla con gengibre y menta, ayuda a las mujeres con frigidez, a sentir y disfrutar mas el placer sexual.

En la historia de la humanidad, la mostaza ha sido una de las más mencionadas en la antigüedad. En libros escritos en Sanscrito (hace aproximadamente 5000 años) y en el nuevo testamento se compara el paraiso con un grano de mostaza. Hipócrates ya lo usaba medicinalmente. Los griegos la usaban en la cocina, pero los romanos fueon los pioneros del preparado de mostaza, macerando las semillas en vino (hoy en Francia, la mostaza de Dijón se masera la mostaza en grano en el mosto de uva).

En las creencias populares, en Dinamarca e India, se arrojaban semillas de mostaza para auyentar los malos espíritus. En alemania, se decia que las novias debian tejer a su vestido de bodas, granos de mostaza para dominar en el hogar.

El fundador de Colmans, Jeremiah Colman, en 1866 fué designado por a Reina Victoria a ser su fabricante oficial de mostaza en salsa, pues ideó una técnica de molienda de los granos de mostaza, sin generar calor, el cual hace volatilizar sus aceites de manera muy rápida.

La mostazas negra y amarilla en grano son algo picantes y sus aceite se usa en la industria alimenticia para crear las salsa de mostaza. El sabor de la mostaza es muy versatil, ya que acompaña carnes de todo tipo (aves, vacuna, porcina y peces), sea en grano, en salsa como la Dijón y como condimento en aderezos para ensaladas de hojas y legumbres. Se puede dorar en aceite (no mucho pues toma sabor amargo), moler y combinar con vinagre, aceite, agua, mosto o vino. Se puede combinar con otras hierbas o especias para personificar las salsas, con estragón, romero, tomillo, pimentón rojo. Combinar con miel o manteca para marinadas o salsas para asados al horno o las brazas.

Como todas las especias, los granos de mostaza se mantienen mejor en grano, no molidas, en lugar oscuro, fresco, sin humedad y sin calor exesivo. Si es pasta de mostaza como la Dijón, se conserva en la heladera (nevera).

La hoja y el aceite de mostaza se encuentran usualmente en mercados asiáticos. El aceite también debe conservarse en la nevera (heladera).

En Las Tablas Serranas, la hemos usado en pasta de Dijón para el cerdo, junto a la miel y el romero. En chuletones o carré de cerdo con pastilas de manteca de especias (mostaza en granos, sal gruesa, semillas de hinojo, pimienta, negra y rosada y algo de pepperoncino), asado al horno o sobre placa de hierro fundido. Con pollo, también la combinamos con miel, vinagre balsámico  e higos.

Aventurense a usar la mostaza con mesura, sobre todo al final de la preparación para que no se evaporen los aceites esenciales.

Semillas de Hinojo (Foeniculum vulgare)

Es una planta perenne, que crece salvaje en diferentes paises del Mediterráneo (desde Portugal hasta Asia Menor y desde Marruecos a Pakistan), de donde es originaria, creciendo en suelos calizos cerca al mar o en los bancos de los rios. Hoy se cultiva en muchos lugares del mundo (Estados Unidos, Francia, Rusia, Alemania, India, China), de la cual se usa todo: bulbo, semillas, hojas, tallo y semillas. Sus semillas se usan en la medicina herbal y en la cocina como especia, teniendo esta un sabor dulce y anisado.

El bulbo es como una cebolla de capas mas gruesas, el tallo (4-5 tallos) se parece al tallo del apio y las hojas al eneldo. La planta en si es muy ornamental y sus flores son unos radios (20) amarillos. Las semillas son alargadas y de colores que van de un amarillento verdoso (para cocinar) a mas verdes (para infusiones).

Su huso se conoce desde el antiguo Egipto y luego en la edad media cobró mas popularidad, cuando era cultivada en las huertas de los monasterios para ser usada en la comida y en la medicina.

Por su contenido en potasio, manganeso, magnesio, vitamina B3, vitamina C, calcio, fibra,  y terpenoid anethole la convierte en una de las especias y hierbas medicinales más recomendadas para incluir en la dieta diaria. Es recomendado para el tratamiento de enfermedades gastrointestionales, como el colón irritable, como la gasofagia, la acides estomacal, la indigestión y espasmos gastrointestinales.

Por sus propiedades antibacterianas y antiparasitarias, una infusión suabe de las semillas y las hojas, es recomendada para los niños para limpiar sus intestinos.

Por su contenido en potasio, ayuda a evitar paros cardíacos y combinado a su contenido de fibra, ayuda a bajar el colesterol, controlando la presión alta. La fibra también ayuda a eliminar toxinas de los intestinos, ayudando a preveer contra el cáncer de intestino.

Durante los sintomas gripales, ya que contiene vitamina C y alpha pinen, es aconsejable hacer una infusión con una cucharadita y media de semillas de hinojo recién molidas en el mortero y 250ml de agua caliente, dejando enfriar unos 10 minutos, pues ayuda a eliminar la flema de los conductos respiratorios y combate las infecciones reforzando el sistema inmune. El vapor de la infusión ayuda a calmar en procesos de asma y bronquitis.

Ayuda a desbloquear y limpiar las paredes del hígado, la glandula biliar, el páncreas

Para la mujeres tiene mucha importancia en especial, pues relaja el útero, durante la lactancia sirve para incrementar la producción de leche materna y también durante los ciclos menstruales, cuando hay poca líbido. Durante el desarrollo, se usa para hacer crecer de manera natural las mamas.

En la India se suele masticar las semillas después de las comidas para el buen aliento y por sus propiedades que actúan sobre el sistema gástrico.

Para algunos, es usado como diurético, ayudando a las personas con problemas de retención de líquidos. Otro uso es para reducir el apetito, ayudando a perder peso. Y otro uso del hinojo es el de relajar el cuerpo y poder dormir placenteramente.

En la historia de la humanidad, el hinojo está ligado a festividades, creencias mitológicas y mágicas. Según los griegos, la inteligencia de los dioses fue dada a los humanos a través de un tallo de hinojo. Para los sajones, el hinojo es una de las 9 hierbas sagradas (Artemisia vulgaris, berro/nastrurtium officinale, manzanilla/matricaria recutita, urtica dioica, manzana/pyrus malus, anthriscus cerefolium,  Plantago major/Plantaginaceae, echium vulgare y foeniculum vulgare), pues ayuda a curar las diferentes dolencias asociadas a las pestes que asolaban Europa durante la edad media. Durante el solsticio de verano, la hierba se solocaba en la puerta par alejar a los malos espiritus y las semillas en los agujeros de la cerradura, bloqueándolos para que no entraran los malos fantasmas. En Europa durante las épocas hambrunas, se consumía para inhibir el apetito.

En los silos y los corrales de aves, se pulveriza la infusión de hinojo para auyentar los piojos, pulgas e insectos parásitos.

En la materia gastronómica, que es la que más nos incumbe, el bulbo, los tallos y las hojas se usan en ensaladas y sopas. Con el bulbo se acompañan pescados, carne y frutos de mar. Con las semillas se hacen panes aromáticos, conservas en vinagre (pickles), se aromatizan vinagres e infusiones, para condimentar pescados, carnes y frutos de mar.

El salmón en papillon con manteca de semillas de hinojo o con con el mismo bulbo de hinojo glaseado, es una delicia. La sopa de bulbo de hinojo y el clásico mirepoix, es algo delicado y sabroso que levanta el espiritu con los aromas que despide. La ensalada de hinojo, con rodajas de naranja, aceite d eoliva y vinagre balsámico, es refrescante y aromática.

Liberense de ideas preconcebidas, yo la probé en España por primera vez y me encantó, shapó al chez, anímense a probarlo.

Coriandro /Cilantro (Coriandrum sativum L.).

Las semillas de cilantro o coriandro, son tan untilizadas como sus hojas por diferentes culturas y es una de las primeras especias descubiertas y usadas en la gastronomía.

Perteneciente al grupo de las Apiaceae (al cual pertenecen la zanahoria y el perejil), es hierba aromática y especia, pues su fruto una vez seco (mal llamado semilla de coriandro o de cilantro), se usan en diferentes platos de diversos paises del este del Mediterráneo, costa Africana, Medio Oriente,  Asia Menor, Asia, Centro y Sur América. Ambos tienen disintos sabores y aromas, siendo el fruto una especia favorita pero la hoja no es tan popular, muchas regiones de occidente no están a costumbrados a su aroma y sabor.

En el antiguo Egipto, ya se conocia el coriandro y se cultivaba. Su uso se remonta hasta el año 5000 A.C. Fué usado por los griegos y los romanos. Hipócrates la menciona como un estimulante aromático que usaba en medicinas. Fue usado en la antiguedad para preservar carnes y la fabricación de panes. Es mencionado en el antiguo testamento.

Rico en fibra, hierro, magnesio y manganeso, lo convierte en una especia llena de propiedades medicinales. Sirve para controlar la diabetes, ya que una dieta rica en coriandro, estimula la secreción de insulina, bajando así los niveles de azúcar en la sangre. Otra ventaja que se le conoce, es el control de las grasas malas (LDL y Lípidos Peróxidos) reduciendo su nivel y aumentando al mismo tiempo las grass buenas (HDL). Estas propiedades medicinales se deben a su alto contenido de fitonutrientes o fitoquímicos (sustancias que dan a las plantas, sus colores, olores y sabores, a demás de funcionar como sistema de protección natural. Hay mucha vraiedad de ellos en la naturaleza) en sus aceites esenciales: carvone, geraniol, limoneno, borneol, camfor, elemol y linalol. Los flavonoides (son pigmentos naturales presetes en los vegetales, que son antioxidantes, ayudan al control de las grasas y ayudan a mejorar el metabolismo), que contenidos en el coriandro son:  quercitin, quempferol, ramnetin y epigenin. A demás, el coriandro contiene ácidos fenólicos (también son sustancias químicas presentes en los vegetales que sirven como antioxidantes, es decir ayudan a prevenir de enfermedades) activos como caffeic y ácido clorogénico.

La hoja de coriandro (cilantro) contiene dudocenal (dos veces más activo que la gentamicina, lo cual lo convierte en un mejor antibiótico), un componente efectivo en contra de la salmonella, bacteria presente en los alimentos por su mal manejo, mediante contaminación cruzada.  y estos al ser consumidos causan salmonelosis, la cual da dolores abdominales, fiebre. diarrea, pueden incluso acarrear la muerte. La salmonella está presente usualmente en la cáscara de los huevos y todos los vegetales que han estado en contacto con la tierra.

Como especia, es mejor comprarla en grano, sin moler, ya que sus aceites esenciales se volatilizan, perdiendo así sus cualidades saludables y gastronómicas. Como hierba, la hoja, hay que comprarla fresca y verde, no secar pues su sabor torna amargo y desagradable. La hoja siempre se agrega al apagar el fuego, pues al marchitarse torna de un color marrón poco estético en las comidas y su sabor se degrada.

En cuanto a su uso gastronómico, la semilla de coriandro se usa en mezclas de especias como los curris y masalas en la India, en la cocina Berere Etiope, en Marruecos en su mezcla llamada ras al-hanout o pimienta cubeb, en los paises del golfo en la baharat.

Para sacarle más provecho, se aconseja moler los granos en un mortero y agregar al aceite, dorándolos, para que aporte su máximo aroma y sabor a las salsas que acompañaran el plato de pescado, cerdo, vegetales u aves.

La hierba, es decir la hoja de cilantro, es más usada en los paises asiáticos como China, Vietnam, Tailandia y Malasia.

La hoja también tiene más uso que su semilla en paises de Centro-América y Sur-América, quienes lo usamos en ensaladas, sopas, arroces y salsas al momento de servir para no perder su perfume y sabor.

Comprendo que hay personas que no les guste la hoja, pues culturalmente no crecieron con ella en sus hogares y por moda se ha impuesto en restaurantes de cocina peruana, asiática y mexicana, y si no les gusta, pues vale, no coman cocina mexicana, asiática, peruana o suramericana en general, coman lo que les guste, pero no estropeen las recetas tradicionales.

El grano de coriandro por el contrario, es muy dificil que no guste, es suave, perfumado y hay quienes lo describen como la combinación entre limón y salvia, ¡cada loco con su tema!, a mi me parece muy especial e irremplazable, delicioso y saludable, ¿que más uno podría desear? anímense a usarla.

En Las Tablas Serranas, hemos preparado un plato de origen chipriota y otros de origen marroquí que contienen esta especia y han tenido mucho éxito dentro de los comensales, quienes saben que al venir a comer, se irán con una experiencia gastronómica memorable y al extremo placentera, ya que aquí el ánimo y el objetivo es mimar los sentidos desde un punto de vista histórico, cultural y étnico.

Las dos especias llamadas Anis: Pimpinella Anisum (anis en grano) e Illicium Verum (anis estrella)

Ambas especias de diferentes orígenes, son muy útiles a la hora de aromatizar un plato dulce o salado, yo las prefiero en platos salados que desee que tengan un aroma dulzón. No hay una mejor que otra, se usan en diferentes tradiciones gastronómicas igualmente válidas. Ambas con propiedades saludables, aromáticas y de sabor.

El Illicium Verum o anís estrella, es oriundo de China y Vietnam, y es un siempre vertde, de la familia de la Magnolaceas. Conforma parte de la mezcla de las cinco especias que es tradicional en muchos platos de algunas regiones de la China suroriental, Indonesia y Vietnam.

El anís estrella, es una fruta peculiar que se cosecha antes de su maduración y se seca. Para su uso en la cocina se usa un segmento, o sea una de las puntas d ela estrella, pues es mucho mas fuerte que el anís en grano y algo más amargo. Fué introducida al mundo occidental en el siglo XVII, entonces se usó en conservas de frutas y hoy en dia se usa para licores, como el famoso francés Pernod y Anissette. También hay licores preparados con el en Italia y Alemania. En la industria farmaceutica, se han preparado con el remedios para combatir la fiebre aviaria.

El Pimpinella Anisum o anís en grano, es oriundo de Grecia, Medio Oriente (Turquia, Egipto) donde crece de manera silvestre, de la familia de las Umbeliferas (al cual tambien pertenecen el coriandro y el hinojo), siendo una planta y no un arbusto como el anís estrella.  Se usa desde tiempos inmemoriales, la referencia histrórica más antigua sobre el uso de esta especia está en los papiros de Ebbers en Egipto, hacia el 1550 A.C. y es considerado como uno de los primeros tratados de plantas medicinales. Otra referencia histórica se encuentra en De Materia Médica del griego Discórides. Los romanos solían especiar un pan llamado mustaceum con el anís. 

Entre los productores mas extensivos de esta especia, estan Turquía, India, México, China, Alemania y España, siendo el último el que produce la mejor calidad.

Ambas especias por sus componentes en los aceites esenciales, se usan para los mismos fines medicinales: para el sistema gástrico (buen aliento, falta de apetito, aerofalgias, flatulencias, gastritis y como digestivo), para el sistema respiratorio (bonquitis, asma, catarro y síntomas gripales) y para el sistema nervioso (contra el nerviosismo, tranquiliza y contra la neurastenia, sube el ánimo). 

En Asia, el anis estrellado se ha usado en la cocina principalmente para especial el pato, pero también con el pollo y el cerdo. Los caldo y tes infusionados con esta especia tambien son ampliamente consumidos.

El anis en grano, es usado en muchas recetas dulces en España, como las rosquillas, en tartas y tortas, en los pestiños andaluces y en licores. En Italia, hay unas preparaciones dulces navideñas especiadas con anís en grano. En Alemania, por herencia de los romanos, aún hacen un pan con anís, anisbrog.

En mi Caribe tropical, el anis está presente en las alegrias (dulces caribeños), en los bollos con coco y anís (panes de maiz cocidos en las hojas del maiz o chalas y herbidos o al vapor), también en las arepas dulces fritas (tortillas de maiz fritas) y en licores.

El anís en grano es parte de mi infancia, de los aromas de la cocina de mi madre y mis tias, de las negras palenqueras que venden en la calle. También en otro querido pais adoptivo, España, probé licores y dulces típicos saborizados con anís. Mientras el anís estrella, es para mi, un descubrimiento culinario en platos que he provado de los inmigrantes asiáticos en Canadá, los cuales también causaron una muy buena  y memorable experiencia gastronómica.

En Las Tablas Serranas, he usado ambas, el grano para algunas salsas de origen del medio oriente y dulces españoles. El estrella, lo he usado para verduras horneadas, para que adquieran un dulzor sin usar azúcar.

Usen ambas en sus preparaciones, úsenlas debidamente y en la preparación que deba ser usada por tradición y no fallarán, pues respetar la tradición gastronómica de las diferentes culturas, no es aburrido, por lo contrario es un viaje imaginario por la ruta del sabor y las especias, todo es válido, menos el insulto con la fusión mal hecha por la ignorancia.

Pimienta de Jamaica/ Pimienta Dulce/ Pimienta de Olor/ All spice (Pimenta officinalis, pimenta Dioica)

La Pimienta de Jamaica, también llamada pimientra de olor u allspice, es oriunda de Centro América y de mi HERMOSÍSIMO CARIBE. Fué muy usada (junto a la vainilla) por los Mayas en los brevajes con chocolate ofrecidos a los dioses y los caciques de la tribu. Esta especia es una fruta sin madurar de una de las especies de Siempre Verde (Evergreen), el árbol pimento y es de la familia de las Mirtaceas. El nombre de allspice se debe a que su aroma y sabor recuerda a otras tres especias juntas, la canela, la nuez moscada y al clavo de olor. En la isla de Jamaica, las plantaciones reciben el nombre de caminos de pimento (pimento walks).

El árbol de pimienta de jamaica tiene grandes racimos cónicos de flores blancas, que poseen dos ovarios inferiores encapsulados y cada uno contiene un óvulo (diferencíandolo de la pimienta negra común, que solo tiene un ovario central con una semilla). Estas flores luego se convierten cada una en pequeños frutos (los cuales solo aparecen después de 5 años de plantado el árbol). Estos frutos los dejan crecer hasta su tamaño ideal (5 a 8mm de diámetro), pero evitando que maduren y luego los secan al sol, cambiando su color verde a uno marrón o marrón rojizo, tienen una textura rugosa y su piel es delgada, frágil y leñosa, coronado en el centro superior por los cuatro dientes del cáliz.

En la piel (pericarpio) se alojan muchisimas glándulas aceitosas (contiene eugenol el cual también lo posee el clavo de olor) que dan su aroma. Las semilllas también contienen glándulas aceitosas, pero con menos olor. Para que suelten estos aromas, yo los majo en el mortero (usualmente junto a otras especias como la canela, el clavo y el cardamomo, con la ayuda de azúcar que me sirva de abrasivo que desprenda todos los aceites escenciales) y luego los agrego a la preparación dulce o salada.

La pimenta acris, la cual es usada como sucedaneo de la pimienta de jamaica u allspice, es de cinco dientes en el cáliz, son mas grandes y menos oscura y aromática que la original.

Sus cualidades medicinales son muchas: antinflamatoria, carminativa y tiene propiedades para calmar la flatulencia, siendo sus aceites escenciales (eugenol, fenilpropanoides, cariofileno, metileugenol, glicósidos, taninos, queracetina, resinas y sesquiterpenos) lo más preciado. Al igual que la pimienta negra, esta facilita la digestión, motivando la secreción de los jugos gastro-intestinales.

Por su contenido de eugenol tiene propiedades anestésicas y atisépticas (por eso se usa en el tratamiento de dientes y de las encias)

Estudios recientes muestran que sus aceites escenciales mezclados con ajo y orégano, pueden funcionar para combatir las infecciones producidas por Esqueriquia Coli, la Salmonella y la Listeria Monocitogenes.
Esta especia es rica en gran proporción con minerales beneficiosos como: el potasio, el manganeso, el hierro, el cobre y el magnesio. El hierro es importante como coayudante  de la oxidación de las enzimas durante el metabolismo celular. También necesario para la producción de glóbulo rojos en la médula ósea. El potasio es un componente importante de las células y los fluidos corporales, por esto es importante en el control  de la presión arterial y del ritmo cardíaco. Manganeso es usado pro el organismo como antioxidante.

La pimienta de Jamaica, contiene muy buenas cantidades de vitamina A, vitamina B-6, vitamina C, riboflavina y niacina. La vitamina C es un antioxidante poderoso y ayuda al organismo a ser fuerte  contra las infecciones y protege de los radicales libres que sean inflamatorios.

Como todas las especias, es mejor comprarla entera y molerlas en el mortero al momento de usarlas inmediatamente al final de la preparación, ya que pierden por evaporación de sus aceites escenciales, todas sus propiedades aromáticas y medicinales. También cuando se compran molidas, suelen venir adulteradas con otras sustancias molidas.

La pimienta de jamaica es usada dentro de la mezcla de alguno curries (Jamaica y otras islas del caribe, fueorn colonias de inglaterra, siendo los colonos ingleses los que traficaron indios a sus colonias en el caribe, danso un mestizaje de culturas y sabores, que aún hoy persiste)  y en la mezcla de pimienta árabe para condimentar carnes (kebbe, prepración de carne de cordero originalmente, cebolla, piñones y especias).

Junto al ron, la pimienta de Jamaica da origen al Jamaican dram. En muchas preparaciones de la isla y otras del caribe está presente en pastas de adobos para marinar carnes, pollos y pescados.

A mi me recuerda el sabor de mi casa, donde mi madre y mis tias, lo usaban en el mortero junto a otras especias y hierbas para platos típicos como la carne pullada, el cerdo relleno y el rollo de carne. Sabores que viven en mi memoria, como delicias que nadie puede repetir como mi madre y mis tias. También presente en el delicioso kebbe que muchos inmigrantes libaneses y sirios llevaron a mi ciudad, Barranquilla para dar diversidad a nuesta bandeja diaria.

borekas de carne de cordero

Keppe al horno

Galletitas de especias

Chocolate a la taza con pimienta de Jamaica

El Clavo de Olor (Sizygoum Aromaticum)

Este arbusto siempreverde, nativo de las islas Molucas como otras especias importantes, es de la familia de las Mirtaceas. Tiene hojas brillantes en forma de lanza, las flores son rosadas y ellas se secan cuando son capullos para obtener los clavos que usamos en remedios y en la cocina. De las hojas o de las flores se obtienen aceites que también son usados de manera medicinal.

El clavo de olor es una especia con un sabor y aroma tan fuerte, que con solo una es necesaria para infusionar algo. No es de las especias más populares y deseadas, pero yo la uso en postres y platos salados, pues aporta un gusto único.

Desde el 2500 años era ya conocida por los chinos, por la dinatia Han, pues el ejército lo usaba para combatir el mal aliento y sobre todo cuando debían presentarse ante el emperador.

Los egipcios también la usaban, no se conoce su uso, pero ha sido encontrada en collares dentro de las tumbas.

Sus usos medicinales son varios. Ayuda al sistema gástrico, controlando las nauceas, el hipo y como antiparasitario, controla bacterias y hongos. Para controlar la halitosis se usa colocando dentro de la boca y chupando sin morder o tragar.

Para el dolor dental se coloca en las encias entre los dientes y se muerde.

Los aceites esenciales se usan como repelente contra insectos y calmar sus picadas. También para calmar el rehumatismo y mialgias. Es también analgésico, antiséptico, antiespasmódico, carminativo y antihistamínico en la medicina china.

En la cocina lo uso mucho, tanto en platos salados como dulces. Cuando hago platos agridulces, como el cerdo con ciruelas y manzanas, con el pollo con higos y canela, o el pollo o pavo con frutos secos y deshidratados. Para la mezcla de pimienta árabe que uso para el kebbe al horno.

En las galletitas de especias, en la torta de frutos secos (en ambas lo combino con la pimienta de jamaica, la nuez moscada, el jengibre, la canela y el cardamomo), para cocinar la manzana para la tarta de manzana (la combino con canela y nuez moscada). En confituras de frutas como la ciruela (clavos, jengibre y canela).

Cuando estoy mal del estómago, o con síntomas gripales y resfriados, consumo una infusión de jengibre, canela, clavos y miel, eso me reconforta, con solo el olor.

En lo que a mi respecta, esta especia podrá no ser tan popular, pero si la receta lleva esta especia, no duden en usarla, con mesura, pero úsenla, dará un toque maravilloso y es irremplazable.

ciruelas confitadas con especias

peras asadas con canela y clavos

tarta de manzana y frutos secos, con canela, nuez moscada y clavo

Calabazas asadas con hierbas y especias

Tarta de ciruelas y galleta de especias

Galletitas de frutos secos y especia

Jengibre / Ginger (Zingiber Officinale)

Este rizoma también de Asia (India y China), de zonas húmedas  y cálidas (En el caribe crece ahora en forma silvestre, siendo en el caribe Jamaica, su mayor productor mundial) hoy es un favorito dentro de los remedios naturales y de la comida sana y sabrosa.

Mi introducción al jengribre fué en mi ciudad al visitar los restaurantes de cocina asiática. En arroces, carnes, aves, salsas para fideos de arroz. Luego en Canadá y EEUU lo probé en postres, tortas, tartas saladas y dulces y en sopa-cremas de vegetales.

Hace tiempo lo he incorporado en mi dieta diaria tanto para cocinar como para infusiones que me hacen sentir muy bien pues son muchas sus propiedades medicinales. Su uso mas popular en los problemas digestivos. El jengibre estimula el pancreas a secretar mas enzimas que ayudan a la digestión, evitando otros problemas gástricos relacionados con la mala absorción de los alimentos. Otro popula uso del jengibre, es para el tratamiento de los intestinos, pues su poder antibacterial regula los niveles de flora intestinal.

Otros usos para el tratamiento del sistema gastrico son: calmar las náuceas (post operatorios, trataminetos del cáncer y primeros meses de embarazo, pero no se debe consumir con el estómago vacio y bajo la supervición dle médico). Cuando se viaja y se seinte nauseas por el mareo del movimiento, el jengibre también es un buen remedio para calmarlo.

Por su poder antibectericida, elimina el Helicobacterpilori (produce amonia y por consecuencia de esto, genera ulseras en el duodeno principalmente y la gastritis) y la esqueriquia coli (causante de la diarrea en niños, tolerando los lactobacilos necesarios para la flora intestinal), para el control de las flatulencias.

También por sus propiedades antioxidantes, es bueno para proteger el hígado de tumores cancerosos y la estimulación biliar, como en el tratamiento de la hepatitis.

Luego de sus beneficios para el sistema digestivo, también es recomendada en problemas circulatorios pues ayuda a disolver los coagulos sanguíneos y combatir elñ colesterol, tornando la sangre más fluida para mejorar su circulación. Al fluir mas facilmente la sangre, se convierte en una alternativa de tratamiento natural para  evitar angina pectoral, ataques de corazón o trombosis, así como también evita los dolores en las extremidades y articulaciones (mejora la circulación a las extremidades y la periferia). Es ideal combinarla con las comidas y con alimentos como la cebolla y el ajo, ayudando así a mejorar la circulación.

El sistema respiratorio también puede ser tratado de sus afecciones comunes como gripa, resfriado, congestion nasal, sinusistis y laringitis pues al ser antibacterial combate lo que afecta al cuerpo y tambien es analgesico y desinflamante por esto ayuda a aliviar el dolor de garganta y de las articulaciones por la acumulación de toxinas durante los proceso gripales.

También se usa como medicina en tratamientos externos, en dolores de articulaciones por artritis, dolores de dientes y como refrescante para el aliento si se mastica.

El jengibre por su cantidad de propiedades medicinales, deberiamos incluirlo en nuestra dieta y a demás da un rico sabor alimonado a tortas y preparaciones saladas y un poquito de picante a las comidas.

En la tarta de manzana, en la sopa de calabaza o de zanahorias, en galletitas de especias o de jengibre y miel.

Con todas las carnes va bien y también con todos los vegetales, en arroces, pastas y salsas.

Disfruten del jengibre, de sus facultades medicinales, alimenticias, de su sabor y aroma.

Una receta de arroz con vegetales:
Dos tazas de arroz blanco (albóreo, largo o integral)
Pimiento amarillo, rojo, naranja y verde todo en julianas muy finas.
Arvejas, judias o habichuelas verdes y amarillas (de las delgaditas preferiblemente)
Zanahoria en julianas muy finas
Champiñones o setas frescas o deshidratadas (shitake, porcini o el que prefieran o puedan conseguir)
Cebolla roja cortada en media lunas muy finitas (cortadas en el sentido de los meridianos, no transversalmente)
Ajo y jengibre finamente picados
Cilantro o perejil
Sal, pimenton rojo dulce o páprika en polvo
Aceite de girasol o de canola
Caldo vegetal o agua caliente (dos de líquido por una de arroz blanco o tres por cada una de arroz integral).
Semillas de sésamo.
Panceta (tocineta), cubitos de cerdo o pollo o ternera o jamón dulce opcionales.
Salsa de soja dulce, baja en sal y orgánica, si no consiguen orgánica, ni la usen.
Aceite de sésamo o de maní.
Se sofrien en el aceite primero la zanahoria y los pimientos hasta que estos den color al aceite (canola o girasol) y estén suaves y dulces. Añadir las setas, dorar un poco y luego agregar la cebolla y dorar. Faltando unos dos minutos para que termine de dorar la cebolla, se agregan, el ajo, el jengibre y el pimentón en polvo y no se deja de remover para que no se queme. Se agrega el arroz y se sofrie, luego de dorarse el arroz, se vierte la salsa de soja orgánica, luego el agua o caldo de vegetal o el agua de cocción de las judias o de las arvejas o de las habichuelas que han sido cocidas previamente con sal y luego colocadas en agua fria para conservar el color. Se ajusta el nivel de sal si es necesario. Se corta un papel manteca del tamaño de la boca de la sartén. Se espera que evapore un poco el líquido un poco mas arriva del nivel del arroz y los vegetales pra colocar el papel. NO SE MUEVE EL ARROZ UNA VEZ AGREGADO EL LÍQUIDO. Esperamos a que el arroz esté casi listo y añadimos las judias o arvejas, las semillas de sésamo doradas en una pizquita de aceite de mani o de sésamo. En el caso que se agregue alguna carne, esta se añade en el momento de las setas. Deben estar cortados en cubos pequeños para que se cocinen bien. Al finalizar, decorar con las hojas de cilantro o perejil fresco.
Un plato perfumado, colorido, sabroso y sano.

Budín de zanahorias con jengibre y canela (puré de remolachas horneadas o calabaza horneada)

2 tazas de harina leudante
1 taza de almendras molidas (nueces o avellanas o mezcla de ellas)
1 taza de zanahorias ralladas crudas
1 taza de aceite de girasol o canola o manteca clarificada
3 huevos enteros
una cucharadita de jengibre rallado
una pizca de canela
la ralladura y zumo de un limón
1 cucharadita de extracto de vainilla (no esencia artificial de vainilla)
3 tazas de azúcar rubia orgánica.
una pizca de sal y una pizca de bicarbonato de sodio
Uvas pasas rubias o negras opcional.
Dos cucharadas de azúcar rubia para decorar.
Se unen los líquidos, el jengibre y la ralladura, sin batir por completo los huevos, solo romperlos (en el caso que se use el puré de remolacha horneada o calbaza horneada, se agregan a los líquidos) . Cernir la harina junto con la sal, el bicarbonato y la canela (si se usan frutos secos, hay que enharinarlos con la harina mientras este se cierne en el colador y añadirlos). Se agregan el resto de ingredientes secos y se unen. Se unen los sólidos a los líquidos sin batir demasiado, debe quedar grumosa, no homogénea. Se vierte en un molde de cilicona o en un molde budin de metal enmantecado con papel manteca tambien enmantecado y enharinado (la masa es muy húmeda y se necesita todo esto para desmoldar sin problemas). Se decora con el azúcar rúbia en la superficie y luego se coloca a la altura media del horno previamente calentado (10min aprox, calor arrtiba y abajo y con ventilador para homogeneizar el calor) a 180gr centígrados por 30 min o hasta que la superficie creada por el azúcar rubia quede craquelada y el palillo salga seco.

Este budín es húmedo y delicioso.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Hoy escribimos sobre el cardamomo, una especia muy poco usada en occidente, pero que seguro hemos sentido su aroma en el café o en platos de los inmigrantes del medio oriente o en la cocina especiada de la India o en postres, tortas y panes de Europa central y Escandinavia.

Para mi es una joya, lo que le da ese toque mágico a las galletitas de especias y en algunas tortas de frutos secos o que están embebidas en un almíbar de especias como en el Líbano.

Otra especia con muchísima historia, originaria del lejano oriente, del oeste de la India, entre las selvas de los montes Ghat, crece de manera silvestre esta planta perteneciente al grupo de las Zingiberaceae, por esto es pariente del gengibre y ambas plantas se parecen bastante.

Su precio, así como la canela y la nuez moscada, también era muy alto, pero cuando la especia se introdujo a SriLanca, se masificó el cultivo, bajando su precio considerablemente.

Aunque hay varias especies de la planta que son cultivadas en diferentes paises (Sri Lanka es le mayor productos y sus especies son las dos mismas Indias de donde se importaron y aclimataron. En Indo China y Tanzania. En América se cultiva en Guatemala, Costa Rica, Colombia y en el Salvador), cardamomo de Siam (Amwmon de Dioscórides) , cardamomo del Nepal, cardamomo de Java (Amomi de Plinio), cardamom bastardo y los de la India, son los más codiciados (considerado el verdadero cardamomo), cardamom Malabar y Cardamomo Mysore (el más aromático).

De esta planta solo se usan las semillas, pues ellas poseen 4% de aceites volátiles como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno; también contiene proteína, agua, aceite esencial, carbohidratos, almidón, acidos grasos y mucha fibra.

Tiene propiedades antisépticas, antifúngicas y bacterostáticas,

En Asia se le usa desde tiempos inmemoriales, como estimulante del apetito, como digestivo, combatiendo la acidez, evitando las nauseas y la flatulencia por su efecto carminativo y antiespasmódico. También tiene propiedades para sanar las hemorroides y las infecciones urinarias según los Vedas (libros sagrados de la India escritos en Sanscrito).

Se masticaba unas semillas después de comer para el buen aliento, sobre todo para eliminar el efecto de comidas ricas en ajo y muy condimentadas. Al ser utilizado como limpiador de bocas (uso que le dieron los antiguos egipcios), mordiendo las semillas, esto hace que aumente la producción de saliva.

Los árabes agregan las semillas al café, pues neutraliza los efectos de la cafeina. También la mezcla de especias llamada, pimienta árabe, incluye al cardamomo como especia que ayuda a conservar las comidas.

Los griegos y los romanos, lo usaron como perfume.

En la antigua Alejandría, cobró tanta importancia el mercadeo del cardamomo, se le aplicó impuestos a su importación desde la India. 

Se dice que "San Gerónimo", aconsejaba no usar el cardamomo, pues su mezcla con almizcle, era un perfume sensualmente muy poderoso ( hum! siempre controlando lo que no deben, pura envidia! jajajajajajajajajajaja).

Los Vikingos conocieron el cardamomo durante su visita a Constantinopla, hacia el 1000 d.c. y se introdujo en su gastronomía, volviéndose muy popular hasta hoy en dia.

Cuando los portugueses llegan a las costas de Malabar para invadir y colonizar, ahí conocen la especia, la cultivan y la hacen conocida en Europa (El navegante portugués Barbosa en 1563, fue quien describió la especia por primera vez para occidente).

En la literatura, se menciona en las Mil y una noches, así como en escritos que describen los míticos jardines de Babilonia.

Hablando de lo que más nos interesa, su uso culinario, por ser tan fuerte su aroma y su sabor un poco picante, no se usa en exceso, unas dos vainas, serán suficientes.

En la India, hace parte de la mezcla de especias llamadas curry. Como muchas otras especias, en platos salados, se tuestan las semillas molidas en un medio graso para infusionar y trasmitir el sabor.

En el café árabe, se infusiona en el agua con el cual se va a preparar el café.

En las galletitas escandinavas que preparo en Las Tablas Serranas, comunmente, las muelo en el mortero, junto a las otras especias (canela, gengibre, clavo de olor, nuez moscada y pimienta de jamaica), luego las combino con el azúcar rubia o negra, batiendo bigorosamente para que los granos abrasivos del azúcar, desprendan todos los aceites esenciales de las especias y después batir con la manteca, que será el vehículo de sabor.




Marquise de chocolate o
torta húmeda de chocolate

 

Galletitas escandinavas de especias

Tarta de ciruelas con galleta
de especias (masa del linzertorte)



Chocolate a la taza
infusionado con cardamomo




Kebbe al horno





Mini tortas galesas



En postres como la marquise de chocolate o la torta húmeda de chocolate, se infusiona en la crema que va a derretir el chocolate (cardamomo y chocolate, son novios clandestinos, jajajajajajaja, así les digo yo, ambos exóticos, ambos mágicos y seductores).

En los bizcochuelos de especias, hago un almibar ligero, cuya agua se infusiona con el cardamomo, la canela, la nuez moscada o la especia que desees. Con este almibar se humedese el bizcochuelo (con frutos secos o deshidratados) y este absorve los sabores y queda húmedo.

Los dejo con la inquietud si no han provado aún el cardamomo. Cómprenlo en su vaina, no molido, pues así pierde todo su aroma y no suele ser de buena calidad. Es caro, pero tengan en cuenta que se usa una o dos vainas de cardamomo, así que rinde para muchas recetas.

Experimenten con recetas que contegan cardamomo, ofrézcanlas así como los hombres del desierto en su café, es una atención, perdón, es más que una atención, es un mimo como ningún otro, quedarán como unos perfectos anfitriones ( claro si sus huéspedes o invitados no son unas bestias sin gusto).