martes, 22 de febrero de 2011

Los Espumantes

Dedicado a mi amiga Alejandra, muy amante del vino espumante y a mis amigos españoles que me enseñaron a celebrar con su delicioso Cava.




El vino, fué un descubrimiento casual, pero no el vino espumante, llamado Champagne  que a pesar de su denominación de origen, no surgió en Francia en el área de la Champagna, si no en Inglaterra. El señor George Etheredge, quien en el siglo XVII, hizo mención sobre el vino espumante en 1676 mientras que los documentos franceses datan la aparición del espumante llamado Champagne hacia el año 1718.

La producción de CO2, se produce por la levadura durante su segunda fermentación en botella, como el método champenois, agregando azúcar para que la levadura se alimente y en contacto con el vino en Botella, crea las mágicas burbujas. Bueno, este proceso ya es comentado por Christopher Merret en 1662 en su publicación: "some observations concerning the ordering of wines", quien intencionalmente agregó en su experimento azúcar para conseguir vino espumante.


Aunque la historia francesa afirme que Dom Perignon, el monje francés, inventó el espumante en Hautvillers, sus experiencias de fermentación en botella no empezó hasta 1668 y a demás, no conocía el efecto del CO2 en los corchos de sus botellas ocasionando que mucho vino se desperdiciara (que lástima, jajaja). Sin conocer la explicación a este fenómeno, su experimentación con el vino no era reproducible, pues la guarda en botella no tenian tiempos calculados.


La otra versión sobre el origen del Champagne es que los monjes de St. Hilaire en el sur de Francia en 1531, mediante una segunda fermentacion en barriles, lo cual en realidad no es una segunda fermentación, si no en cambio una prolongación de la fermentación y no en botella como es requerido. Los espumantes hechos con este método se les conoce hoy como Blanquette y Limoux. Este metodo de fermentacion en tiempos modernos es realizado en grandes recipientes de acero, es llamado Charmat y fué creado por Eugène Charmat en 1916 para la creación masiva de espumantes de menor calidad.


Otro viejo obstáculo en Francia del 1600 para el nacimiento del espumante, fue la vieja ley de prohibición de traslado de vino en botella.


Las primeras bodegas de champagne fueron Runiart (1729), Luego Chanoine (1730), Taittinger (1734), Moët (1743), Abele (1757), Clicquot (1772), Heidsieck (1785).


En Catalunya, el método Champenoise fué importado por Josep Raventós Fatjó del estado de Codorniú, el mismo método para el Champagne de segunda fermentación en botella fué traido para crear el Cava con denominación de origen controlada que exige este método. Sus primeros intentos dieron muy buenos resultados en Sant Sadurní d’Anoia, (Cataluña,) España in 1872. El Cava, que resibe así su nombre por el lugar donde se conserva, se ha quedado en el mercado como un gran contrincante del Champagne.


Volviendo a Dom Perignon, una vez el desistió de combatir el CO2 en sus vinos y decidió hacer vinos espumantes, aportó técnicas y prácticas que hasta hoy siguen vigentes, como la vendimia tardía, para conseguir vinos más elegantes, de hecho hoy en día bodegas como Moët y Chandon la practican incluso unos dias más tarde de septiembre. Otro aporte importante suyo fué la presión horizontal de las uvas, lo cual consiste en presionar las uvas lo más cercano a los viñedos, ya que el había descubierto que durante el transporte a las bodegas, se deterioraba y desperdiciaba mucha materia prima. Siguiendo con los grandes aportes de Dom Perignon, el descubrió que la presión entre el dedo pulgar e indice es el adecuado para presionar las uvas para extraer un jugo de buena calidad. Hablando de presión, se solía presionar tres veces, hoy dia solo se presionan dos veces garcias a los descubrimientos de D.P.. La mezcla de cepas de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Y para evitar que sus botellas siguiesen explotando, usó botellas inglesas, mas gruesas y fuertes.


La gran Viuda de Clicquot, al tomar poder sobre el negocio de su difunto marido, descubrió que rotando las botellas con el corcho hacia abajo, la levadura y las impurezas de esta y el azúcar extra se depositaban en el cuello, así que agujereó su mesa y la dispuso inclinada para colocar allí las botellas, a este método se le llama remuage.


Otro gran aporte a la fabricación del champagne fue el densímetro o "sucre genometre" por Monsieur Francoise, el cual mide la cantidad de azúcar residual después de la primera fermentación, lo cual permite saber cuanta levadura y azúcar añadir a la segunda fermentación y obtener un proceso casi controlado, no olvidemos que sigue siendo la levadura un organismo vivo.


El vino espumante puede ir de dulce a seco, yo lo prefiero en particular EXTRA BRUT, con pescados, mariscos, quesos con frutas y postres, CHAPÓ!


La champagne ha viajado al nuevo mundo y aquí sus hijas en California y Argentina, siguen generando locas burbujas que cautivan a locales y forasteros, usando nuevas combinaciones de cepages y creciendo en nuevos terruños (terroirs).


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Otros vinos espumantes:


Espumante en Portugal
Cava en España
Asti, Franciacorta, Brachetto (tinto espumante), Trento, Oltrepó Pavese en Italia
Sekt en Austria y Alemania
Mousseux, Crémant, Blanquette, Limoux en Francia como también Gaillac y Saint Péray
Crémant de Luxemburgo
Sparkling wine en UK.
Cap Classique en Sur África
Sparkling wine rose de Shiraz en Australia


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Espumantes en cocktelería:
Aigua de Valencia: Cava, zumo de naranja y cointreau.
Bellini: Espumante con duraznos procesados con un poco de azúcar y servirlo en la copa larga de espumante con las burbujas.
Sparkling wine with strawberries o frambuesas o cerezas o guindas o grosellas: Colocar en el fondo de la copa unas frutillas/fresas/fresones naturales (nada de lata, ya que es una falta de descencia y respeto servir frutas de lata cuando natura nos las da mejor imposibles) o frambuesas y llenar la copa de espumante, al desayuno o para el picnic.
Copa balon de melon de dos colores con espumante: sacar bolitas de melón cantalope verde y naranja en una copa balón y llenar con espumante.
Espumante con uvas frescas y deshidratadas: servir en el fondo de la copa uvas blancas y tintas peladas y sin semillas junto a uvas pasas rubias bien carnosas y grandes (sin semilla) y llenar la copa con espumante.