Luego de las publicaciones sobre los productos americanos más relevantes en la gastronomía mundial, que representan nuestros tesoros más preciados y emblemas de nuestra cultura americana, deseo publicar sobre otro tema que siempre me ha cautivado, las especias, las cuales dan ese toque único, junto a las hierbas aromáticas, que diferencia un plato magistral de lo mediocre, del sustancioso y aromático manjar, del simple y estéril plato vulgar para llenar la panza, sin alimentar el placer más elevado de un ser que dícese, ser evolucionado y civilizado.
La canela es una de las especias que más utilizo en las recetas de LAS TABLAS SERRANAS, por ese toque misterioso y romántico que aporta tanto a las preparaciones dulces como saladas.En mi cultura, es una especia reina, presente en muchas recetas tradicionales, debido a la influencia española.
Perteneciente a la familia de las Lauráceas (Lauraceae), la hace pariente del laurel y del alcanfor. Hay cientos tipos de canela, pero son básicamente dos las que son comunes. Una es la de Ceilán (Cinnamonum zeylanicum es la más preciada por su sabor más dulce y delicado, su alta demanda hace que escasee), Sri Lanka (hoy día también se produce en India, Madagascar, Brazil y en el Caribe) y la otra llamada comunmente Cassia (Cinnamomun aromaticum) es proveniente de Indonesia, Vietnam y China.
La canela se extrae de la corteza del árbol, desprendiendo su corteza, luego separándola en cápas, cortada en tiras largas y se fermenta por 24 horas y luego se retira la corteza exterior más rugosa y áspera y se deja secar. Al secarse esta se curba hacia dentro formando las ramas o astillas que conocemos.
Traida del lejano oriente, cobró ya mucha importancia en la Euro
pa medieval y luego a través de las invasiones europeas en nuestro continente, su popularidad vive entre nuestra gastronomía típica y a ella se le atribuyen de manera comprobada o de manera mística, muchísimas virtudes alimenticias, medicinales y mágicas.
La cane
la es una de las especias más conocidas y apetecidas en la antigüedad, tanto así su demanda fué, que se convirtió en uno de los primeros valores de cambio entre el Medio Oriente y Europa. Esta especie es mencionada en la Biblia y fué usada en el antiguo Egipto no solo como saborizante de bebidas y medicina, si no también como agente para embalzamar. Era considerada tan valiosa, incluso más que el oro mismo. En China, se data su uso hace 2700 A.C. en uno de los libros más antíguos de medicina botánica.
Nutricionalmente hablando, la canela es una fuente rica en Manganeso, fibra, calcio y hierro. Por su valor nutricional, la hace valiosa medicinalmente, pues ayuda a prevenir muchas enfermedades como el cáncer de colon, reducir el colesterol en la sangre, prevenir la arteriosclerosis, enfermedades cardiacas, entre otras. La fibra y el calcio se unen a sales biliares, de manera tan intrinseca que ayudan a eliminarlas del cuerpo. Las sales biliares pueden afectar las células del colon. Mediante la eliminación usando la fibra de la canela, ayuda a disminuir el colesterol rompiendo las cadenas y forzando al organismo a generar contenido biliar, reduciendo las probabilidades de enfermedades del corazón y de las arterias.
Los aceites esenciales de esta corteza contienen: aldehido cinámico, acetato cinámico, y alcohol cinámico, mas otra variedad de sustancias volátiles. El aldehido cinámico tiene efecto en las plaquetas, evitando la coagulación indeseada de la sangre. La manera como actua este componente, es afectando la membrana de las plaquetas inhibiendo que esta libere un ácido graso inflamatorio llamado ácido arachidonico a la vez que reduce la formación de una molécula inflamatoria llamada thromboxane A2. Por estas reacciones de la canela con los componentes de la sandre por su habilidad de reducir la producción de acido arachidionico, es un buen anti-inflamatorio.
Desde tiempos inmemoriales, la canela ha sido utilizada como preservativo natural de las comidas, pues en tiempos donde no se contaban con sistemas de refrigeración y conservacón, las especias y dentro de ellas la canela, por su contenido de aceites esenciales, protegen alimentos de la formacion de bacterias y hongos.
Sus propiedades antibacteriales, antimicróbicas y anti patógenas, se han probado en laboratorio (Agosto 2003, International Journal of Food Microbiology y Richard Anderson con su equipo del USDA Human Nutrition Research Center), añadiendo aceite esencial a muestras de estudio, como sopa de zanahoria que ha luego ha sido refrigerada, ha prohibido la aparición de Bacillus cereus por lo menos 60 dias. La muestra sin el añadido de aceites esenciales de canela, a pesar de su conservación en frio, apareció el patógeno Bacillus cereus.
La canela es un antioxidante poderoso, que comparadop con otras seis especias antioxidantes (anis, gengibre, menta, nuez moscada y vainilla) y con preservativos químicos, comprobó que la canela fué mas efectiva que todas las otras especias, salvo la menta, y mejor que los preservativos químicos.
Otra de sus ventajas medicinales en la comida, es que agregando canela a comida con alto contenido de carbohidratos, esta desacelera la función del estómago de vaciarse, reduciendo el nivel de azúcar en la sangre y permitiendo que nuestras células absorban y usen la glucosa ya presente en la sangre. Esto se ha probado en postres como el arroz con leche, unos sin canela y otros saborizados con canela (Am J Clin Nutr. 2 007 Jun;85(6):1552-6). La conclusión a la que llegaron los científicos es que icluyendo en la dieta diaria de las personas con diabetes tipo 2, reducirá los factores de riesgo asociados a la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
Para mi, una de sus mayores cualidades es su esencia, su perfume, potencia la actividad cerebral, acelerando el proceso cognitivo con solo oler su aroma. En estudios se ha comprobado que en estudiantes, la canela, mejora su atención, retención en la memoria, memoria de trabajo, mejor reconocimiento de la memoria virtual y acelera los mecanismos motores visuales cuando se desarrollan tareas en programas computarizados.
Entusiasmados con los hallazgos, se probará el efecto de la canela en personas con enfermedades de perdida de la capacidad cognitiva, en las personas que sienten ansiedad ante pruebas y en personas mayores.
En la tradicional medicina china, la canela se usado por que sus aceites y componentes nutricionales, ayudan a mejorar rápidamente de procesos gripales o virales, mezclando la canela en una infusión con jengibre fresco (el cual es mi infusión favorita).
Hablando un poco de sus usos culinarios, la canela va en sagrado matrimonio de algunos ingredientes y en otros es el lazo que une o el secreto aqui revelado para complacer nuestros paladares:En tortas y tartas de frutas como la manzana (todas las tartas de manzana deberían llevar si o si, la canela como condimento. Entre ellas, la una de las mas famosas, el struddel), la pera, el durazno, el damasco, la banana, la piña (ananas), el higo, la naranja o el limón y solo una pizca sin abusar en preparaciones de jaleas, mermeladas y dulces de frutos rojos.
Junto al chocolate y el café, en bebidas o postres, la canela aporta un aroma tan único, que es irremplazable, ¿han leido bien?, IRREMPLAZABLE.
En postres y tortas que contengan frutos secos o deshidratados como las pasas de uvas, las ciruelas pasas, los dátiles, los higos secos, las nueces, las almendras y las avellanas.
Junto al cerdo, al cordero y aves de caza, en preparaciones que contrastan con el dulce o agridulces, la canela funciona como el lazo de unión.
En postres tradicionales como natillas, arroz con leche, torrijas, crema catalana, galletitas, cocadas, plátano pícaro (estas dos últimas típicas del caribe), baklava (en Líbano), crema de castañas, flanes y puddings entre muchas otras, la canela es sin duda la reina.
En bebidas refrescantes o calientes como la leche de almendras, la leche merengada, la avena de desayuno, el vino caliente, el cognac caliente con miel, la sangría o en infusiones digestivas después de una cena copiosa, la canela sigue presente.
A mi no me gusta la canela, ME ENCANTA, si se usa de manera responable y si se usa una de buena calidad. Me recuerda mi niñez, está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad a nivel global y guarda ese misterio y exotismo que trae consigo desde que fué traficada en la ruta de las especias que la trajo a nosotros desde oriente.
