Las Tablas Serranas

Masa Filo

(Turkish yufka; Greek φύλλο)

La masa filo (sonido del vocablo griego φύλλο, que significa: hoja), es una masa utilizada en recetas saladas y dulces, con muchos ingredientes distintos: carnes de cordero o pollo; vegetales como espinaca, berenjena, puerros, calabacines, la papa; quesos como el feta; con frutos secos como los pistachos, las nueces, las almendras, los piñones; saborizada con especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, la nuez moscada y en recetas dulces se presentan almibarado o con agua de rosas.

Se confunde usualmente con las masas del Struddel o el hojaldre, pero ninguna de estas dos masas logra resultados tan excelentes. El hojaldre se separa en hojas por tener capas de manteca entre dobleces de la masa. El struddel es la imitación de la masa filo por los pueblos centro europeos luego de la invación turca a Europa, que en su epoca de pleno esplendor (siglos XVI y XVII), cubría Asia Menor, Norte de Africa y Europa oriental (Hungría, Los Balcanes, Bulgaria, Yugoslavia, Grecia).

La masa filo se consigue ya empaquetada, pero como persona apasionada por el buen comer, hacerla uno mismo da resultados muy superiores si se hace con dedicación y paciencia, como todas la cosas que uno pretende hacer buscando la perfección.

Sus orígenes se remontan al siglo VIII AC, cuando se conocía un postre parecido al Baklava, pero con una masa de pan, estirada finamente. Pero la manera como la conocemos hoy en dia, mezcla de harina, vinagre y agua, se debe a los griegos que en el siglo III AC, perfeccionaron la técnica para obtener una hoja muy fina y delicada.

Durante la egemonía del imperio Otomano, pasteleros y cocineros de varios paises fueron llamados a cocinar en los palacios y de cada origen hubo contribuciones, que perfeccionaron las variedades de platos elaborados, incluyendo las exquisiteces con maa filo, que era un privilegio de las clases sociales altas y elaborado unicamente en fechas especiales.

Hoy, en Las Tablas Serranas, realizamos la masa filo según los canones griegos y la usamos para platos salados (empanadas de cordero, spanakopita, etc) o dulces (tarta de manzana, rellena de lemon curd, crema pastelera, chocolate y dulce de leche, frutos secos). Los esperamos para vivir un poco la historia en cada bocado.

Filo Pastry

Filo pastry which means in greek, leaf, was used a long time ago by Assirians who used to put in layers of dough and nuts with spices the dish we call today, Baklava, a dessert well known in eastern european countries and America too. The filo pastry its used for savoury or sweet recipes, using meats (chicken, lamb), vegetables (courgettes, spinach, aubergines, potatos, leaks), cheeses (feta cheese), nuts (pine nuts, pistaccios, wallnuts, almonds) and flavoured with spices (cinamon, cloves, cardamom) syrups, honey or rose water.

Because of its layers or leafs, it is confused with puff pastry (which has its layers texture by extending and folding dough and butter many times) and with struddel (a dough that is an imitation of filo pastry by central european countries after the turkish invasion that ha its splendour between the XVI and XVII centuries). But none of these pastries gets the fantastic results of filo which is a finer and more delicate leaf dough that uses oil or melted butter in between.

Now a days, you can find it frozen or fresh in packs at the supermarkets but as a person that looks constantly for the best gastronomic experience, i can tell you that doing it by your self, with dedication and patience, gives superb results.

Its origins goes back to the VIII century BC, when the Assirians used to do a layer cake of bread dough thinly extended and in between nuts and spices, swetted with honey. But the greeks in the III century BC, perfected the recipe, doing it as we know it today, like a leaf dough made of flour, vinegar and warm water.

During the egemony of the Otoman empire, wich took all of noth Africa, East Europe and Mid Asia, the best bakers and cooks, where called in to work at the palace kitchens, giving each of them their touch to the dishes and evolving the gastronomy, including the filo pastry dishes which were considered exclusive to the upper classes and made just on special days.

At Las Tablas Serranas, we do our own filo dough following the greek cannons to do savoury dishes (lamb, spinach pasties) or sweet dishes (apple tarts, lemon curd, custard, chocolate and toffee pasties). Savour with us the history of flavours in every bite.