Masa Filo

(Turkish yufka; Greek φύλλο)

La masa filo (sonido del vocablo griego φύλλο, que significa: hoja), es una masa utilizada en recetas saladas y dulces, con muchos ingredientes distintos: carnes de cordero o pollo; vegetales como espinaca, berenjena, puerros, calabacines, la papa; quesos como el feta; con frutos secos como los pistachos, las nueces, las almendras, los piñones; saborizada con especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, la nuez moscada y en recetas dulces se presentan almibarado o con agua de rosas.

Se confunde usualmente con las masas del Struddel o el hojaldre, pero ninguna de estas dos masas logra resultados tan excelentes. El hojaldre se separa en hojas por tener capas de manteca entre dobleces de la masa. El struddel es la imitación de la masa filo por los pueblos centro europeos luego de la invación turca a Europa, que en su epoca de pleno esplendor (siglos XVI y XVII), cubría Asia Menor, Norte de Africa y Europa oriental (Hungría, Los Balcanes, Bulgaria, Yugoslavia, Grecia).

La masa filo se consigue ya empaquetada, pero como persona apasionada por el buen comer, hacerla uno mismo da resultados muy superiores si se hace con dedicación y paciencia, como todas la cosas que uno pretende hacer buscando la perfección.

Sus orígenes se remontan al siglo VIII AC, cuando se conocía un postre parecido al Baklava, pero con una masa de pan, estirada finamente. Pero la manera como la conocemos hoy en dia, mezcla de harina, vinagre y agua, se debe a los griegos que en el siglo III AC, perfeccionaron la técnica para obtener una hoja muy fina y delicada.

Durante la egemonía del imperio Otomano, pasteleros y cocineros de varios paises fueron llamados a cocinar en los palacios y de cada origen hubo contribuciones, que perfeccionaron las variedades de platos elaborados, incluyendo las exquisiteces con maa filo, que era un privilegio de las clases sociales altas y elaborado unicamente en fechas especiales.

Hoy, en Las Tablas Serranas, realizamos la masa filo según los canones griegos y la usamos para platos salados (empanadas de cordero, spanakopita, etc) o dulces (tarta de manzana, rellena de lemon curd, crema pastelera, chocolate y dulce de leche, frutos secos). Los esperamos para vivir un poco la historia en cada bocado.

Filo Pastry

Filo pastry which means in greek, leaf, was used a long time ago by Assirians who used to put in layers of dough and nuts with spices the dish we call today, Baklava, a dessert well known in eastern european countries and America too. The filo pastry its used for savoury or sweet recipes, using meats (chicken, lamb), vegetables (courgettes, spinach, aubergines, potatos, leaks), cheeses (feta cheese), nuts (pine nuts, pistaccios, wallnuts, almonds) and flavoured with spices (cinamon, cloves, cardamom) syrups, honey or rose water.

Because of its layers or leafs, it is confused with puff pastry (which has its layers texture by extending and folding dough and butter many times) and with struddel (a dough that is an imitation of filo pastry by central european countries after the turkish invasion that ha its splendour between the XVI and XVII centuries). But none of these pastries gets the fantastic results of filo which is a finer and more delicate leaf dough that uses oil or melted butter in between.

Now a days, you can find it frozen or fresh in packs at the supermarkets but as a person that looks constantly for the best gastronomic experience, i can tell you that doing it by your self, with dedication and patience, gives superb results.

Its origins goes back to the VIII century BC, when the Assirians used to do a layer cake of bread dough thinly extended and in between nuts and spices, swetted with honey. But the greeks in the III century BC, perfected the recipe, doing it as we know it today, like a leaf dough made of flour, vinegar and warm water.

During the egemony of the Otoman empire, wich took all of noth Africa, East Europe and Mid Asia, the best bakers and cooks, where called in to work at the palace kitchens, giving each of them their touch to the dishes and evolving the gastronomy, including the filo pastry dishes which were considered exclusive to the upper classes and made just on special days.

At Las Tablas Serranas, we do our own filo dough following the greek cannons to do savoury dishes (lamb, spinach pasties) or sweet dishes (apple tarts, lemon curd, custard, chocolate and toffee pasties). Savour with us the history of flavours in every bite.

El Pan

El pan desde la antigüedad juega un papel muy importante en la dieta de las culturas, no solo como alimento y guarnición, si no también muy simbólico para algunas culturas, como lo es para los occidentales de origen católico y cristiano, el cuerpo de cristo. Antes de cristo, el pan en las culturas primitivas en África y Asia, el pan esta relacionado con dios, de manera que este provee el alimento básico, cubriendo todas las necesidades. Prueba que el pan ha existido como alimento básico en todas las culturas, son la variedad de objetos primarios (morteros, superficies de piedra o madera) o mecanizados (molinos de agua o viento) para moler los ingredientes para elaboración del pan.

Así el pan esta ligado a la historia del ser humano y este ha desarrollado diferentes formas para simbolizar: bienvenida, victoria, amor, principio y fin, lo sagrado y sublime, la muerte y la vida (renacer).

El pan puede ser hecho de diferentes cereales a demás del trigo, como el centeno, la avena, la cebada, etc. También existen otros ingredientes, con los que se elaboran otros tipos de pan. Para los aborígenes en América (bollos, humita, envueltos, etc.), se ha hecho a partir del maíz, quínoa, de yuca (también llamado mandioca), plátano, papa, etc. En Asia, usan el arroz, de lenteja, de garbanzo, arvejas, entre otros.

En el mundo árabe y judío, y en especial a orillas del Mar Mediterráneo, el pan árabe se separa y se rellena (pan sin levar), tanto de ingredientes vegetales (en su mayoría) como de origen animal (versiones modernas con jamón cocido o de York, con carne de cordero de manera más tradicional). Con el pan de pita, se hacen giros en Grecia, en el Líbano y Turquía (con diferentes nombres).

Diferentes platos de Europa se elaboran usando el pan, en rodajas (tostas, pintxos, bruschettas, sandwitches, torrijas, pan perdiu o tostadas a la francesa), cortado por la mitad (bocadillos, hamburguesas, panini), ahuecado y rellenado, o también como espesante para sopas cremas (sopa de ajo, gazpacho) y uno de los más populares, con toda clase de ingredientes encima (la pizza y la cocas).

En el mundo de variedades de pan que existen, hay también un sin fin de recetas, métodos de cocción (horneado, hervido como los bagels, al vapor y fritos) y modos de uso del pan, que siempre nos quedaríamos cortos al hablar de el.

En Las Tablas Serranas, lo usamos para nuestros variados pintxos, como guarnición de los platos y tapas, como masa para rellenar (charlotte de manzana, pastel rústico de campo), rallado para dar textura a las albóndigas, en forma de emparedado (croissant relleno o medialunas rellenas, con diferentes quesos y fiambres), remojado para budines de pan, en croutons para las sopas y cremas y quizás encontremos nuevos usos para el.

Hemos probado diferentes recetas de pan de campo (también llamado casero) con grasa animal (manteca y grasa de cerdo), con aceite de oliva (mi favorito), con otros cereales como la avena. Saborizados con hierbas aromáticas, con nueces, con aceitunas negras, tomates secos, con queso y con semillas.

Esperamos que así como nosotros apreciamos lo que hacemos, vosotros cuando nos visiten, os dejeis tentar por estas delicias que preparamos con pasión y os llevéis un recuerdo muy grato y deseando volver por más. Os esperamos.


Con pan me alimento
Con pan te recibo
El trigo del que está hecho
Lo ha secado tu olvido
Las migas del desayuno
No las he aún barrido
Deseando mantener un recuerdo tuyo.

Luego de horneados, vi su color dorado
Un dorado que me recuerda los dias soñados
Los días en que viajaba para estar contigo

Cruzaba esos campos de olvidados molinos
El sol pintaba de oro mi camino
El mismo oro dorado de tus rizos…


Bread has been since ancient times very important not only as a basic food but also because of it´s symbolic meaning, like for the catholics and cristians: the body of Christ.
Before Christ, bread in north Africa and Asia, old civilzations related bread to God blessing or so. If there was provide of bread, God was feeding the people, satisfaying their basic needs. Proof of bread making has been found almost in every culture, just by the artifact remains, used to grind, pulverize and process grains. Some are rudimentary like pestles or surfaces made in wood or stone. Later on, some with mechanism powered by wind or water.

As the bread has become an important symbol on human history, bread has been shaped in many different ways: to welcome, to celebrate victory, to mean begining and end, to symbolize love, and to celebrate life, reencarnation and death.

Bread can made from wheat, oat, barley, rye. Among other ingredients. In America, others kinds of bread are made with corn, roots, platano, potatos and quinoa (a cereal from the Andes). In Asia you can find types of bread made of rice, peas, lentils or beans.

On the mediterranean coast, where east meets o west, there are flat breads (pita), that when baked, create a space that is fill (gyros, pita poquets) with different vegetarian products and in some modern west versions, with animal origin, like York ham and more tradicional, with lamb meat.

In different european dishes, bread is use in different ways: in slices (french toast, spanish torrijas basque pintxos, italian brushettas, sandwitches), cut in half to be filled (spanish bocadillo, italian panini, german hamburger), roll out and stuffed, to thicken soups (andalucian gazpacho, garlic soup) or just simply to be topped with all kinds of ingredients (italian pizza, catalan and valencian cocas).

As variety of breads exist, there is also a infinite list of recipes, ways of cooking (most of them baked, some also boiled like bagels, steamed like the rice breads, and also fried) and multiple ways of using it. We will never be able to talk about bread without missing many aspects of it.

At Las Tablas Serranas, we use it for our variety of pintxos and montaditos, to accompany tapas, main dishes, as a dough to be filled (apple charlote, meat loaf), grinded for giving texture to meat balls, croissant sandwitches, soaked for bread puddings, as croutons for soups and we keep experimenting with it to find different creative uses.

We have baked country style bread with different kinds of fat (butter, lard and my favorite, olive oil). We have tried different mixture of cereals (whole wheat, oats, strong plain flour). We had use variety of yeast and flavours ( herbs, wallnuts, black olives, drye tomatoes, cheeses and seeds).

We hope that as much we apreciate what we do, leave us to tempt you with our delights that we have prepare with passion, and leave us wanting to return for more.