El Pimiento

Los pimientos, Capsicum annuum, son otra fruta perteneciente a la familia de las solanáceas, proveniente de sur América que ha atravesado mares y se ha instalado en el gusto de miles de culturas diversas.


En Centro América le llamaban chiles y al llegar a la Península Ibérica, los españoles la bautizan pimiento y los portugueses pimiento de Brasil.

De España se regó por toda Europa y los portugueses fueron quienes la llevaron a otros continentes.

Hay pimientos de diferentes colores, formas y tamaños. Su color puede variar entre amarillos, naranjas, morados, rojos y verdes. La diferencia entre los dulces y los picantes, es que los segundos contienen capsacina, sustancia responsable de ese sabor picante y los dulces tienen un gen recesivo que elimina esta sustancia.

Por su alto contenido de agua y fibra, es un excelente diurético lo cual es idea para dietas en la que se requiera perder peso y bajar el nivel de colesterol en la sangre.

Gracias a su contenido en betacarotenos, es rico en vitamina A y C, dos antioxidantes importantes en eliminar los radicales libres, moléculas resultantes de la respiración de oxígeno pero con el tiempo deterioran el desarrollo de las células ocasionando muchas enfermedades, alterando el ADN, las grasas y las proteínas, como también la aparición de cáncer. A los radicales libres se les atribuye el papel en la generación del colesterol en las arterias, el cual causa la arteriosclerosis y problemas del corazón, los daños en el sistema nervioso y sistema circulatorio entre los diabéticos, las cataratas, los problemas como artritis reumatoidea y los broncoespasmos del asma. Ya que el pimiento contiene estas dos vitaminas combatientes de los radicales libres, con su consumo en la dieta diaria, se puede prevenir o reducir algunos de los síntomas por atacar la fuente del problema.

Otra gracia del pimiento, es su contenido de vitamina B6 y ácido fólico, ideales para el tratamiento de la arteriosclerosis, problemas diabéticos y del corazón. Estos componentes del pimiento reducen los niveles altos de homocisteina, la cual es una sustancia producida a nivel celular en un proceso bioquímico llamado mutilación. Niveles altos de esta sustancia son relacionados con problemas serios del sistema cardiovascular que conducen a paros cardíacos y derrames.

El licopeno es una sustancia presente en muy pocos alimentos y esta está contenida en los pimientos. Esta sustancia es un caroteno importante en la prevención del cáncer de páncreas, vejiga, columna y próstata. A demás, el consumo de vitamina C, beta-caroteno, y ácido fólico, mas la fibra del pimiento, reducen la aparición del cáncer de colon.

El consumo de aliemntos ricos en betacriptoxantina, un carotenoide, podría reducir el riesgo de contraer cáncer de pulmón. Por estudios (publicados en Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention) hechos en personas fumadoras se llegó a la conclusión, que aquellos que fumaban pero en su dieta comían muchos alimentos ricos en esta, tenían menos riesgo de contraer cáncer de pulmón (37%). Este carotenoide también esta presente en el maiz, las calabazas, la papaya, mandarinas, naranjas y duraznos.

Es un alimento versátil para la salud, pero también versátil en la cocina, debido a que muchos procesos de cocción diferentes y distintos usos gastronómicos, crudo o cocido, el pimiento esta presente en los platos de diversos países y sus subculturas cada continente.

A mi gusto, la mejor manera de comerlos, es asándolos en el horno, que concentren sus azúcares, retirarles la piel y las semillas (sobre todo las semillas en las especies picantes) para luego usarlos en cualquier receta. Fritos no me gustan tanto, pues al ser carnosos absorben mucha grasa y pierden sus cualidades sanas. Hervidos o al vapor me parecen aburridos, ya que pierden su gracia. Y crudos, la textura es rica, pero tampoco tienen mucha chispa y como soy un hedonista en cuanto al sabor se refiere.

Con el pimiento secado, deshidratado y molido se hace la páprika, usado en el Goulash en Hungría. También en países del medio oriente como colorante y saborizante del aceite de oliva sobre el humus de garbanzo y de berenjena.

El pimiento en el país vasco en el plato llamado Marmitako, que se hace con atún, puerro y papa, le da ese toque irremplazable.

Las pastas con pepperoncino, ajo y queso, son el claro ejemplo de que menos es más, sencillo y exquisito.

Los pimientos del piquillo, rellenos de cualquier cosa (ajo arriero, morcilla de Burgos, espinacas con ricotta, cebolla y piñones, carne picada con arroz y cebolla, calamares con carabineros y queso crema), son lo que un verdadero degustador de buena cocina no debe perder la oportunidad de probar.

Al gazpacho andalús, le aporta ese color rojo que dice tómame, así también en las gulas del norte o gambas al ajillo y guindillas en aceite de oliva, suelta ese colorcillo rojo en el aceite y ese picor necesario en ese plato.

En la salsa brava, se usa en España para darle picante y mojar las patatas en la salsa.

Las migas aragonesas, llevan pimiento dulce español para dar ese color rojizo a las migas y dar ese color de rechupete.

Una buena manera de explorar el diverso colorido de los pimientos (escalibada), es asar pimientos de diferentes colores, si tienes una de cada color, mejor, luego de asados, aderezarlos con aceite de oliva, bacalao desalado y pochado, picado finito, ajos tiernos o cebolla de verdeo, vinagre de jerez o balsámico, dejarlos marinar unas dos horas o usar al dia siguiente, sobre una tostada de pan de campo o francés o chapata (no confundir porfavor con los panes de origen indio de nombre parecido), te digo que son para mirar al cielo y agradecer… al que lo hizo, ¡claro está!, o ¿que pensaban?.

En la paella también aportan color, pues colocan tiras dulces de pimiento soasado en el aceite para decorar, yo siempre me peleo por el mio y el del vecino.

Las chistorras o el chorizo salteados con papas y pimientos, una ¡verdadera delicia!.

En esos días de invierno, un rico Gazpacho Manchego ( de la Mancha como su nombre lo indica, no tiene nada que ver con el andalús), es un guisito de conejo y que es de tono rojo también debido al colorante del mismo pimiento rojo, tanto entero como en polvo.

Y para finalizar, uno de mis pintxos favoritos, sencillo pero delicioso, no requiere mas que una tostada de pan de campo, francés o chapata, con una rebanadita de queso de cabra con el pimiento de piquillo asado o de calaorra asado y aceite de oliva y si quieren un toque de vinagre Módena o balsámico y ¡chapó!.

¡Ala! os dejo para que salibeis y os decidais a cocinar más con los pimientos (o si no se os va bien, pues venid a Las Tablas Serranas para que no solo os alimente si no que también para sorprenderos con buena gastronomía), que son saludables y muy versátiles en la cocina.