La PAPA (Solannun Perenne Tuberosum) tubérculo originario de Sur América, perteneciente a la familia de las solanaceas (nightshades), de los Andes, es otra mega contribución de nuestro continente a la gastronomía mundial y ocupa el cuarto puesto despues del arroz, el trigo y el maiz (otro aporte del continente americano del cual hablaremos en nuestra próxima publicación).
Usada en cultivos por los Moche (cultura Mochica) y luego por los Incas y los Muíscas, tenía ya entre 2000 y 3000 A.C. años de uso y era una de las principales fuentes de alimento para estas culturas. Debido a este cultivo desarrollaron muchas variedades (cerca de 5000 en el mundo y 3000 de ellas en el área de Peru, Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia) de papa que podían tener diferentes colores (amarillas, rojas, rosadas, azules, moradas, etc), tamaños y texturas en su carne.
El tubérculo viajó a Europa con los colonizadores y exploradores hacia la segunda mitad del siglo XVI. Por un tiempo no fué consumido por los europeos ya que se consideraba como todas las solanáceas, venenosas. El contenido del fruto (parecido a un tomate cereza) que crece de la planta de la papa en un alcaloide llamado solanina, el cual es tóxico y peligroso para la salud, pero su contenido ene le tubérculo es mínimo y por cocción este es destruido. El tubérculo conservado en malas condiciones puede desarrollar más contenido tóxico y ser peligroso para la salud.
La papa al adaptarse a diferentes climas, mientras estos sean húmedos y frios, pudo ser plantado en diferentes paises de Europa, convirtiéndose en una guarnición importante en la dieta de la mayoría de ellos. Los marineros los llevaron consigo a nuevos continentes, a Asia, América del norte y por los españoles que lograron desarrollarla en las Islas Canarias, de ahí paso a África.
En paises de Europa por tener solo una variedad de papa, estos cultivos fueron atacados por plagas, que mermaron la producción y esto ocasionó serios problemas económicos y hambruna. luego se hicieron cruces con otras variedades de papa de sur america, entre ellas la sub especie traida de Chile, dando como resultado una diversidad de papas más amplia y resistente a las plagas.
En el viejo continente le dieron usos diferentes como: en la producción de licores, entre ellos el más famoso, el Vodka; en la producción de almidón de papa para espesar salsa y en la industria textil com adherente.
Desde el punto de vista alimenticio, la papa contiene vitaminas (vitamina C si se ome con la piel, vitamina B6), minerales y sustancias fitoquímicas como los carotenoides, también posee Tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro, potasio y zinc. Su contenido en fibra, si se come con la piel, equivale y a veces supera el contenido de panes de granos como la avena, el trigo y la cebada. Pero lo mas notorio de la papa es su contenido en carbohidratos que ayudan al control de las grasas, el azúcar y cabe destacar que disminuye el riesgo de cáncer de colon.
Algunos platos en los que la incluten como ingrediente básico son:
La tortilla de patatas
Gnochi
Patatas a lo pobre (con piel y pimenton rojo molido)
Ajo arriero (puré con ajo, aceite de oliva y bacalao)
Gulyas (Goulash: estofado húngaro)
Buñuelos
Croquetas
Marmitako (guiso de atún del pais Vasco)
Guisos de lentejas con jamón crudo.
Como masa para ser rellena tanto de platos salados como dulces.
Como relleno de empanaditas (borekas y pastelitos)
Vichyssois que es una sopa de puerro y papa
La papa es un ingrediente mágico, diverso y que no es sorpresa que en todo el mundo la hayan adoptado como favorito ingrediente para sus comidas. La papa gusta e inspira a ser creativos en la cocina.
me das hambre!!! lol
ResponderEliminarMe gusta tu blog y me quedo mirando con calma todo lo que hay en el, es muy interesante.
ResponderEliminarSaludos desde Venezuela.