El Maiz/ Choclo (ma hiz) Gramineae Zea Mays

En mi cultura el maiz es el cereal principal de nuestra dieta y aunque le demos usos distintos, mas que un cereal, es un vegetal que usamos en masas (arepa, empanadas), sopas, ensaladas, arroces, postres, bebidas y por si sola como guarnición cocida sobre las brasas.

Crecí con este producto netamente americano, quizás la más rica herencia de las culturas aborígenes que perpetuaron su existencia entre nostros a través de la gastronomía. El maiz es el sabor más vivo de mi niñez, con el cual desayunaba (arepas o bollos/envueltos), almorzaba (maiz cocido en arroz o ensaladas, en sopas, tamales), merendaba (empanaditas, arepas, buñuelos, natillas o magdalenas de maiz) y cenaba con el.

El maiz, ese cereal "que sostiene la vida" como querían decir los Tainos en su lengua, fue la principal fuente de sustento de las tribus aborígenes de América y que se encontraba entre lo que hoy conocemos entre Chile y sur de Canadá.

Es una planta anual en climas cálidos, de raices profundas y que requiere humedad para su mejor desarrollo y suelos arcillosos que drenen el exceso de agua y el alto nivel plúvico deteriora el cultivo.

De una semilla, crece un tallo largo con hojas largas y de su tallo se separan los brazos con las flores masculinas y femeninas. El polem de las flores masculinas fecundan transportados por el viento, el estigma, que son los órganos femeninos (las barbas) y que luego dentro de las hojas (chala) que lo envuelven, desarrollaran cada grano o semilla.

Este proceso de cosecha, desde la germinación de la semilla hasta obtener el fruto durará entre 100 a 140 dias entre la mayoría de las especies, y en algunos casos 80 dias. Las plantas pueden alcanzar hasta doce metros de alto, pero usualmente por rendimiento de la cosecha, las variedades más comerciales miden hasta dos metros y medio.

De sus especies primarias salvajes esta gramínea fué domesticada 7000 años antes de la llegada de los europeos al continente. Los pueblos nativos evolucionaron la especie salvaje y le dieron las características que posee hoy en dia como la conocemos. Sabiamente cultivada por todas las tribus en el sistema llamado de las tres hermanas, pues el maiz era cultivado junto a fríjoles (leguminosas) que usan el maiz de sosten, aportando al mismo tiempo nitrógeno al suelo y entre ellas se cultivaban calabazas que cubrian el suelo para evitar el crecimiento de maleza y mantener la humedad del suelo.

Cuando Colón y su tripulación llegaron al nuevo mundo, conocieron el maiz gracias a los nativos que les ofrecieron de manera noble e ingenua su principal tesoro, el cual dedicaba en ceremonias a sus divinidades.

No se sabe si fué en su primer viaje de regreso o en el segundo, el maiz fue llevado a Europa donde a partir de 1600 se extendió su cultivo primero en España y luego en los paises del Mediterráneo, donde las condiciones de clima y brillo solar se prestaban para la adaptación de este nuevo ingrediente que se volvió muy popular rápidamente. Los portugueses llevaron el maiz a las costas del norte de África y paises de Ásia. 

Aunque se cultivase en el territorio que hoy comprende estados unidos y Canadá, el uso del maiz fué implantado por los europeos.

Hoy en dia, el maiz ocupa el tercer lugar después del trigo y el arroz, siendo unos de los cultivos más aprovechados en diferentes campos industriales: alimentación humana (endulcorantes como el jarabe de maiz, cereales, harinas, fécula, aceite para cocinar) y animal (alimento balanceado para perros y gatos, para aves de corral), energética (biodiesel), farmaceutica (diuréticos), producción de materiales (polímeros), textil (fibras para prendas de vestir), empaques y embalajes, decoración y diseño. Sus granos, su tallo, sus flores, sus hojas, todo es utilizado en una multiplicidad de productos. Previene la formación de cálculos renales si se bebe el agua donde se ha cocinado.

El maiz no es solo un alimento delicioso y versátil, es tambien muy nutritivo e ideal para la buena salud. Ayuda a controlar la presión arterial, la insuficiencia renal y cardiaca así como y la diabetes por ser un diurético (uso de sus barbas o cabellera).  

En su complejidad, el maiz contiene alrededor de 10% de sustancias nitrogenadas; entre 60% y el 70% de almidón y azúcares; y del 4% al 8% de materias grasas.

La diversidad de métodos de cocción de acuerdo a su uso culinario en diferentes culturas generó platos típicos que viven hoy en dia en diferentes continentes.

Hervido en agua o en leche, endulzado o con sal, genera por su contenido de fécula una especie de plato cremoso espeso que recibe diferentes nombres segun el pais y la receta, el mas famoso, la polenta de Italia.

Los anglosajones secaron el grano, tostándolo y aplastántolo, para formar los cereales del desayuno.

Los españoles son los primeros que usaron su contenido de fécula para espesar salsas y en la repostería. Esto lo desarrollaron al aprender de las tribus aborígenes, como ellos espesaban sus chocolates y bebidas típicas (atoles en México) y ceremoniales.

Los indígenas del alto Perú y en la zona que hoy comprende Colombia, generaron bebidas alcohólicas, fermentando la bebida de maiz endulzada, ellos las llamaron chicas y la mas famosa de los peruanos, la chicha morada, usando el maiz de color morado.

En todas las sopas típicas de América, el maiz hervido dentro de ella, o separados sus granos, es añadido dentro de ella.

Las tribus también molieron el grano para producir la harina y usarla en sus platos típicos como panes o como ingrediente de masas.

En México, el hongo del maiz (Huitlacoche o cuitlacoche) algo muy peculiar de México, es de color negro-azulado oscuro y es muy preciado en la gastronomía por tener un sabor único, también llamado como el caviar vegetal.

En la reposería mestiza dulce (hispano-aborigen), recetas saladas y dulces del viejo mundo se empiezan a preparar con ingredientes de América, entre la más importante el maiz, usado en buñuelos, natillas y como masa para las empanaditas con diferentes rellenos.

En Chile, el plato que lleva maiz sobre la carne picada condimentada en una cazuela, se gratina con queso, se llama pástel de carne. También dentro de las empanaditas chilenas.

En Argentina, al norte del pais, el maiz o choclo en una sopa junto al zapallo (calabaza) da origen al locro. También se usa en preparaciones como la humita en chala (maiz o choclo molido y cocinado dentro de las hojas que envuelven la mazorca) y la humita a la olla (el maiz con vegetales, salteados dentro de la olla.

En Venezuela, las hallacas y sus clases de arepas son también platos criollos muy deliciosos.

Como caribeño y como colombiano, por costumbre, el desayuno típico de mi región es una las tradiciones gastronómicas que más añoro, imposible de remplazar con cualquiera de las opciones de los otros paises en los que he vivido, y esto sonará a regionalismo extremo o nacionalismo extremo, pero sin duda alguna, en lo que a mi respecta, las delicias hechas a partir del maiz en América, no tienen comparación con las también ricas preparaciones de trigo europeas, es decir, en cuestión del desayuno, soy caribeño y americano en cada una de mis células como el maiz.