Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Hoy escribimos sobre el cardamomo, una especia muy poco usada en occidente, pero que seguro hemos sentido su aroma en el café o en platos de los inmigrantes del medio oriente o en la cocina especiada de la India o en postres, tortas y panes de Europa central y Escandinavia.

Para mi es una joya, lo que le da ese toque mágico a las galletitas de especias y en algunas tortas de frutos secos o que están embebidas en un almíbar de especias como en el Líbano.

Otra especia con muchísima historia, originaria del lejano oriente, del oeste de la India, entre las selvas de los montes Ghat, crece de manera silvestre esta planta perteneciente al grupo de las Zingiberaceae, por esto es pariente del gengibre y ambas plantas se parecen bastante.

Su precio, así como la canela y la nuez moscada, también era muy alto, pero cuando la especia se introdujo a SriLanca, se masificó el cultivo, bajando su precio considerablemente.

Aunque hay varias especies de la planta que son cultivadas en diferentes paises (Sri Lanka es le mayor productos y sus especies son las dos mismas Indias de donde se importaron y aclimataron. En Indo China y Tanzania. En América se cultiva en Guatemala, Costa Rica, Colombia y en el Salvador), cardamomo de Siam (Amwmon de Dioscórides) , cardamomo del Nepal, cardamomo de Java (Amomi de Plinio), cardamom bastardo y los de la India, son los más codiciados (considerado el verdadero cardamomo), cardamom Malabar y Cardamomo Mysore (el más aromático).

De esta planta solo se usan las semillas, pues ellas poseen 4% de aceites volátiles como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno; también contiene proteína, agua, aceite esencial, carbohidratos, almidón, acidos grasos y mucha fibra.

Tiene propiedades antisépticas, antifúngicas y bacterostáticas,

En Asia se le usa desde tiempos inmemoriales, como estimulante del apetito, como digestivo, combatiendo la acidez, evitando las nauseas y la flatulencia por su efecto carminativo y antiespasmódico. También tiene propiedades para sanar las hemorroides y las infecciones urinarias según los Vedas (libros sagrados de la India escritos en Sanscrito).

Se masticaba unas semillas después de comer para el buen aliento, sobre todo para eliminar el efecto de comidas ricas en ajo y muy condimentadas. Al ser utilizado como limpiador de bocas (uso que le dieron los antiguos egipcios), mordiendo las semillas, esto hace que aumente la producción de saliva.

Los árabes agregan las semillas al café, pues neutraliza los efectos de la cafeina. También la mezcla de especias llamada, pimienta árabe, incluye al cardamomo como especia que ayuda a conservar las comidas.

Los griegos y los romanos, lo usaron como perfume.

En la antigua Alejandría, cobró tanta importancia el mercadeo del cardamomo, se le aplicó impuestos a su importación desde la India. 

Se dice que "San Gerónimo", aconsejaba no usar el cardamomo, pues su mezcla con almizcle, era un perfume sensualmente muy poderoso ( hum! siempre controlando lo que no deben, pura envidia! jajajajajajajajajajaja).

Los Vikingos conocieron el cardamomo durante su visita a Constantinopla, hacia el 1000 d.c. y se introdujo en su gastronomía, volviéndose muy popular hasta hoy en dia.

Cuando los portugueses llegan a las costas de Malabar para invadir y colonizar, ahí conocen la especia, la cultivan y la hacen conocida en Europa (El navegante portugués Barbosa en 1563, fue quien describió la especia por primera vez para occidente).

En la literatura, se menciona en las Mil y una noches, así como en escritos que describen los míticos jardines de Babilonia.

Hablando de lo que más nos interesa, su uso culinario, por ser tan fuerte su aroma y su sabor un poco picante, no se usa en exceso, unas dos vainas, serán suficientes.

En la India, hace parte de la mezcla de especias llamadas curry. Como muchas otras especias, en platos salados, se tuestan las semillas molidas en un medio graso para infusionar y trasmitir el sabor.

En el café árabe, se infusiona en el agua con el cual se va a preparar el café.

En las galletitas escandinavas que preparo en Las Tablas Serranas, comunmente, las muelo en el mortero, junto a las otras especias (canela, gengibre, clavo de olor, nuez moscada y pimienta de jamaica), luego las combino con el azúcar rubia o negra, batiendo bigorosamente para que los granos abrasivos del azúcar, desprendan todos los aceites esenciales de las especias y después batir con la manteca, que será el vehículo de sabor.




Marquise de chocolate o
torta húmeda de chocolate

 

Galletitas escandinavas de especias

Tarta de ciruelas con galleta
de especias (masa del linzertorte)



Chocolate a la taza
infusionado con cardamomo




Kebbe al horno





Mini tortas galesas



En postres como la marquise de chocolate o la torta húmeda de chocolate, se infusiona en la crema que va a derretir el chocolate (cardamomo y chocolate, son novios clandestinos, jajajajajajaja, así les digo yo, ambos exóticos, ambos mágicos y seductores).

En los bizcochuelos de especias, hago un almibar ligero, cuya agua se infusiona con el cardamomo, la canela, la nuez moscada o la especia que desees. Con este almibar se humedese el bizcochuelo (con frutos secos o deshidratados) y este absorve los sabores y queda húmedo.

Los dejo con la inquietud si no han provado aún el cardamomo. Cómprenlo en su vaina, no molido, pues así pierde todo su aroma y no suele ser de buena calidad. Es caro, pero tengan en cuenta que se usa una o dos vainas de cardamomo, así que rinde para muchas recetas.

Experimenten con recetas que contegan cardamomo, ofrézcanlas así como los hombres del desierto en su café, es una atención, perdón, es más que una atención, es un mimo como ningún otro, quedarán como unos perfectos anfitriones ( claro si sus huéspedes o invitados no son unas bestias sin gusto).