La Nuez Moscada (Myristica fragrans)

Siguiendo con la temática de las especias, esta vez escribimos sobre la nuez moscada, otro exótico sabor que vino del trópico asíático para enriquecer nuestras comidas dulces y saladas.

La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol de nuez moscada ( el cual es de la familia de los siempre verde), perteneciendo al grupo de las Miristicáceas (Myristicaceae), originario de la isla de Banda dentro del archipiélago de las Molucas (también llamadas, islas de las especias) en Indonesia, pero hoy se cultiva también en el caribe, en la isla de Granada.

Hay más de cien variedades, pero las tres variedades que mas se usan son: la indonesia (Myristica fragans), la de Nueva Guinea (Miristica Argentea, vulgarmente conocida como nuez papú) y la de Bombay, India (Myristica Malabárica).

Entre siete y nueve años despúes de haber sido plantado el árbol, dará cosecha pero para alcanzar su potencial, tomará 20 años. De la película que recubre la semilla se saca el macis (de color naranja rojizo en Indonesia y de color amarillento en Granada).

El árbol es de hoja perenne y puee alcanzar hasta 12 metros de altura. Sus hojas son de color verde obscuro, de forma ovalada y aromáticas; sus flores amarillas son unisexuales (hay árboles con flores masculinas y otros con flores femeninas) y su fruto es redondeado u oval, protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa.

Su uso se conoce en occidente desde el imperio romano, cuando lo usaba de incienso en ceremonias y ritos. El naturalista Plinio el viejo, se refirió a ella en uno de sus libros como un árbol de hoja y fruto muy perfumados.

Llegó a la corte bizantina primero, por los mercaderes fenicios y entonces se le conocía como moschos, palabra que provenía del arabe mesk, cuyo vocablo le da el nombre actual.

Los árabes introdujeron la nuez a Europa y pronto se volvió muy popular entre las clases pudientes. Los portugueses hallaron las islas y controlaron su mercado por siglos. Luego hacia el siglo XVII los holandeses invadieron y tomaron control sobre el archipíelago y el mercado de especias. Los ingleses tomaron poder sobre las islas y las plantaron en otras isals de asia y el caribe. Los franceses luego la hicieron aún más famosa, usándola en su gastronomía muy respetada.

En la Inglaterra isabelina, lo usaban para controlar la flatulencia, combatir los resfriados y como remedio contra las pestes, así cobró gran valor. Como la canela, se dice que vendiendo unas pocas nueces le daban al vendedor una comodidad económica de por vida.

Por sus propiedades medicinales, se usa como estimulante gástrico, antirreumático, enfermedades del hígado, potenciador de la fecundidad y al igual que la canela, su aroma estimula las funciones intelectuales. Su aroma y sabor combina a la perfección con el brócoli, el coliflor, las calabazas, la zanahoria, la espinaca, el repollo, la papa, el puerro, el arroz, varias frutas, en flanes, cremas y salsas, con quesos, huevos, embutidos, cordero, cerdo, los frutos secos, etc.

Entre sus husos culinarios más conocidos, está la salsa bechamel, la cual es una salsa blanca hecha a partir de manteca, harina, leche, sal, pimienta y la nuez moscada que le aporta ese sabor distintivo. Esta salsa se usa en preparaciones como pastas como los canelones, la lasagna, los macarrones. También con los crepes, en croquetas y en la moussaka griega. La salsa se combina con carne de ternera, con cerdo, con pollo, con conejo y verduras.

En el puré de papas con puerro, un poco de pimienta y nuez moscada, lo hace especial.

En embutidos de cerdo, la nuez moscada es una de las tantas especias que conservan naturalmente y que dan sabor y aroma.

En medio oriente, la nuez moscada hace parte de las especias que se usan para condimentar guisos con cordero y verduras.

En la india, se usa en mezclas como el curry para distintos platos salados.

En occidente es también muy popular en recetas dulces, muchas de ellas, recetas muy antiguas, como la tarta de manzana y el flan de huevos del siglo XVIII.

Con los frutos secos (sola o junto a otras especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, el gengibre, la vainilla, la pimienta de jamaica, etc.) en tortas como la galesa, el fruit english cake, mince pie, dundee cake, dentro del struddel, en cheese cakes de calabaza, banana fruit cake y muchas otras más.