Cena Griega en Las Tablas Serranas

El Centinela de Uruk

El libro escrito por Jorge Perez Perri, se presentará en Las Tablas Serranas, el 15 de diciembre a las 19:00.

Aquí les dejo un trailer de la novela:

http://www.youtube.com/watch?v=84pq59G-bEo

Los esperamos en Villa Giardino, provincia de Córdoba, Argentina, en la Avenida Gral San Martín, esquina Los Naranjos.

El Centinela de Uruk (trailer de la novela)

MENÚ DE NOCHE VIEJA

Bienvenido Año Nuevo, 2013

Estamos de nuevo el equipo de Las Tablas Serranas, 
ofreciéndoles una noche de despedida de año 
inolvidable.

La calidez que ustedes nos brindan año tras año y 
nuestro compromiso por entregar gastronomía de alta
calidad, garantizarán el éxito de la velada. 

Los esperamos para pasar una noche especial entre
familiares y amigos, en un ambiente que solo se encuentra
en Las Tablas Serranas.

Primera Entrada

Recepción con espumante y tapas de almendras, olivas 
y quesos: los tres ingredientes han sido marinados y
saborizados por separado con especias y hierbas

Segunda Entrada

1era Opción: 
Higos y damascos horneados, rellenos de queso crema
de cabra y hierbas, sobre pan de nuez casero.

2da Opción: 
Pastelitos de atún con salsa holandesa sobre chiffonade
de hojas.

Plato Principal

1era. Opción: 
Carré de cerdo envuelto en panceta, con salsa de queso
azul, puerros y nuez acompañado de ensalada de hojas
verdes y puré de nabo.

2da. Opción: 
Lomo de ternera marinado dentro de costra de pan de
hierbas y echalottes con reducción de balsámico 
acompañado de ensalada de hojas verdes  y puré de nabo

3ra. Opción (vegetariana): 
Pastel de arroz con chauchas y setas, acompañado de 
vegetales caramelizados.

Postre

1era Opción:
Petit chocolat truffles y macaroons de especias

2da Opción:
Helado de crema catalana, salsa de frutos rojos 
y pistachos



195 pesos por persona incluye bebida: vino blanco 
o tinto, espumante, gaseosa o cerveza.

100 pesos depósito por persona, para reservar.

Plato Especial para el fin de semana largo del 17 de agosto

No se píerdan este 17 de agosto de un plato especial de Las Tablas Serranas:

Kebabs de cordero, arroz con almendras, pollo, cebolla, pasas de uva rubias y azafrán, tabule, pan árabe.

También podrán degustar ese día de alguna sorpresa dulce que nos transportará a Asia Menor!

Azafrán, Zafferano Saffron (Crocus Sativus)

El azafrán originario del oriente medio (Persia o de Corycus, Cilicia al Sur de Turquía), es el estigma de la flor morada del Crocus Sativus de la familia de las Liláceas (Iridáceas), es usada desde la antigüedad como especia para dar color y sabor a las comidas, como infusión medicinal o como tinte.

En Europa se conocen 40 variedades de las 80 especies que existen. Aunque la planta proviene del Medio Oriente e Irán es el pais que más cultiva, España es el pais con mayor exportación. Otros paises que la cultivan en importancia son: India, Turquía, Marruecos, Francia, Pakistan y Grecia.

La Crocus Sativus es una planta herbácea, bulbosa y perenne, que alcanza una altura de 10 a 30 centímetros, dependiendo de la calidad de la planta. Presenta hojas largas que salen al mismo tiempo que las flores. Las flores son de color violáceo, con seis pétalos, que nacen en ramilletes de tres en cada tallo de la planta, la cual puede presentar 2 o 3 tallos.

El estigma puede alcanzar hasta 4 centímetros de largo y 2 milímetros de grosor en su parte superior, pero al secar disminuye su volumen, alcanzando hasta 2cm. Son de color amarillo rojizo o anaranjado, dependiendo de la variedad, presentan mayor o menor aroma y sabor amargo.

Cuando el campo de cultivo de azafrán presenta una intensiva floración, se le llama manto y suele durar unos 6 dias.

Nace en suelos equilibrados orgánicamente, arenosos y profundos, de manera que retenga la humedad y no se compacte el suelo. El clima debe ser seco, templado y con mucho brillo solar. Durante las estaciones resiste temperaturas muy altas y bajas hasta -20°C. La heladas tempranas pueden afectar la floración.

Al azafrán le llamán el oro rojo, pues es considerada la especia más cara del mundo, pues su recolección, manipulación requiere mucha mano de obra y cuidado, así como se requieren muchos estigmas para lograr volumen (13.125 estigmas se necesitan para lograr una onza).

Su nombre común, Azafrán, proviene de la palabra árabe Zafaran, que significa amarillo y es mencionado hace 1500 años AC, en libros clásicos y en la biblia.

En la mitología griega hay varios mitos relacionados a la flor. Uno de ellos relata que un bello mortal llamado Crocos, estaba enamorado de la ninfa Esmilax y después de la muerte de su amor, el fué convertido en la bella flor Crocos Sativus. Otra interpretación, es que el dios hermes estaba enamorado de un bello joven, Crocos, cuando este muerte de manera trágica, Hermes lo transforma en la bella flor y se dice que su color rojizo es una mancha de sangre. Otro mito relata, que Persefone y las ninfas, colectaban flores en el campo: rosas, lirios, crocos, iris y violetas, cuando el dios Haides la atrapó. Zeus observaba a la princesa fenicia, Europa, colectando flores del prado, este se transformó en un toro y al expirar, sacó una flor de crocus de su boca, para llamar su atención y luego la raptó.

Los Mongoles portaron la especia de Persia a la India. En tiempos ancestrales, los faraones y reyes la usaban como afrodisíaco pero su abuso creaba efectos parecidos a narcóticos peligrosos. Los Árabes llevaron la planta a España en el siglo ocho.


Esta especia se ha usado desde hace muchos siglos también por sus propiedades medicinales: para bajar el ritmo cardíaco, aliviar la fatiga pues trabaja sobre el sistema nervioso y cardiovascular (por su contenido de Tiamina y Riboflavina). Es usado como digestivo y para aliviar problemas urinarios, sanar la inflamación del hígado, calmar dolores, calambres y fiebres. Otro uso, es para mejorar el ánimo y calmar los nervios. En algunos casos se ha usado de manera tópica, sobre heridas, neuralgias y el reumatismo.


El azafrán es una especia muy importante gastronómía de algunos paises, pues es ingrediente esencial de platos tan típicos y famosos, como la paella y la fideuá en la comunidad Valenciana, en la zarzuela de Mariscos en España, en la Bullabesa (bouillabaisse: sopa de pescado del área de la Provenza) en Francia, en Italia se emplea en algunas recetas de risotto, en el oriente medio, India y Pakistan se usa también para dar color a arroces y salsas. En la industria licorera, el Chartreuse amarillo (destilado añejado por 5 años en barricas de roble, siendo el unico licor que es añejo. Es elaborado con alcohol y mezcla de hierbas y flores de los Alpes franceses, elaborada por los monjes Cartusianos. Es originalmente concebida por Peres Chartreux en 1605, con la idea de crear el elixir de la vida) contiene azafrán. En dulces y recetas de repostería, se usado en Inglaterra para los bizcochos de azafrán y en España, en helado de azafrán.


El azafrán puede usarse de muchos modos distintos para extraer y potenciar su sabor y color. Una es dorando los estigmas en el aceite, o sobre una cuchara de metal directo sobre la llama. Otra es colocandolo en el caldo de vegetales, marisco, pescado o ave para cocinar el arroz. En la reposteria puede hidratarse en algún almibar o realizando un licor con las hebras de azafrán o agregando las hebras doradas a la crema a infusionar (como en el caso del helado de azafrán).

El azafrán es muy costoso, por todo el cuidado que se requiere en su manipulación y secado, así como la cantidad de estigmas que se deben cosechar para obtener algunos gramos, pero es un lujo que todos deberíamos darnos en nuestras cortas vidas, degustando una buena paella, o un risotto o un arroz con almendras, piñones, cebolla y pasas o cualquier plato que lo contenga como especia principal.

Como el azafrán es usualmente adulterado por los productores estafadores, es mejor comprar como todas las especias, enteras, no en polvo. También la hebra conserva su fragancia y sabor por tres años, si se cuida en su almacenamiento, es decir retirado de la luz directa del sol, la humedad y el calor exesivo.

La receta para el helado de azafrán, con dátiles y almendras es:

500ml de leche
250ml de crema de leche
6 yemas de huevos
Una vaina de vainilla
una rama de canela
200gr de almendras repeladas y tostadas cortados en láminas (o de piñones o de pistachos)
200gr de dátiles descarozados o de pasas de uva rubias sin semillas
150 gr de azúcar de vainilla
una pizca de hebras de azafrán
almibar ligero caliente (cn)
Algunas almendras repeladas y tostadas enteras para decorar

Tostár las hebras de azafrán en una cuchara al fuego directo por un minuto o dos. Tomarlo con las yemas de los dedos y molerlos en la mezcla de leche, la vainilla (cortada por la mitad y extraioda todas sus semillas con el cuchillo, ambas en la leche) y la canela. Calentar hasta infusionar las especias en los lácteos. Batir las yemas con el azúcar de vainilla a blanco, que queden muy esponjosas y pálidas. Agregar los lácteos a las yemas, colando la rama de canela y la vaina de vainilla. Batir mientras se agrega los lácteos, de manera que no se cuezan las yemas. Volcar toda la mezcla a la misma olla y revolver constantemente con una cuchara de madera, hasta que nape la mezcla (cubra el envés de la cuchara y al dibujar una linea, esta se mantenga). Colocar todo en un molde para ir al freezer o congelador. Dejar pasar una hora y con ayuda de una cuchara o tenedor, romper la mezcla, para deshacer lso cristales. Cada media hora despues de la primera, repetir esta misma acción. Al día siguiente, mezclar las almendras fileteadas y los dátiles que han sido remojados en un almibar ligero caliente por unos 20 a 30 minutos. Para servir, colocar una bola de helado en la copa y decorar con almendras repeladas y doradas enteras, con una ramita de canela, las vainas de vainilla usadas y unas galletitas de especias.

La receta para el arroz con almendras, piñones, uvas pasas rubias y negras, cebolla y azafrán es así:

dos tazas de arroz blanco (alboreo o largo)
4 tazas de caldo vegetal (cebolla, apio y zanahoria)
una pizca de azafrán
100gr de piñones
100gr de almendras
100gr de uvas pasas rubias
100gr de uvas pasas negras
dos cebollas pequeñas
Un chorrito de vino blanco (opcional)
aceite de oliva de buena calidad (c.n.)
Trees daditos de mantequilla/ manteca (opcional)

Dorar en el aceite de oliva los frutos secos (piñones y almendras repeladas fileteadas), una vez dorados, sacarlos de la sartén y dorar las cebollascortadas en pluma o si lo prefieren, en pequeños cubitos. Una vez dorada la cebolla, agregar el arroz y dorar. Dorar los estigmas de azafrán en una cuchara directo sobre el fuego uno o dos minutos y luego agregarlos al arroz. Verter el vino blanco al arroz, dejar evaporar y dejar cocinar el arroz con las 4 tazas de caldo de vegetales hirviendo colado. Cuando reduce el caldo y está a raz del arroz, bajar la llama a minimo y tapar con papel manteca, no con tapa. Al estar el arroz cocido, se agregan las uvas y los frutos secos y los daditos de mantequilla/manteca con el fuego ya apagado y mezclar.

Servir con pollo, cordero o un pezcado fuerte como el emperador o el atún o con falafels.

La cocina, LA BUENA COCINA, es un placer que todos deberían gozar y las especias, son un ingrediente esencial que la caracteriza, anímense a usarlas.

Nuevo Año, Nuevos Platos, Nuevos Sabores

Para este año nos introduciremos más en el mundo de la pasta, pero siempre all'uso nostro, de manera auténtica y natural, con diferentes salsas y rellenos.

Dentro de la repostería también experimentaremos nuevas texturtas y combinación de sabores que los tentarán a probar.

La gastronomía se basa en la riquesa de texturas, aromas (especias y hierbas), contrastes de sabores, ingredientes diversos, técnicas de cocción y la interpretación respetuosa de las recetas típicas de cada pais y sus diferentes regiones.

En la gastronomía de calidad todo vale, salvo la trágica fusión de los hemisferios (aceite de oliva extravirgen y salsa de soja, una aberración) y los productos que deterioran la salud (como los hidrogenados, transgénicos y fumigados con químicos).

Un plato sencillo y humilde puede ser tan valioso como uno realizado con ingredientes costosos, lo importante es la coherencia en el plato, así como el empeño, amor y la creatividad empleados.

La consigna para el 2012, es seguir explorando, siempre mejorando y satisfacer los sentidos de las personas que gozan de la buena mesa, como son nuestros clientes y amigos.

Este año, hemos tenido la fortuna y privilegio de conocer una cocinera italiana, Paola, que nos ha transmitido sus conocimientos y pasión por su tradición gastronómica, la cual ha sido enriquecedora.

Otros cocineros, familiares y amigos también han coolaborado con nosotros, mi madre Teresa García Gómez, mi tia Aminta García, más conocida como la tía Chiqui (Barranquilla, Colombia), mi amiga y ex vecina Maria Carlota Ortiz (Bogotá, Colombia), mi amiga Michelline Guerra (Etrechy, Francia), mi amiga Isabel Galiana (España), nuestra amiga Silvia Visciglio (Santa Fe), Rocio Carballo y Patricia Curtois (Buenos Aires), nuestra amiga Tobi Karlberg (Noruega), a Dori Kaszás (Hungría), pues en las Tablas Serranas, nos complace aprender de los que SABEN brindar experiencias gastronómicas, al extremo idílicas, gracias a ustedes.

También las recomendaciones de amigos y clientes que nos visitan son tenidos en cuenta, gracias a Maria Pia Anzevino y Felipe Aguerre, a Maria Leonor Woonderlin, a Gabriela Krieger a Pablo Paultroni y Daniel, a  Adriana Palomeque, a Marcelo Amuchástegui, a Marcelo Farri, a Valeria Tornimbeni, a Alejandra Escalante y Joaquín Aldecoa, a Mercedes Noble y Jorge Perez Perry, a Silvia Visciglio, a Adriana Sosa y Mamina del staff LTS, a mi hermano Carlos Alberto Gómez García, a Eduardo Musto, a Gina Allamprese, a Omar Farina, Veronica Gigena y otros muchos más que con sinceridad y amor nos dan consejos para mejorar.

Los esperamos para un viaje gastronómico en el galeón de Las Tablas Serranas.

Terrina de Vegetales de Patricia Curtois

Torte au chocolat du Micheline



Tortellone di zucca ed amaretti con ragú Bolognesa di Paola



La nostra amica Paola facendo il ragú toscano

Secretos de templado del chocolate de nuestra amiga Rocio Carballo

Muffin de Chocolate, crema y frutilla de Isabel Galiana Guerra

Secretos gastronómicos de Patricia Curtois empleados para mejorar este trifle de limón

Tarta de Manzana Maria Carlota Ortiz

Feliz Navidad Y Año Nuevo 2012 Para Todos

Menu de Noche Vieja-Año Nuevo

Es el final de un año de que nos deja cosas buenas que alimentan nuestro entusiasmo y de las cosas malas, hemos aprendido, trasformándolas en nuevos saberes, dándoles un giro positivo.

Celebremos que la vida continua, que aún podemos transformar lo que podamos en algo mejor, con empeño, amor, pasión, esfuerzo, trabajo y paciencia.

Por esto, los vamos  a consentir, a mimar sus paladares y los invitamos a compartir una experiencia gastronómica única y especial, en Las Tablas Serranas, el único lugar del Punilla, donde todos somos familia y amigos, donde celebrar esta ocasión tan especial es ya una cita obligada.

Esta es la propuesta:

1era Entrada

Endivias con queso azul y nuez, esparrágos con queso brie y tomates confitado con gruyere

o

Pimiento asado relleno de queso de cabra y echalottes




2da Entrada
Borecas de conejo, puerros y almendras
o
Terrina de atún, salmón y vegetales


u opción vegetariana
Terrina de vegetales




Plato Principal


Medallones de cerdo y panceta, con chutney de manzana y ciruela
o
Lomo de carne a la sal con salsa de hongos


u opción vegetariana
Pastelitos de masa filo, espinaca, arroz con lentejas y especias.




Postre


Zuppa inglesa con frutos rojos y kirsh
o
Tarta de chocolate, naranja y almendras






Incluye copa de vino tinto o blanco y mesa dulce.
150 por persona

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Menú Infantil

Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas
Helado de vainilla con brownie
Bebida gaseosa o agua saborizada

50% por niño

Menú de Noche Buena

La navidad está ya cerca y es mejor planear con anterioridad, para que esa cena especial con la familia y amigos sea inolvidable, por eso Las Tablas Serranas ha diseñado un menú para paladares exigentes como los suyos y puedan reservar con antelación, asegurando ya su mesa, en un lugar que es cálido, íntimo y familiar.

Primera Entrada

1era opción

Ensalada de brotes y vegetales bebé con vinagreta de semillas y aceite de oliva extravirgen

2da opción

Ensalada de vegetales grillados (berenjenas, morrones, calabacines y cebollas) con vinagreta de hierbas y aceite de oliva extravirgen.

Segunda Entrada

1era opción

Tortellini de setas y hongos, con ricotta y queso parmesano, en salsa fresca de tomates, queso y hierbas.

2da Opción

Pastelitos de masa filo, rellenos de espárragos, menta y queso de cabra, acompañados de una salsa de tomates y olivas.

Plato Principal

1era opción

Cerdo relleno de damáscos, manzana y queso mozzarella con salsa de miel, especias y romero.

2da opción

Salmón con panceta con escama fina de papas, con salsa de puerro, crema y kirsh.

Postre

1era opción

Helado casero de dátiles y almendras, sobre teja de especias.

2da opción

Bombón de chocolate, relleno de frutas mixtas

Vino blanco o tinto de la casa

Mesa dulce y copa de vino espumante (champagne) artesanal mendocino


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Menú Infantil







Hamburguesa de pollo, hamburguesa de ternera, con queso mozzarella fundido, tomate y papas fritas


Helado de vainilla con brownie


Bebida gaseosa o agua saborizada






50% por niño

Comino (Cuminum cyminum)

El comino, originario de Iran y de la cuenca del medíterráneo (medio oriente y del norte de África, de Egipto), es perteneciente a la familia de las Umbelíferas (al igual que la zanahoria, el hinojo, el perejil, el anis, caraway y el eneldo). Es una planta anual de 30 a 60 cm de altura, con flores blancas o rosadas (debido a la forma de ellas, que son como sombrillas, recibe el nombre científico esta familia de plantas), las cuales cerrarán para formar el fruto, el cual se cosecha antes de su maduración completa y se deja secar al sol. Luego se sacuden y se obtienen las semillas que se asemejan a un balón de rugby.

Su cultivo es corto ya que se siembra en primavera y se cosecha en invierno (se colecta cuatro meses después, de haber sido plantado), crece en climas templados, pero resiste varios grados bajo cero y hay que protegerlo del viento.

El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.

Se cultiva en Malta, India, Sicily, Iran, Saudi Arabia, México, China y Argentina, adaptándose a diferentes climas. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes).

El comino se conoce hace 5000 años aproximadamente. En el antiguo Egipto se usó ya como especia en las comidas y en el proceso de momificación. Los griegos y los romanos también lo usaron como especia en su gastronomía y con fines medicinales.

Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.

Se pensó que el comino promovia el amor y la fidelidad, llevándose un poco de granos en el bolsillo para ir a la boda. A los soldados casados que se enviavan a las guerras, se les daba para llevar un pan recien horneado de comino.

Con el auge de la preferencia del público por la gastronomía exótica, el comino ha recuperado su popularidad y las personas están atreviendose a usar más en sus platos. Es parte integral de mezclas de especias usadas por diferentes culturas, por su aroma y sabor particular, como el polvo chili (México) y en el curry (India). Su uso mas extendido en platos se conoce en Medio Oriente, India, Centro y Sur América.

En Holanda, se añaden semillas de comino al queso Gouda y en Hungría el famoso Gulyasleves (goulash) obtiene su sabor de esta especia junto a la paprika.

No se necesita usar mucho de la especia, pues su sabor es muy invasivo y conviene como todas las especias, comprarla en grano y no molida, pues pierden por evaporación sus aceites esenciales. Conservar en un recipiente para protegerlo de la humedad y de la luz del sol.

Hablando de sus propiedades medicinales, el comino es, antiespasmódico, expectorante, suavizante de inflamaciones de la garganta, carminativo, estimulante, antiespasmódico y ayuda a combatir los sintomas de los resfriados y gripales (tomándolo en infusiones), a calmar la gasofagia, así como también para desintoxicar los riñones y los intestinos. Se usa de manera tópica para aliviar la artritis.

A nivel farmaceutico, el comino se usa para producir medicinas en polvo, infusiones, tinturas, alcoholatura y jarabes, dentríficos. En veterinaria, como piojicida.

El anetol, el cual es el aceite escencial que le da sus propiedades, se extrae de las semillas de comino, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización.

El comino ha estado presente en las comidas de mi casa, así como muchas otras especias, que combinaban como expertas alquimistas mi madre y mis tias. Ese olor y ese aroma que aporta el comino y las especias son los que crean recuerdos de niñes verdaderamente memorables y gratos.

En la mezcla de las empanaditas es donde yo encuentro el agrado del comino, de manera más viva, así como también en los guisos de carne, de frijoles y alubias, o en el pollo horneado o a la olla.

Respeten las tradiciones gastronómicas de los pueblos, reproduzcan sus platos y los condimentos con que están hechos, encontrarán que comer de esa manera, si es un placer de exquisitos.

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Para la obtención del anetol, su principal componente, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización

Mostaza (Brassicaceae)

La semilla de mostaza o mostaza en grano, es una de las especias mas conocidas desde tiempos inmemoriales y hay muchas variedades de ella, pero son tres las mas conocidas y usadas: la blanca, la negra y la amarilla. De la planta también se consumen sus hojas. La mostaza amarilla es nativa del medio oriente, la mostaza blanca del mediterráneo europeo occidental y la mostaza negra es oriunda de la base del Himalaya. Se produce en climas templados y hoy sus productores más importantes son: Hungria, Gran Bretaña, India, Canada y Estados Unidos.

Su nombre tanto en español como en inglés deriva del latín, mostum ardum, por que es picante y por la costumbre macerar en mosto los granos de mostaza.

La planta no es muy alta y posee hojas lobuladas y con superficie peludita. Sus flores son muy parecidas a la de la canola, las cuales al cerrarse y luego secarse dan origen a la mostaza en grano.

Esta especia fué usada primero por sus cualidades medicinales y luego como especia en las comidas para dar sabor. Por su contenido de minerales como  selenio (calmante de los síntoma del asma, la artritis reumatoidea y ayuda a prevenir el cancer), magnesio (también calma los síntomas del asma, restaura los patrones de sueño en mujeres con menopausia, bajar los niveles de presión alta, reducir la frecuencia de los ciclos de migrañas, evitar paros cardíacos en personas con problemas cariovasculares como diabetes y arteriosclerosis), manganeso, hierro, fósforo, calcio y zinc la convierte en una especia con muchas cualidades medicinales. También es una buena fuente de fibra, proteinas, niacina y ácidos grasos como el omega 3. Por su contenido de fitonutrientes (isociocianatos), sustancias que ayudan a prevenir el cáncer.

La mostaza por estimular la secreción de jugos gástricos y saliva, es un buen estimulante del apetito, es también digestivo si se usa moderadamente, laxativo y antiséptico. Para los cultivos de plantas es también beneficioso, pues es un pesticida natural y en Francia se planta entre las vides para repeler las pestes. La mostaza en unguentos y otras preparaciones de medicina natural, ha sido tambien usada para afecciones de la piel, dolores de dientes y calmar la sinusitis y descongestionar los pulmones. En la creencia popular, se dice que combinarla con gengibre y menta, ayuda a las mujeres con frigidez, a sentir y disfrutar mas el placer sexual.

En la historia de la humanidad, la mostaza ha sido una de las más mencionadas en la antigüedad. En libros escritos en Sanscrito (hace aproximadamente 5000 años) y en el nuevo testamento se compara el paraiso con un grano de mostaza. Hipócrates ya lo usaba medicinalmente. Los griegos la usaban en la cocina, pero los romanos fueon los pioneros del preparado de mostaza, macerando las semillas en vino (hoy en Francia, la mostaza de Dijón se masera la mostaza en grano en el mosto de uva).

En las creencias populares, en Dinamarca e India, se arrojaban semillas de mostaza para auyentar los malos espíritus. En alemania, se decia que las novias debian tejer a su vestido de bodas, granos de mostaza para dominar en el hogar.

El fundador de Colmans, Jeremiah Colman, en 1866 fué designado por a Reina Victoria a ser su fabricante oficial de mostaza en salsa, pues ideó una técnica de molienda de los granos de mostaza, sin generar calor, el cual hace volatilizar sus aceites de manera muy rápida.

La mostazas negra y amarilla en grano son algo picantes y sus aceite se usa en la industria alimenticia para crear las salsa de mostaza. El sabor de la mostaza es muy versatil, ya que acompaña carnes de todo tipo (aves, vacuna, porcina y peces), sea en grano, en salsa como la Dijón y como condimento en aderezos para ensaladas de hojas y legumbres. Se puede dorar en aceite (no mucho pues toma sabor amargo), moler y combinar con vinagre, aceite, agua, mosto o vino. Se puede combinar con otras hierbas o especias para personificar las salsas, con estragón, romero, tomillo, pimentón rojo. Combinar con miel o manteca para marinadas o salsas para asados al horno o las brazas.

Como todas las especias, los granos de mostaza se mantienen mejor en grano, no molidas, en lugar oscuro, fresco, sin humedad y sin calor exesivo. Si es pasta de mostaza como la Dijón, se conserva en la heladera (nevera).

La hoja y el aceite de mostaza se encuentran usualmente en mercados asiáticos. El aceite también debe conservarse en la nevera (heladera).

En Las Tablas Serranas, la hemos usado en pasta de Dijón para el cerdo, junto a la miel y el romero. En chuletones o carré de cerdo con pastilas de manteca de especias (mostaza en granos, sal gruesa, semillas de hinojo, pimienta, negra y rosada y algo de pepperoncino), asado al horno o sobre placa de hierro fundido. Con pollo, también la combinamos con miel, vinagre balsámico  e higos.

Aventurense a usar la mostaza con mesura, sobre todo al final de la preparación para que no se evaporen los aceites esenciales.

Semillas de Hinojo (Foeniculum vulgare)

Es una planta perenne, que crece salvaje en diferentes paises del Mediterráneo (desde Portugal hasta Asia Menor y desde Marruecos a Pakistan), de donde es originaria, creciendo en suelos calizos cerca al mar o en los bancos de los rios. Hoy se cultiva en muchos lugares del mundo (Estados Unidos, Francia, Rusia, Alemania, India, China), de la cual se usa todo: bulbo, semillas, hojas, tallo y semillas. Sus semillas se usan en la medicina herbal y en la cocina como especia, teniendo esta un sabor dulce y anisado.

El bulbo es como una cebolla de capas mas gruesas, el tallo (4-5 tallos) se parece al tallo del apio y las hojas al eneldo. La planta en si es muy ornamental y sus flores son unos radios (20) amarillos. Las semillas son alargadas y de colores que van de un amarillento verdoso (para cocinar) a mas verdes (para infusiones).

Su huso se conoce desde el antiguo Egipto y luego en la edad media cobró mas popularidad, cuando era cultivada en las huertas de los monasterios para ser usada en la comida y en la medicina.

Por su contenido en potasio, manganeso, magnesio, vitamina B3, vitamina C, calcio, fibra,  y terpenoid anethole la convierte en una de las especias y hierbas medicinales más recomendadas para incluir en la dieta diaria. Es recomendado para el tratamiento de enfermedades gastrointestionales, como el colón irritable, como la gasofagia, la acides estomacal, la indigestión y espasmos gastrointestinales.

Por sus propiedades antibacterianas y antiparasitarias, una infusión suabe de las semillas y las hojas, es recomendada para los niños para limpiar sus intestinos.

Por su contenido en potasio, ayuda a evitar paros cardíacos y combinado a su contenido de fibra, ayuda a bajar el colesterol, controlando la presión alta. La fibra también ayuda a eliminar toxinas de los intestinos, ayudando a preveer contra el cáncer de intestino.

Durante los sintomas gripales, ya que contiene vitamina C y alpha pinen, es aconsejable hacer una infusión con una cucharadita y media de semillas de hinojo recién molidas en el mortero y 250ml de agua caliente, dejando enfriar unos 10 minutos, pues ayuda a eliminar la flema de los conductos respiratorios y combate las infecciones reforzando el sistema inmune. El vapor de la infusión ayuda a calmar en procesos de asma y bronquitis.

Ayuda a desbloquear y limpiar las paredes del hígado, la glandula biliar, el páncreas

Para la mujeres tiene mucha importancia en especial, pues relaja el útero, durante la lactancia sirve para incrementar la producción de leche materna y también durante los ciclos menstruales, cuando hay poca líbido. Durante el desarrollo, se usa para hacer crecer de manera natural las mamas.

En la India se suele masticar las semillas después de las comidas para el buen aliento y por sus propiedades que actúan sobre el sistema gástrico.

Para algunos, es usado como diurético, ayudando a las personas con problemas de retención de líquidos. Otro uso es para reducir el apetito, ayudando a perder peso. Y otro uso del hinojo es el de relajar el cuerpo y poder dormir placenteramente.

En la historia de la humanidad, el hinojo está ligado a festividades, creencias mitológicas y mágicas. Según los griegos, la inteligencia de los dioses fue dada a los humanos a través de un tallo de hinojo. Para los sajones, el hinojo es una de las 9 hierbas sagradas (Artemisia vulgaris, berro/nastrurtium officinale, manzanilla/matricaria recutita, urtica dioica, manzana/pyrus malus, anthriscus cerefolium,  Plantago major/Plantaginaceae, echium vulgare y foeniculum vulgare), pues ayuda a curar las diferentes dolencias asociadas a las pestes que asolaban Europa durante la edad media. Durante el solsticio de verano, la hierba se solocaba en la puerta par alejar a los malos espiritus y las semillas en los agujeros de la cerradura, bloqueándolos para que no entraran los malos fantasmas. En Europa durante las épocas hambrunas, se consumía para inhibir el apetito.

En los silos y los corrales de aves, se pulveriza la infusión de hinojo para auyentar los piojos, pulgas e insectos parásitos.

En la materia gastronómica, que es la que más nos incumbe, el bulbo, los tallos y las hojas se usan en ensaladas y sopas. Con el bulbo se acompañan pescados, carne y frutos de mar. Con las semillas se hacen panes aromáticos, conservas en vinagre (pickles), se aromatizan vinagres e infusiones, para condimentar pescados, carnes y frutos de mar.

El salmón en papillon con manteca de semillas de hinojo o con con el mismo bulbo de hinojo glaseado, es una delicia. La sopa de bulbo de hinojo y el clásico mirepoix, es algo delicado y sabroso que levanta el espiritu con los aromas que despide. La ensalada de hinojo, con rodajas de naranja, aceite d eoliva y vinagre balsámico, es refrescante y aromática.

Liberense de ideas preconcebidas, yo la probé en España por primera vez y me encantó, shapó al chez, anímense a probarlo.

Coriandro /Cilantro (Coriandrum sativum L.).

Las semillas de cilantro o coriandro, son tan untilizadas como sus hojas por diferentes culturas y es una de las primeras especias descubiertas y usadas en la gastronomía.

Perteneciente al grupo de las Apiaceae (al cual pertenecen la zanahoria y el perejil), es hierba aromática y especia, pues su fruto una vez seco (mal llamado semilla de coriandro o de cilantro), se usan en diferentes platos de diversos paises del este del Mediterráneo, costa Africana, Medio Oriente,  Asia Menor, Asia, Centro y Sur América. Ambos tienen disintos sabores y aromas, siendo el fruto una especia favorita pero la hoja no es tan popular, muchas regiones de occidente no están a costumbrados a su aroma y sabor.

En el antiguo Egipto, ya se conocia el coriandro y se cultivaba. Su uso se remonta hasta el año 5000 A.C. Fué usado por los griegos y los romanos. Hipócrates la menciona como un estimulante aromático que usaba en medicinas. Fue usado en la antiguedad para preservar carnes y la fabricación de panes. Es mencionado en el antiguo testamento.

Rico en fibra, hierro, magnesio y manganeso, lo convierte en una especia llena de propiedades medicinales. Sirve para controlar la diabetes, ya que una dieta rica en coriandro, estimula la secreción de insulina, bajando así los niveles de azúcar en la sangre. Otra ventaja que se le conoce, es el control de las grasas malas (LDL y Lípidos Peróxidos) reduciendo su nivel y aumentando al mismo tiempo las grass buenas (HDL). Estas propiedades medicinales se deben a su alto contenido de fitonutrientes o fitoquímicos (sustancias que dan a las plantas, sus colores, olores y sabores, a demás de funcionar como sistema de protección natural. Hay mucha vraiedad de ellos en la naturaleza) en sus aceites esenciales: carvone, geraniol, limoneno, borneol, camfor, elemol y linalol. Los flavonoides (son pigmentos naturales presetes en los vegetales, que son antioxidantes, ayudan al control de las grasas y ayudan a mejorar el metabolismo), que contenidos en el coriandro son:  quercitin, quempferol, ramnetin y epigenin. A demás, el coriandro contiene ácidos fenólicos (también son sustancias químicas presentes en los vegetales que sirven como antioxidantes, es decir ayudan a prevenir de enfermedades) activos como caffeic y ácido clorogénico.

La hoja de coriandro (cilantro) contiene dudocenal (dos veces más activo que la gentamicina, lo cual lo convierte en un mejor antibiótico), un componente efectivo en contra de la salmonella, bacteria presente en los alimentos por su mal manejo, mediante contaminación cruzada.  y estos al ser consumidos causan salmonelosis, la cual da dolores abdominales, fiebre. diarrea, pueden incluso acarrear la muerte. La salmonella está presente usualmente en la cáscara de los huevos y todos los vegetales que han estado en contacto con la tierra.

Como especia, es mejor comprarla en grano, sin moler, ya que sus aceites esenciales se volatilizan, perdiendo así sus cualidades saludables y gastronómicas. Como hierba, la hoja, hay que comprarla fresca y verde, no secar pues su sabor torna amargo y desagradable. La hoja siempre se agrega al apagar el fuego, pues al marchitarse torna de un color marrón poco estético en las comidas y su sabor se degrada.

En cuanto a su uso gastronómico, la semilla de coriandro se usa en mezclas de especias como los curris y masalas en la India, en la cocina Berere Etiope, en Marruecos en su mezcla llamada ras al-hanout o pimienta cubeb, en los paises del golfo en la baharat.

Para sacarle más provecho, se aconseja moler los granos en un mortero y agregar al aceite, dorándolos, para que aporte su máximo aroma y sabor a las salsas que acompañaran el plato de pescado, cerdo, vegetales u aves.

La hierba, es decir la hoja de cilantro, es más usada en los paises asiáticos como China, Vietnam, Tailandia y Malasia.

La hoja también tiene más uso que su semilla en paises de Centro-América y Sur-América, quienes lo usamos en ensaladas, sopas, arroces y salsas al momento de servir para no perder su perfume y sabor.

Comprendo que hay personas que no les guste la hoja, pues culturalmente no crecieron con ella en sus hogares y por moda se ha impuesto en restaurantes de cocina peruana, asiática y mexicana, y si no les gusta, pues vale, no coman cocina mexicana, asiática, peruana o suramericana en general, coman lo que les guste, pero no estropeen las recetas tradicionales.

El grano de coriandro por el contrario, es muy dificil que no guste, es suave, perfumado y hay quienes lo describen como la combinación entre limón y salvia, ¡cada loco con su tema!, a mi me parece muy especial e irremplazable, delicioso y saludable, ¿que más uno podría desear? anímense a usarla.

En Las Tablas Serranas, hemos preparado un plato de origen chipriota y otros de origen marroquí que contienen esta especia y han tenido mucho éxito dentro de los comensales, quienes saben que al venir a comer, se irán con una experiencia gastronómica memorable y al extremo placentera, ya que aquí el ánimo y el objetivo es mimar los sentidos desde un punto de vista histórico, cultural y étnico.

Las dos especias llamadas Anis: Pimpinella Anisum (anis en grano) e Illicium Verum (anis estrella)

Ambas especias de diferentes orígenes, son muy útiles a la hora de aromatizar un plato dulce o salado, yo las prefiero en platos salados que desee que tengan un aroma dulzón. No hay una mejor que otra, se usan en diferentes tradiciones gastronómicas igualmente válidas. Ambas con propiedades saludables, aromáticas y de sabor.

El Illicium Verum o anís estrella, es oriundo de China y Vietnam, y es un siempre vertde, de la familia de la Magnolaceas. Conforma parte de la mezcla de las cinco especias que es tradicional en muchos platos de algunas regiones de la China suroriental, Indonesia y Vietnam.

El anís estrella, es una fruta peculiar que se cosecha antes de su maduración y se seca. Para su uso en la cocina se usa un segmento, o sea una de las puntas d ela estrella, pues es mucho mas fuerte que el anís en grano y algo más amargo. Fué introducida al mundo occidental en el siglo XVII, entonces se usó en conservas de frutas y hoy en dia se usa para licores, como el famoso francés Pernod y Anissette. También hay licores preparados con el en Italia y Alemania. En la industria farmaceutica, se han preparado con el remedios para combatir la fiebre aviaria.

El Pimpinella Anisum o anís en grano, es oriundo de Grecia, Medio Oriente (Turquia, Egipto) donde crece de manera silvestre, de la familia de las Umbeliferas (al cual tambien pertenecen el coriandro y el hinojo), siendo una planta y no un arbusto como el anís estrella.  Se usa desde tiempos inmemoriales, la referencia histrórica más antigua sobre el uso de esta especia está en los papiros de Ebbers en Egipto, hacia el 1550 A.C. y es considerado como uno de los primeros tratados de plantas medicinales. Otra referencia histórica se encuentra en De Materia Médica del griego Discórides. Los romanos solían especiar un pan llamado mustaceum con el anís. 

Entre los productores mas extensivos de esta especia, estan Turquía, India, México, China, Alemania y España, siendo el último el que produce la mejor calidad.

Ambas especias por sus componentes en los aceites esenciales, se usan para los mismos fines medicinales: para el sistema gástrico (buen aliento, falta de apetito, aerofalgias, flatulencias, gastritis y como digestivo), para el sistema respiratorio (bonquitis, asma, catarro y síntomas gripales) y para el sistema nervioso (contra el nerviosismo, tranquiliza y contra la neurastenia, sube el ánimo). 

En Asia, el anis estrellado se ha usado en la cocina principalmente para especial el pato, pero también con el pollo y el cerdo. Los caldo y tes infusionados con esta especia tambien son ampliamente consumidos.

El anis en grano, es usado en muchas recetas dulces en España, como las rosquillas, en tartas y tortas, en los pestiños andaluces y en licores. En Italia, hay unas preparaciones dulces navideñas especiadas con anís en grano. En Alemania, por herencia de los romanos, aún hacen un pan con anís, anisbrog.

En mi Caribe tropical, el anis está presente en las alegrias (dulces caribeños), en los bollos con coco y anís (panes de maiz cocidos en las hojas del maiz o chalas y herbidos o al vapor), también en las arepas dulces fritas (tortillas de maiz fritas) y en licores.

El anís en grano es parte de mi infancia, de los aromas de la cocina de mi madre y mis tias, de las negras palenqueras que venden en la calle. También en otro querido pais adoptivo, España, probé licores y dulces típicos saborizados con anís. Mientras el anís estrella, es para mi, un descubrimiento culinario en platos que he provado de los inmigrantes asiáticos en Canadá, los cuales también causaron una muy buena  y memorable experiencia gastronómica.

En Las Tablas Serranas, he usado ambas, el grano para algunas salsas de origen del medio oriente y dulces españoles. El estrella, lo he usado para verduras horneadas, para que adquieran un dulzor sin usar azúcar.

Usen ambas en sus preparaciones, úsenlas debidamente y en la preparación que deba ser usada por tradición y no fallarán, pues respetar la tradición gastronómica de las diferentes culturas, no es aburrido, por lo contrario es un viaje imaginario por la ruta del sabor y las especias, todo es válido, menos el insulto con la fusión mal hecha por la ignorancia.

Pimienta de Jamaica/ Pimienta Dulce/ Pimienta de Olor/ All spice (Pimenta officinalis, pimenta Dioica)

La Pimienta de Jamaica, también llamada pimientra de olor u allspice, es oriunda de Centro América y de mi HERMOSÍSIMO CARIBE. Fué muy usada (junto a la vainilla) por los Mayas en los brevajes con chocolate ofrecidos a los dioses y los caciques de la tribu. Esta especia es una fruta sin madurar de una de las especies de Siempre Verde (Evergreen), el árbol pimento y es de la familia de las Mirtaceas. El nombre de allspice se debe a que su aroma y sabor recuerda a otras tres especias juntas, la canela, la nuez moscada y al clavo de olor. En la isla de Jamaica, las plantaciones reciben el nombre de caminos de pimento (pimento walks).

El árbol de pimienta de jamaica tiene grandes racimos cónicos de flores blancas, que poseen dos ovarios inferiores encapsulados y cada uno contiene un óvulo (diferencíandolo de la pimienta negra común, que solo tiene un ovario central con una semilla). Estas flores luego se convierten cada una en pequeños frutos (los cuales solo aparecen después de 5 años de plantado el árbol). Estos frutos los dejan crecer hasta su tamaño ideal (5 a 8mm de diámetro), pero evitando que maduren y luego los secan al sol, cambiando su color verde a uno marrón o marrón rojizo, tienen una textura rugosa y su piel es delgada, frágil y leñosa, coronado en el centro superior por los cuatro dientes del cáliz.

En la piel (pericarpio) se alojan muchisimas glándulas aceitosas (contiene eugenol el cual también lo posee el clavo de olor) que dan su aroma. Las semilllas también contienen glándulas aceitosas, pero con menos olor. Para que suelten estos aromas, yo los majo en el mortero (usualmente junto a otras especias como la canela, el clavo y el cardamomo, con la ayuda de azúcar que me sirva de abrasivo que desprenda todos los aceites escenciales) y luego los agrego a la preparación dulce o salada.

La pimenta acris, la cual es usada como sucedaneo de la pimienta de jamaica u allspice, es de cinco dientes en el cáliz, son mas grandes y menos oscura y aromática que la original.

Sus cualidades medicinales son muchas: antinflamatoria, carminativa y tiene propiedades para calmar la flatulencia, siendo sus aceites escenciales (eugenol, fenilpropanoides, cariofileno, metileugenol, glicósidos, taninos, queracetina, resinas y sesquiterpenos) lo más preciado. Al igual que la pimienta negra, esta facilita la digestión, motivando la secreción de los jugos gastro-intestinales.

Por su contenido de eugenol tiene propiedades anestésicas y atisépticas (por eso se usa en el tratamiento de dientes y de las encias)

Estudios recientes muestran que sus aceites escenciales mezclados con ajo y orégano, pueden funcionar para combatir las infecciones producidas por Esqueriquia Coli, la Salmonella y la Listeria Monocitogenes.
Esta especia es rica en gran proporción con minerales beneficiosos como: el potasio, el manganeso, el hierro, el cobre y el magnesio. El hierro es importante como coayudante  de la oxidación de las enzimas durante el metabolismo celular. También necesario para la producción de glóbulo rojos en la médula ósea. El potasio es un componente importante de las células y los fluidos corporales, por esto es importante en el control  de la presión arterial y del ritmo cardíaco. Manganeso es usado pro el organismo como antioxidante.

La pimienta de Jamaica, contiene muy buenas cantidades de vitamina A, vitamina B-6, vitamina C, riboflavina y niacina. La vitamina C es un antioxidante poderoso y ayuda al organismo a ser fuerte  contra las infecciones y protege de los radicales libres que sean inflamatorios.

Como todas las especias, es mejor comprarla entera y molerlas en el mortero al momento de usarlas inmediatamente al final de la preparación, ya que pierden por evaporación de sus aceites escenciales, todas sus propiedades aromáticas y medicinales. También cuando se compran molidas, suelen venir adulteradas con otras sustancias molidas.

La pimienta de jamaica es usada dentro de la mezcla de alguno curries (Jamaica y otras islas del caribe, fueorn colonias de inglaterra, siendo los colonos ingleses los que traficaron indios a sus colonias en el caribe, danso un mestizaje de culturas y sabores, que aún hoy persiste)  y en la mezcla de pimienta árabe para condimentar carnes (kebbe, prepración de carne de cordero originalmente, cebolla, piñones y especias).

Junto al ron, la pimienta de Jamaica da origen al Jamaican dram. En muchas preparaciones de la isla y otras del caribe está presente en pastas de adobos para marinar carnes, pollos y pescados.

A mi me recuerda el sabor de mi casa, donde mi madre y mis tias, lo usaban en el mortero junto a otras especias y hierbas para platos típicos como la carne pullada, el cerdo relleno y el rollo de carne. Sabores que viven en mi memoria, como delicias que nadie puede repetir como mi madre y mis tias. También presente en el delicioso kebbe que muchos inmigrantes libaneses y sirios llevaron a mi ciudad, Barranquilla para dar diversidad a nuesta bandeja diaria.

borekas de carne de cordero

Keppe al horno

Galletitas de especias

Chocolate a la taza con pimienta de Jamaica

El Clavo de Olor (Sizygoum Aromaticum)

Este arbusto siempreverde, nativo de las islas Molucas como otras especias importantes, es de la familia de las Mirtaceas. Tiene hojas brillantes en forma de lanza, las flores son rosadas y ellas se secan cuando son capullos para obtener los clavos que usamos en remedios y en la cocina. De las hojas o de las flores se obtienen aceites que también son usados de manera medicinal.

El clavo de olor es una especia con un sabor y aroma tan fuerte, que con solo una es necesaria para infusionar algo. No es de las especias más populares y deseadas, pero yo la uso en postres y platos salados, pues aporta un gusto único.

Desde el 2500 años era ya conocida por los chinos, por la dinatia Han, pues el ejército lo usaba para combatir el mal aliento y sobre todo cuando debían presentarse ante el emperador.

Los egipcios también la usaban, no se conoce su uso, pero ha sido encontrada en collares dentro de las tumbas.

Sus usos medicinales son varios. Ayuda al sistema gástrico, controlando las nauceas, el hipo y como antiparasitario, controla bacterias y hongos. Para controlar la halitosis se usa colocando dentro de la boca y chupando sin morder o tragar.

Para el dolor dental se coloca en las encias entre los dientes y se muerde.

Los aceites esenciales se usan como repelente contra insectos y calmar sus picadas. También para calmar el rehumatismo y mialgias. Es también analgésico, antiséptico, antiespasmódico, carminativo y antihistamínico en la medicina china.

En la cocina lo uso mucho, tanto en platos salados como dulces. Cuando hago platos agridulces, como el cerdo con ciruelas y manzanas, con el pollo con higos y canela, o el pollo o pavo con frutos secos y deshidratados. Para la mezcla de pimienta árabe que uso para el kebbe al horno.

En las galletitas de especias, en la torta de frutos secos (en ambas lo combino con la pimienta de jamaica, la nuez moscada, el jengibre, la canela y el cardamomo), para cocinar la manzana para la tarta de manzana (la combino con canela y nuez moscada). En confituras de frutas como la ciruela (clavos, jengibre y canela).

Cuando estoy mal del estómago, o con síntomas gripales y resfriados, consumo una infusión de jengibre, canela, clavos y miel, eso me reconforta, con solo el olor.

En lo que a mi respecta, esta especia podrá no ser tan popular, pero si la receta lleva esta especia, no duden en usarla, con mesura, pero úsenla, dará un toque maravilloso y es irremplazable.

ciruelas confitadas con especias

peras asadas con canela y clavos

tarta de manzana y frutos secos, con canela, nuez moscada y clavo

Calabazas asadas con hierbas y especias

Tarta de ciruelas y galleta de especias

Galletitas de frutos secos y especia