miércoles, 22 de junio de 2011

Jengibre / Ginger (Zingiber Officinale)

Este rizoma también de Asia (India y China), de zonas húmedas  y cálidas (En el caribe crece ahora en forma silvestre, siendo en el caribe Jamaica, su mayor productor mundial) hoy es un favorito dentro de los remedios naturales y de la comida sana y sabrosa.


Mi introducción al jengribre fué en mi ciudad al visitar los restaurantes de cocina asiática. En arroces, carnes, aves, salsas para fideos de arroz. Luego en Canadá y EEUU lo probé en postres, tortas, tartas saladas y dulces y en sopa-cremas de vegetales.

Hace tiempo lo he incorporado en mi dieta diaria tanto para cocinar como para infusiones que me hacen sentir muy bien pues son muchas sus propiedades medicinales. Su uso mas popular en los problemas digestivos. El jengibre estimula el pancreas a secretar mas enzimas que ayudan a la digestión, evitando otros problemas gástricos relacionados con la mala absorción de los alimentos. Otro popula uso del jengibre, es para el tratamiento de los intestinos, pues su poder antibacterial regula los niveles de flora intestinal.

Otros usos para el tratamiento del sistema gastrico son: calmar las náuceas (post operatorios, trataminetos del cáncer y primeros meses de embarazo, pero no se debe consumir con el estómago vacio y bajo la supervición dle médico). Cuando se viaja y se seinte nauseas por el mareo del movimiento, el jengibre también es un buen remedio para calmarlo.

Por su poder antibectericida, elimina el Helicobacterpilori (produce amonia y por consecuencia de esto, genera ulseras en el duodeno principalmente y la gastritis) y la esqueriquia coli (causante de la diarrea en niños, tolerando los lactobacilos necesarios para la flora intestinal), para el control de las flatulencias.

También por sus propiedades antioxidantes, es bueno para proteger el hígado de tumores cancerosos y la estimulación biliar, como en el tratamiento de la hepatitis.

Luego de sus beneficios para el sistema digestivo, también es recomendada en problemas circulatorios pues ayuda a disolver los coagulos sanguíneos y combatir elñ colesterol, tornando la sangre más fluida para mejorar su circulación. Al fluir mas facilmente la sangre, se convierte en una alternativa de tratamiento natural para  evitar angina pectoral, ataques de corazón o trombosis, así como también evita los dolores en las extremidades y articulaciones (mejora la circulación a las extremidades y la periferia). Es ideal combinarla con las comidas y con alimentos como la cebolla y el ajo, ayudando así a mejorar la circulación.

El sistema respiratorio también puede ser tratado de sus afecciones comunes como gripa, resfriado, congestion nasal, sinusistis y laringitis pues al ser antibacterial combate lo que afecta al cuerpo y tambien es analgesico y desinflamante por esto ayuda a aliviar el dolor de garganta y de las articulaciones por la acumulación de toxinas durante los proceso gripales.

También se usa como medicina en tratamientos externos, en dolores de articulaciones por artritis, dolores de dientes y como refrescante para el aliento si se mastica.

El jengibre por su cantidad de propiedades medicinales, deberiamos incluirlo en nuestra dieta y a demás da un rico sabor alimonado a tortas y preparaciones saladas y un poquito de picante a las comidas.

En la tarta de manzana, en la sopa de calabaza o de zanahorias, en galletitas de especias o de jengibre y miel.

Con todas las carnes va bien y también con todos los vegetales, en arroces, pastas y salsas.

Disfruten del jengibre, de sus facultades medicinales, alimenticias, de su sabor y aroma.

Una receta de arroz con vegetales:
Dos tazas de arroz blanco (albóreo, largo o integral)
Pimiento amarillo, rojo, naranja y verde todo en julianas muy finas.
Arvejas, judias o habichuelas verdes y amarillas (de las delgaditas preferiblemente)
Zanahoria en julianas muy finas
Champiñones o setas frescas o deshidratadas (shitake, porcini o el que prefieran o puedan conseguir)
Cebolla roja cortada en media lunas muy finitas (cortadas en el sentido de los meridianos, no transversalmente)
Ajo y jengibre finamente picados
Cilantro o perejil
Sal, pimenton rojo dulce o páprika en polvo
Aceite de girasol o de canola
Caldo vegetal o agua caliente (dos de líquido por una de arroz blanco o tres por cada una de arroz integral).
Semillas de sésamo.
Panceta (tocineta), cubitos de cerdo o pollo o ternera o jamón dulce opcionales.
Salsa de soja dulce, baja en sal y orgánica, si no consiguen orgánica, ni la usen.
Aceite de sésamo o de maní.
Se sofrien en el aceite primero la zanahoria y los pimientos hasta que estos den color al aceite (canola o girasol) y estén suaves y dulces. Añadir las setas, dorar un poco y luego agregar la cebolla y dorar. Faltando unos dos minutos para que termine de dorar la cebolla, se agregan, el ajo, el jengibre y el pimentón en polvo y no se deja de remover para que no se queme. Se agrega el arroz y se sofrie, luego de dorarse el arroz, se vierte la salsa de soja orgánica, luego el agua o caldo de vegetal o el agua de cocción de las judias o de las arvejas o de las habichuelas que han sido cocidas previamente con sal y luego colocadas en agua fria para conservar el color. Se ajusta el nivel de sal si es necesario. Se corta un papel manteca del tamaño de la boca de la sartén. Se espera que evapore un poco el líquido un poco mas arriva del nivel del arroz y los vegetales pra colocar el papel. NO SE MUEVE EL ARROZ UNA VEZ AGREGADO EL LÍQUIDO. Esperamos a que el arroz esté casi listo y añadimos las judias o arvejas, las semillas de sésamo doradas en una pizquita de aceite de mani o de sésamo. En el caso que se agregue alguna carne, esta se añade en el momento de las setas. Deben estar cortados en cubos pequeños para que se cocinen bien. Al finalizar, decorar con las hojas de cilantro o perejil fresco.
Un plato perfumado, colorido, sabroso y sano.

Budín de zanahorias con jengibre y canela (puré de remolachas horneadas o calabaza horneada)

2 tazas de harina leudante
1 taza de almendras molidas (nueces o avellanas o mezcla de ellas)
1 taza de zanahorias ralladas crudas
1 taza de aceite de girasol o canola o manteca clarificada
3 huevos enteros
una cucharadita de jengibre rallado
una pizca de canela
la ralladura y zumo de un limón
1 cucharadita de extracto de vainilla (no esencia artificial de vainilla)
3 tazas de azúcar rubia orgánica.
una pizca de sal y una pizca de bicarbonato de sodio
Uvas pasas rubias o negras opcional.
Dos cucharadas de azúcar rubia para decorar.
Se unen los líquidos, el jengibre y la ralladura, sin batir por completo los huevos, solo romperlos (en el caso que se use el puré de remolacha horneada o calbaza horneada, se agregan a los líquidos) . Cernir la harina junto con la sal, el bicarbonato y la canela (si se usan frutos secos, hay que enharinarlos con la harina mientras este se cierne en el colador y añadirlos). Se agregan el resto de ingredientes secos y se unen. Se unen los sólidos a los líquidos sin batir demasiado, debe quedar grumosa, no homogénea. Se vierte en un molde de cilicona o en un molde budin de metal enmantecado con papel manteca tambien enmantecado y enharinado (la masa es muy húmeda y se necesita todo esto para desmoldar sin problemas). Se decora con el azúcar rúbia en la superficie y luego se coloca a la altura media del horno previamente calentado (10min aprox, calor arrtiba y abajo y con ventilador para homogeneizar el calor) a 180gr centígrados por 30 min o hasta que la superficie creada por el azúcar rubia quede craquelada y el palillo salga seco.

Este budín es húmedo y delicioso.

miércoles, 8 de junio de 2011

Cardamomo (Elettaria cardamomum)





Hoy escribimos sobre el cardamomo, una especia muy poco usada en occidente, pero que seguro hemos sentido su aroma en el café o en platos de los inmigrantes del medio oriente o en la cocina especiada de la India o en postres, tortas y panes de Europa central y Escandinavia.

Para mi es una joya, lo que le da ese toque mágico a las galletitas de especias y en algunas tortas de frutos secos o que están embebidas en un almíbar de especias como en el Líbano.

Otra especia con muchísima historia, originaria del lejano oriente, del oeste de la India, entre las selvas de los montes Ghat, crece de manera silvestre esta planta perteneciente al grupo de las Zingiberaceae, por esto es pariente del gengibre y ambas plantas se parecen bastante.

Su precio, así como la canela y la nuez moscada, también era muy alto, pero cuando la especia se introdujo a SriLanca, se masificó el cultivo, bajando su precio considerablemente.

Aunque hay varias especies de la planta que son cultivadas en diferentes paises (Sri Lanka es le mayor productos y sus especies son las dos mismas Indias de donde se importaron y aclimataron. En Indo China y Tanzania. En América se cultiva en Guatemala, Costa Rica, Colombia y en el Salvador), cardamomo de Siam (Amwmon de Dioscórides) cardamomo del Nepal, cardamomo de Java (Amomi de Plinio), cardamom bastardo y los de la India, son los más codiciados (considerado el verdadero cardamomo), cardamom Malabar y Cardamomo Mysore (el más aromático).

De esta planta solo se usan las semillas, pues ellas poseen 4% de aceites volátiles como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno; también contiene proteína, agua, aceite esencial, carbohidratos, almidón, acidos grasos y mucha fibra.
Tiene propiedades antisépticas, antifúngicas y bacterostáticas,

En Asia se le usa desde tiempos inmemoriales, como estimulante del apetito, como digestivo, combatiendo la acidez, evitando las nauseas y la flatulencia por su efecto carminativo y antiespasmódico. También tiene propiedades para sanar las hemorroides y las infecciones urinarias según los Vedas (libros sagrados de la India escritos en Sanscrito).

Se masticaba unas semillas después de comer para el buen aliento, sobre todo para eliminar el efecto de comidas ricas en ajo y muy condimentadas. Al ser utilizado como limpiador de bocas (uso que le dieron los antiguos egipcios), mordiendo las semillas, esto hace que aumente la producción de saliva.

Los árabes agregan las semillas al café, pues neutraliza los efectos de la cafeina. También la mezcla de especias llamada, pimienta árabe, incluye al cardamomo como especia que ayuda a conservar las comidas.

Los griegos y los romanos, lo usaron como perfume.

En la antigua Alejandría, cobró tanta importancia el mercadeo del cardamomo, se le aplicó impuestos a su importación desde la India. 

Se dice que "San Gerónimo", aconsejaba no usar el cardamomo, pues su mezcla con almizcle, era un perfume sensualmente muy poderoso ( hum! siempre controlando lo que no deben, pura envidia! jajajajajajajajajajaja).

Los Vikingos conocieron el cardamomo durante su visita a Constantinopla, hacia el 1000 d.c. y se introdujo en su gastronomía, volviéndose muy popular hasta hoy en dia.

Cuando los portugueses llegan a las costas de Malabar para invadir y colonizar, ahí conocen la especia, la cultivan y la hacen conocida en Europa (El navegante portugués Barbosa en 1563, fue quien describió la especia por primera vez para occidente).

En la literatura, se menciona en las Mil y una noches, así como en escritos que describen los míticos jardines de Babilonia.

Hablando de lo que más nos interesa, su uso culinario, por ser tan fuerte su aroma y su sabor un poco picante, no se usa en exceso, unas dos vainas, serán suficientes.

En la India, hace parte de la mezcla de especias llamadas curry. Como muchas otras especias, en platos salados, se tuestan las semillas molidas en un medio graso para infusionar y trasmitir el sabor.

En el café árabe, se infusiona en el agua con el cual se va a preparar el café.

En las galletitas escandinavas que preparo en Las Tablas Serranas, comunmente, las muelo en el mortero, junto a las otras especias (canela, gengibre, clavo de olor, nuez moscada y pimienta de jamaica), luego las combino con el azúcar rubia o negra, batiendo bigorosamente para que los granos abrasivos del azúcar, desprendan todos los aceites esenciales de las especias y después batir con la manteca, que será el vehículo de sabor.



Marquise de chocolate o
torta húmeda de chocolate
 
Galletitas escandinavas de especias
Tarta de ciruelas con galleta
de especias (masa del linzertorte)




Chocolate a la taza
infusionado con cardamomo


Kebbe al horno






Mini tortas galesas


En postres como la marquise de chocolate o la torta húmeda de chocolate, se infusiona en la crema que va a derretir el chocolate (cardamomo y chocolate, son novios clandestinos, jajajajajajaja, así les digo yo, ambos exóticos, ambos mágicos y seductores).

En los bizcochuelos de especias, hago un almibar ligero, cuya agua se infusiona con el cardamomo, la canela, la nuez moscada o la especia que desees. Con este almibar se humedese el bizcochuelo (con frutos secos o deshidratados) y este absorve los sabores y queda húmedo.

Los dejo con la inquietud si no han provado aún el cardamomo. Cómprenlo en su vaina, no molido, pues así pierde todo su aroma y no suele ser de buena calidad. Es caro, pero tengan en cuenta que se usa una o dos vainas de cardamomo, así que rinde para muchas recetas.

Experimenten con recetas que contegan cardamomo, ofrézcanlas así como los hombres del desierto en su café, es una atención, perdón, es más que una atención, es un mimo como ningún otro, quedarán como unos perfectos anfitriones ( claro si sus huéspedes o invitados no son unas bestias sin gusto).















domingo, 5 de junio de 2011

La Nuez Moscada (Myristica fragrans)

Siguiendo con la temática de las especias, esta vez escribimos sobre la nuez moscada, otro exótico sabor que vino del trópico asíático para enriquecer nuestras comidas dulces y saladas.

La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol de nuez moscada ( el cual es de la familia de los siempre verde), perteneciendo al grupo de las Miristicáceas (Myristicaceae), originario de la isla de Banda dentro del archipiélago de las Molucas (también llamadas, islas de las especias) en Indonesia, pero hoy se cultiva también en el caribe, en la isla de Granada.

Hay más de cien variedades, pero las tres variedades que mas se usan son: la indonesia (Myristica fragans), la de Nueva Guinea (Miristica Argentea, vulgarmente conocida como nuez papú) y la de Bombay, India (Myristica Malabárica).
Entre siete y nueve años despúes de haber sido plantado el árbol, dará cosecha pero para alcanzar su potencial, tomará 20 años. De la película que recubre la semilla se saca el macis (de color naranja rojizo en Indonesia y de color amarillento en Granada).

El árbol es de hoja perenne y puee alcanzar hasta 12 metros de altura. Sus hojas son de color verde obscuro, de forma ovalada y aromáticas; sus flores amarillas son unisexuales (hay árboles con flores masculinas y otros con flores femeninas) y su fruto es redondeado u oval, protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa.

Su uso se conoce en occidente desde el imperio romano, cuando lo usaba de incienso en ceremonias y ritos. El naturalista Plinio el viejo, se refirió a ella en uno de sus libros como un árbol de hoja y fruto muy perfumados.


Llegó a la corte bizantina primero, por los mercaderes fenicios y entonces se le conocía como moschos, palabra que provenía del arabe mesk, cuyo vocablo le da el nombre actual.

Los árabes introdujeron la nuez a Europa y pronto se volvió muy popular entre las clases pudientes. Los portugueses hallaron las islas y controlaron su mercado por siglos. Luego hacia el siglo XVII los holandeses invadieron y tomaron control sobre el archipíelago y el mercado de especias. Los ingleses tomaron poder sobre las islas y las plantaron en otras isals de asia y el caribe. Los franceses luego la hicieron aún más famosa, usándola en su gastronomía muy respetada.

En la Inglaterra isabelina, lo usaban para controlar la flatulencia, combatir los resfriados y como remedio contra las pestes, así cobró gran valor. Como la canela, se dice que vendiendo unas pocas nueces le daban al vendedor una comodidad económica de por vida.
Por sus propiedades medicinales, se usa como estimulante gástrico, antirreumático, enfermedades del hígado, potenciador de la fecundidad y al igual que la canela, su aroma estimula las funciones intelectuales. Su aroma y sabor combina a la perfección con el brócoli, el coliflor, las calabazas, la zanahoria, la espinaca, el repollo, la papa, el puerro, el arroz, varias frutas, en flanes, cremas y salsas, con quesos, huevos, embutidos, cordero, cerdo, los frutos secos, etc.





Entre sus husos culinarios más conocidos, está la salsa bechamel, la cual es una salsa blanca hecha a partir de manteca, harina, leche, sal, pimienta y la nuez moscada que le aporta ese sabor distintivo. Esta salsa se usa en preparaciones como pastas como los canelones, la lasagna, los macarrones. También con los crepes, en croquetas y en la moussaka griega. La salsa se combina con carne de ternera, con cerdo, con pollo, con conejo y verduras.




En el puré de papas con puerro, un poco de pimienta y nuez moscada, lo hace especial.

En embutidos de cerdo, la nuez moscada es una de las tantas especias que conservan naturalmente y que dan sabor y aroma.

En medio oriente, la nuez moscada hace parte de las especias que se usan para condimentar guisos con cordero y verduras.

En la india, se usa en mezclas como el curry para distintos platos salados.

En occidente es también muy popular en recetas dulces, muchas de ellas, recetas muy antiguas, como la tarta de manzana y el flan de huevos del siglo XVIII.

Con los frutos secos (sola o junto a otras especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, el gengibre, la vainilla, la pimienta de jamaica, etc.) en tortas como la galesa, el fruit english cake, mince pie, dundee cake, dentro del struddel, en cheese cakes de calabaza, banana fruit cake y muchas otras más.