La semilla de mostaza o mostaza en grano, es una de las especias mas conocidas desde tiempos inmemoriales y hay muchas variedades de ella, pero son tres las mas conocidas y usadas: la blanca, la negra y la amarilla. De la planta también se consumen sus hojas. La mostaza amarilla es nativa del medio oriente, la mostaza blanca del mediterráneo europeo occidental y la mostaza negra es oriunda de la base del Himalaya. Se produce en climas templados y hoy sus productores más importantes son: Hungria, Gran Bretaña, India, Canada y Estados Unidos.
Su nombre tanto en español como en inglés deriva del latín, mostum ardum, por que es picante y por la costumbre macerar en mosto los granos de mostaza.
La planta no es muy alta y posee hojas lobuladas y con superficie peludita. Sus flores son muy parecidas a la de la canola, las cuales al cerrarse y luego secarse dan origen a la mostaza en grano.
Esta especia fué usada primero por sus cualidades medicinales y luego como especia en las comidas para dar sabor. Por su contenido de minerales como selenio (calmante de los síntoma del asma, la artritis reumatoidea y ayuda a prevenir el cancer), magnesio (también calma los síntomas del asma, restaura los patrones de sueño en mujeres con menopausia, bajar los niveles de presión alta, reducir la frecuencia de los ciclos de migrañas, evitar paros cardíacos en personas con problemas cariovasculares como diabetes y arteriosclerosis), manganeso, hierro, fósforo, calcio y zinc la convierte en una especia con muchas cualidades medicinales. También es una buena fuente de fibra, proteinas, niacina y ácidos grasos como el omega 3. Por su contenido de fitonutrientes (isociocianatos), sustancias que ayudan a prevenir el cáncer.
La mostaza por estimular la secreción de jugos gástricos y saliva, es un buen estimulante del apetito, es también digestivo si se usa moderadamente, laxativo y antiséptico. Para los cultivos de plantas es también beneficioso, pues es un pesticida natural y en Francia se planta entre las vides para repeler las pestes. La mostaza en unguentos y otras preparaciones de medicina natural, ha sido tambien usada para afecciones de la piel, dolores de dientes y calmar la sinusitis y descongestionar los pulmones. En la creencia popular, se dice que combinarla con gengibre y menta, ayuda a las mujeres con frigidez, a sentir y disfrutar mas el placer sexual.
En la historia de la humanidad, la mostaza ha sido una de las más mencionadas en la antigüedad. En libros escritos en Sanscrito (hace aproximadamente 5000 años) y en el nuevo testamento se compara el paraiso con un grano de mostaza. Hipócrates ya lo usaba medicinalmente. Los griegos la usaban en la cocina, pero los romanos fueon los pioneros del preparado de mostaza, macerando las semillas en vino (hoy en Francia, la mostaza de Dijón se masera la mostaza en grano en el mosto de uva).
En las creencias populares, en Dinamarca e India, se arrojaban semillas de mostaza para auyentar los malos espíritus. En alemania, se decia que las novias debian tejer a su vestido de bodas, granos de mostaza para dominar en el hogar.
El fundador de Colmans, Jeremiah Colman, en 1866 fué designado por a Reina Victoria a ser su fabricante oficial de mostaza en salsa, pues ideó una técnica de molienda de los granos de mostaza, sin generar calor, el cual hace volatilizar sus aceites de manera muy rápida.
La mostazas negra y amarilla en grano son algo picantes y sus aceite se usa en la industria alimenticia para crear las salsa de mostaza. El sabor de la mostaza es muy versatil, ya que acompaña carnes de todo tipo (aves, vacuna, porcina y peces), sea en grano, en salsa como la Dijón y como condimento en aderezos para ensaladas de hojas y legumbres. Se puede dorar en aceite (no mucho pues toma sabor amargo), moler y combinar con vinagre, aceite, agua, mosto o vino. Se puede combinar con otras hierbas o especias para personificar las salsas, con estragón, romero, tomillo, pimentón rojo. Combinar con miel o manteca para marinadas o salsas para asados al horno o las brazas.
Como todas las especias, los granos de mostaza se mantienen mejor en grano, no molidas, en lugar oscuro, fresco, sin humedad y sin calor exesivo. Si es pasta de mostaza como la Dijón, se conserva en la heladera (nevera).
La hoja y el aceite de mostaza se encuentran usualmente en mercados asiáticos. El aceite también debe conservarse en la nevera (heladera).
En Las Tablas Serranas, la hemos usado en pasta de Dijón para el cerdo, junto a la miel y el romero. En chuletones o carré de cerdo con pastilas de manteca de especias (mostaza en granos, sal gruesa, semillas de hinojo, pimienta, negra y rosada y algo de pepperoncino), asado al horno o sobre placa de hierro fundido. Con pollo, también la combinamos con miel, vinagre balsámico e higos.
Aventurense a usar la mostaza con mesura, sobre todo al final de la preparación para que no se evaporen los aceites esenciales.
