El azafrán originario del oriente medio (Persia o de Corycus, Cilicia al Sur de Turquía), es el estigma de la flor morada del Crocus Sativus de la familia de las Liláceas (Iridáceas), es usada desde la antigüedad como especia para dar color y sabor a las comidas, como infusión medicinal o como tinte.
En Europa se conocen 40 variedades de las 80 especies que existen. Aunque la planta proviene del Medio Oriente e Irán es el pais que más cultiva, España es el pais con mayor exportación. Otros paises que la cultivan en importancia son: India, Turquía, Marruecos, Francia, Pakistan y Grecia.
La Crocus Sativus es una planta herbácea, bulbosa y perenne, que alcanza una altura de 10 a 30 centímetros, dependiendo de la calidad de la planta. Presenta hojas largas que salen al mismo tiempo que las flores. Las flores son de color violáceo, con seis pétalos, que nacen en ramilletes de tres en cada tallo de la planta, la cual puede presentar 2 o 3 tallos.
El estigma puede alcanzar hasta 4 centímetros de largo y 2 milímetros de grosor en su parte superior, pero al secar disminuye su volumen, alcanzando hasta 2cm. Son de color amarillo rojizo o anaranjado, dependiendo de la variedad, presentan mayor o menor aroma y sabor amargo.
Cuando el campo de cultivo de azafrán presenta una intensiva floración, se le llama manto y suele durar unos 6 dias.
Nace en suelos equilibrados orgánicamente, arenosos y profundos, de manera que retenga la humedad y no se compacte el suelo. El clima debe ser seco, templado y con mucho brillo solar. Durante las estaciones resiste temperaturas muy altas y bajas hasta -20°C. La heladas tempranas pueden afectar la floración.
Al azafrán le llamán el oro rojo, pues es considerada la especia más cara del mundo, pues su recolección, manipulación requiere mucha mano de obra y cuidado, así como se requieren muchos estigmas para lograr volumen (13.125 estigmas se necesitan para lograr una onza).
Su nombre común, Azafrán, proviene de la palabra árabe Zafaran, que significa amarillo y es mencionado hace 1500 años AC, en libros clásicos y en la biblia.
En la mitología griega hay varios mitos relacionados a la flor. Uno de ellos relata que un bello mortal llamado Crocos, estaba enamorado de la ninfa Esmilax y después de la muerte de su amor, el fué convertido en la bella flor Crocos Sativus. Otra interpretación, es que el dios hermes estaba enamorado de un bello joven, Crocos, cuando este muerte de manera trágica, Hermes lo transforma en la bella flor y se dice que su color rojizo es una mancha de sangre. Otro mito relata, que Persefone y las ninfas, colectaban flores en el campo: rosas, lirios, crocos, iris y violetas, cuando el dios Haides la atrapó. Zeus observaba a la princesa fenicia, Europa, colectando flores del prado, este se transformó en un toro y al expirar, sacó una flor de crocus de su boca, para llamar su atención y luego la raptó.
Los Mongoles portaron la especia de Persia a la India. En tiempos ancestrales, los faraones y reyes la usaban como afrodisíaco pero su abuso creaba efectos parecidos a narcóticos peligrosos. Los Árabes llevaron la planta a España en el siglo ocho.
Esta especia se ha usado desde hace muchos siglos también por sus propiedades medicinales: para bajar el ritmo cardíaco, aliviar la fatiga pues trabaja sobre el sistema nervioso y cardiovascular (por su contenido de Tiamina y Riboflavina). Es usado como digestivo y para aliviar problemas urinarios, sanar la inflamación del hígado, calmar dolores, calambres y fiebres. Otro uso, es para mejorar el ánimo y calmar los nervios. En algunos casos se ha usado de manera tópica, sobre heridas, neuralgias y el reumatismo.
El azafrán es una especia muy importante gastronómía de algunos paises, pues es ingrediente esencial de platos tan típicos y famosos, como la paella y la fideuá en la comunidad Valenciana, en la zarzuela de Mariscos en España, en la Bullabesa (bouillabaisse: sopa de pescado del área de la Provenza) en Francia, en Italia se emplea en algunas recetas de risotto, en el oriente medio, India y Pakistan se usa también para dar color a arroces y salsas. En la industria licorera, el Chartreuse amarillo (destilado añejado por 5 años en barricas de roble, siendo el unico licor que es añejo. Es elaborado con alcohol y mezcla de hierbas y flores de los Alpes franceses, elaborada por los monjes Cartusianos. Es originalmente concebida por Peres Chartreux en 1605, con la idea de crear el elixir de la vida) contiene azafrán. En dulces y recetas de repostería, se usado en Inglaterra para los bizcochos de azafrán y en España, en helado de azafrán.
El azafrán puede usarse de muchos modos distintos para extraer y potenciar su sabor y color. Una es dorando los estigmas en el aceite, o sobre una cuchara de metal directo sobre la llama. Otra es colocandolo en el caldo de vegetales, marisco, pescado o ave para cocinar el arroz. En la reposteria puede hidratarse en algún almibar o realizando un licor con las hebras de azafrán o agregando las hebras doradas a la crema a infusionar (como en el caso del helado de azafrán).
El azafrán es muy costoso, por todo el cuidado que se requiere en su manipulación y secado, así como la cantidad de estigmas que se deben cosechar para obtener algunos gramos, pero es un lujo que todos deberíamos darnos en nuestras cortas vidas, degustando una buena paella, o un risotto o un arroz con almendras, piñones, cebolla y pasas o cualquier plato que lo contenga como especia principal.
Como el azafrán es usualmente adulterado por los productores estafadores, es mejor comprar como todas las especias, enteras, no en polvo. También la hebra conserva su fragancia y sabor por tres años, si se cuida en su almacenamiento, es decir retirado de la luz directa del sol, la humedad y el calor exesivo.
La receta para el helado de azafrán, con dátiles y almendras es:
500ml de leche
250ml de crema de leche
6 yemas de huevos
Una vaina de vainilla
una rama de canela
200gr de almendras repeladas y tostadas cortados en láminas (o de piñones o de pistachos)
200gr de dátiles descarozados o de pasas de uva rubias sin semillas
150 gr de azúcar de vainilla
una pizca de hebras de azafrán
almibar ligero caliente (cn)
Algunas almendras repeladas y tostadas enteras para decorar
Tostár las hebras de azafrán en una cuchara al fuego directo por un minuto o dos. Tomarlo con las yemas de los dedos y molerlos en la mezcla de leche, la vainilla (cortada por la mitad y extraioda todas sus semillas con el cuchillo, ambas en la leche) y la canela. Calentar hasta infusionar las especias en los lácteos. Batir las yemas con el azúcar de vainilla a blanco, que queden muy esponjosas y pálidas. Agregar los lácteos a las yemas, colando la rama de canela y la vaina de vainilla. Batir mientras se agrega los lácteos, de manera que no se cuezan las yemas. Volcar toda la mezcla a la misma olla y revolver constantemente con una cuchara de madera, hasta que nape la mezcla (cubra el envés de la cuchara y al dibujar una linea, esta se mantenga). Colocar todo en un molde para ir al freezer o congelador. Dejar pasar una hora y con ayuda de una cuchara o tenedor, romper la mezcla, para deshacer lso cristales. Cada media hora despues de la primera, repetir esta misma acción. Al día siguiente, mezclar las almendras fileteadas y los dátiles que han sido remojados en un almibar ligero caliente por unos 20 a 30 minutos. Para servir, colocar una bola de helado en la copa y decorar con almendras repeladas y doradas enteras, con una ramita de canela, las vainas de vainilla usadas y unas galletitas de especias.
La receta para el arroz con almendras, piñones, uvas pasas rubias y negras, cebolla y azafrán es así:
dos tazas de arroz blanco (alboreo o largo)
4 tazas de caldo vegetal (cebolla, apio y zanahoria)
una pizca de azafrán
100gr de piñones
100gr de almendras
100gr de uvas pasas rubias
100gr de uvas pasas negras
dos cebollas pequeñas
Un chorrito de vino blanco (opcional)
aceite de oliva de buena calidad (c.n.)
Trees daditos de mantequilla/ manteca (opcional)
Dorar en el aceite de oliva los frutos secos (piñones y almendras repeladas fileteadas), una vez dorados, sacarlos de la sartén y dorar las cebollascortadas en pluma o si lo prefieren, en pequeños cubitos. Una vez dorada la cebolla, agregar el arroz y dorar. Dorar los estigmas de azafrán en una cuchara directo sobre el fuego uno o dos minutos y luego agregarlos al arroz. Verter el vino blanco al arroz, dejar evaporar y dejar cocinar el arroz con las 4 tazas de caldo de vegetales hirviendo colado. Cuando reduce el caldo y está a raz del arroz, bajar la llama a minimo y tapar con papel manteca, no con tapa. Al estar el arroz cocido, se agregan las uvas y los frutos secos y los daditos de mantequilla/manteca con el fuego ya apagado y mezclar.
Servir con pollo, cordero o un pezcado fuerte como el emperador o el atún o con falafels.
La cocina, LA BUENA COCINA, es un placer que todos deberían gozar y las especias, son un ingrediente esencial que la caracteriza, anímense a usarlas.
Esta especia se ha usado desde hace muchos siglos también por sus propiedades medicinales: para bajar el ritmo cardíaco, aliviar la fatiga pues trabaja sobre el sistema nervioso y cardiovascular (por su contenido de Tiamina y Riboflavina). Es usado como digestivo y para aliviar problemas urinarios, sanar la inflamación del hígado, calmar dolores, calambres y fiebres. Otro uso, es para mejorar el ánimo y calmar los nervios. En algunos casos se ha usado de manera tópica, sobre heridas, neuralgias y el reumatismo.
El azafrán es una especia muy importante gastronómía de algunos paises, pues es ingrediente esencial de platos tan típicos y famosos, como la paella y la fideuá en la comunidad Valenciana, en la zarzuela de Mariscos en España, en la Bullabesa (bouillabaisse: sopa de pescado del área de la Provenza) en Francia, en Italia se emplea en algunas recetas de risotto, en el oriente medio, India y Pakistan se usa también para dar color a arroces y salsas. En la industria licorera, el Chartreuse amarillo (destilado añejado por 5 años en barricas de roble, siendo el unico licor que es añejo. Es elaborado con alcohol y mezcla de hierbas y flores de los Alpes franceses, elaborada por los monjes Cartusianos. Es originalmente concebida por Peres Chartreux en 1605, con la idea de crear el elixir de la vida) contiene azafrán. En dulces y recetas de repostería, se usado en Inglaterra para los bizcochos de azafrán y en España, en helado de azafrán.
El azafrán puede usarse de muchos modos distintos para extraer y potenciar su sabor y color. Una es dorando los estigmas en el aceite, o sobre una cuchara de metal directo sobre la llama. Otra es colocandolo en el caldo de vegetales, marisco, pescado o ave para cocinar el arroz. En la reposteria puede hidratarse en algún almibar o realizando un licor con las hebras de azafrán o agregando las hebras doradas a la crema a infusionar (como en el caso del helado de azafrán).
El azafrán es muy costoso, por todo el cuidado que se requiere en su manipulación y secado, así como la cantidad de estigmas que se deben cosechar para obtener algunos gramos, pero es un lujo que todos deberíamos darnos en nuestras cortas vidas, degustando una buena paella, o un risotto o un arroz con almendras, piñones, cebolla y pasas o cualquier plato que lo contenga como especia principal.
Como el azafrán es usualmente adulterado por los productores estafadores, es mejor comprar como todas las especias, enteras, no en polvo. También la hebra conserva su fragancia y sabor por tres años, si se cuida en su almacenamiento, es decir retirado de la luz directa del sol, la humedad y el calor exesivo.
La receta para el helado de azafrán, con dátiles y almendras es:
500ml de leche
250ml de crema de leche
6 yemas de huevos
Una vaina de vainilla
una rama de canela
200gr de almendras repeladas y tostadas cortados en láminas (o de piñones o de pistachos)
200gr de dátiles descarozados o de pasas de uva rubias sin semillas
150 gr de azúcar de vainilla
una pizca de hebras de azafrán
almibar ligero caliente (cn)
Algunas almendras repeladas y tostadas enteras para decorar
Tostár las hebras de azafrán en una cuchara al fuego directo por un minuto o dos. Tomarlo con las yemas de los dedos y molerlos en la mezcla de leche, la vainilla (cortada por la mitad y extraioda todas sus semillas con el cuchillo, ambas en la leche) y la canela. Calentar hasta infusionar las especias en los lácteos. Batir las yemas con el azúcar de vainilla a blanco, que queden muy esponjosas y pálidas. Agregar los lácteos a las yemas, colando la rama de canela y la vaina de vainilla. Batir mientras se agrega los lácteos, de manera que no se cuezan las yemas. Volcar toda la mezcla a la misma olla y revolver constantemente con una cuchara de madera, hasta que nape la mezcla (cubra el envés de la cuchara y al dibujar una linea, esta se mantenga). Colocar todo en un molde para ir al freezer o congelador. Dejar pasar una hora y con ayuda de una cuchara o tenedor, romper la mezcla, para deshacer lso cristales. Cada media hora despues de la primera, repetir esta misma acción. Al día siguiente, mezclar las almendras fileteadas y los dátiles que han sido remojados en un almibar ligero caliente por unos 20 a 30 minutos. Para servir, colocar una bola de helado en la copa y decorar con almendras repeladas y doradas enteras, con una ramita de canela, las vainas de vainilla usadas y unas galletitas de especias.
La receta para el arroz con almendras, piñones, uvas pasas rubias y negras, cebolla y azafrán es así:
dos tazas de arroz blanco (alboreo o largo)
4 tazas de caldo vegetal (cebolla, apio y zanahoria)
una pizca de azafrán
100gr de piñones
100gr de almendras
100gr de uvas pasas rubias
100gr de uvas pasas negras
dos cebollas pequeñas
Un chorrito de vino blanco (opcional)
aceite de oliva de buena calidad (c.n.)
Trees daditos de mantequilla/ manteca (opcional)
Dorar en el aceite de oliva los frutos secos (piñones y almendras repeladas fileteadas), una vez dorados, sacarlos de la sartén y dorar las cebollascortadas en pluma o si lo prefieren, en pequeños cubitos. Una vez dorada la cebolla, agregar el arroz y dorar. Dorar los estigmas de azafrán en una cuchara directo sobre el fuego uno o dos minutos y luego agregarlos al arroz. Verter el vino blanco al arroz, dejar evaporar y dejar cocinar el arroz con las 4 tazas de caldo de vegetales hirviendo colado. Cuando reduce el caldo y está a raz del arroz, bajar la llama a minimo y tapar con papel manteca, no con tapa. Al estar el arroz cocido, se agregan las uvas y los frutos secos y los daditos de mantequilla/manteca con el fuego ya apagado y mezclar.
Servir con pollo, cordero o un pezcado fuerte como el emperador o el atún o con falafels.
La cocina, LA BUENA COCINA, es un placer que todos deberían gozar y las especias, son un ingrediente esencial que la caracteriza, anímense a usarlas.
