La Canela (Cinnamonum Verum)

Luego de las publicaciones sobre los productos americanos más relevantes en la gastronomía mundial, que representan nuestros tesoros más preciados y emblemas de nuestra cultura americana, deseo publicar sobre otro tema que siempre me ha cautivado, las especias, las cuales dan ese toque único, junto a las hierbas aromáticas, que diferencia un plato magistral de lo mediocre, del sustancioso y aromático manjar, del simple y estéril plato vulgar para llenar la panza, sin alimentar el placer más elevado de un ser que dícese, ser evolucionado y civilizado. 

La canela es una de las especias que más utilizo en las recetas de LAS TABLAS SERRANAS, por ese toque misterioso y romántico que aporta tanto a las preparaciones dulces como saladas.

En mi cultura, es una especia reina, presente en muchas recetas tradicionales, debido a la influencia española.

Perteneciente a la familia de las Lauráceas (Lauraceae), la hace pariente del laurel y del alcanfor. Hay cientos tipos de canela, pero son básicamente dos las que son comunes. Una es la de Ceilán (Cinnamonum zeylanicum es la más preciada por su sabor más dulce y delicado, su alta demanda hace que escasee), Sri Lanka (hoy día también se produce en India, Madagascar, Brazil y en el Caribe) y la otra llamada comunmente Cassia (Cinnamomun aromaticum)  es proveniente de Indonesia, Vietnam y China.

La canela se extrae de la corteza del árbol, desprendiendo su corteza, luego separándola en cápas, cortada en tiras largas y se fermenta por 24 horas y luego se retira la corteza exterior más rugosa y áspera y se deja secar. Al secarse esta se curba hacia dentro formando las ramas o astillas que conocemos.

Traida del lejano oriente, cobró ya mucha importancia en la Euro

pa medieval y luego a través de las invasiones europeas en nuestro continente, su popularidad vive entre nuestra gastronomía típica y a ella se le atribuyen de manera comprobada o de manera mística, muchísimas virtudes alimenticias, medicinales y mágicas.

 

La cane

la es una de las especias más conocidas y apetecidas en la antigüedad, tanto así su demanda fué, que se convirtió en uno de los primeros valores de cambio entre el Medio Oriente y Europa.  Esta especie es mencionada en la Biblia y fué usada en el antiguo Egipto no solo como saborizante de bebidas y medicina, si no también como agente para embalzamar. Era considerada tan valiosa, incluso más que el oro mismo. En China, se data su uso hace 2700 A.C. en uno de los libros más antíguos de medicina botánica.

 

Nutricionalmente hablando, la canela es una fuente rica en Manganeso, fibra, calcio y hierro. Por su valor nutricional, la hace valiosa medicinalmente, pues ayuda a prevenir muchas enfermedades como el cáncer de colon, reducir el colesterol en la sangre, prevenir la arteriosclerosis, enfermedades cardiacas, entre otras. La fibra y el calcio se unen a sales biliares, de manera tan intrinseca que ayudan a eliminarlas del cuerpo. Las sales biliares pueden afectar las células del colon. Mediante la eliminación usando la fibra de la canela, ayuda a disminuir el colesterol rompiendo las cadenas y forzando al organismo a generar contenido biliar, reduciendo las probabilidades de enfermedades del corazón y de las arterias.

Los aceites esenciales de esta corteza contienen: aldehido cinámico, acetato cinámico, y alcohol cinámico, mas otra variedad de sustancias volátiles. El aldehido cinámico tiene efecto en las plaquetas, evitando la coagulación indeseada de la sangre. La manera como actua este componente, es afectando la membrana de las plaquetas inhibiendo que esta libere un ácido graso inflamatorio llamado ácido arachidonico a la vez que reduce la formación de una molécula inflamatoria llamada thromboxane A2. Por estas reacciones de la canela con los componentes de la sandre por su habilidad de reducir la producción de acido arachidionico, es un buen anti-inflamatorio.

Desde tiempos inmemoriales, la canela ha sido utilizada como preservativo natural de las comidas, pues en tiempos donde no se contaban con sistemas de refrigeración y conservacón, las especias y dentro de ellas la canela, por su contenido de aceites esenciales, protegen alimentos de la formacion de bacterias y hongos.

Sus propiedades antibacteriales, antimicróbicas y anti patógenas, se han probado en laboratorio (Agosto 2003, International Journal of Food Microbiology y Richard Anderson con su equipo del USDA Human Nutrition Research Center), añadiendo aceite esencial a muestras de estudio, como sopa de zanahoria que ha luego ha sido refrigerada, ha prohibido la aparición de Bacillus cereus por lo menos 60 dias. La muestra sin el añadido de aceites esenciales de canela, a pesar de su conservación en frio, apareció el patógeno Bacillus cereus.

 

La canela es un antioxidante poderoso, que comparadop con otras seis especias antioxidantes (anis, gengibre, menta, nuez moscada y vainilla) y con preservativos químicos, comprobó que la canela fué mas efectiva que todas las otras especias, salvo la menta, y mejor que los preservativos químicos.

Otra de sus ventajas medicinales en la comida, es que agregando canela a comida con alto contenido de carbohidratos, esta desacelera la función del estómago de vaciarse, reduciendo el nivel de azúcar en la sangre y permitiendo que nuestras células absorban y usen la glucosa ya presente en la sangre. Esto se ha probado en postres como el arroz con leche, unos sin canela y otros saborizados con canela (Am J Clin Nutr. 2 007 Jun;85(6):1552-6). La conclusión a la que llegaron los científicos es que icluyendo en la dieta diaria de las personas con diabetes tipo 2, reducirá los factores de riesgo asociados a la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

 

Para mi, una de sus mayores cualidades es su esencia, su perfume, potencia la actividad cerebral, acelerando el proceso cognitivo con solo oler su aroma. En estudios se ha comprobado que en estudiantes, la canela, mejora su atención, retención en la memoria, memoria de trabajo, mejor reconocimiento de la memoria virtual y acelera los mecanismos motores visuales cuando se desarrollan tareas en programas computarizados.

Entusiasmados con los hallazgos, se probará el efecto de la canela en personas con enfermedades de perdida de la capacidad cognitiva, en las personas que sienten ansiedad ante pruebas y en personas mayores.

En la tradicional medicina china, la canela se usado por que sus aceites y componentes nutricionales, ayudan a mejorar rápidamente de procesos gripales o virales, mezclando la canela en una infusión con jengibre fresco (el cual es mi infusión favorita).

Hablando un poco de sus usos culinarios, la canela va en sagrado matrimonio de algunos ingredientes y en otros es el lazo que une o el secreto aqui revelado para complacer nuestros paladares:

En tortas y tartas de frutas como la manzana (todas las tartas de manzana deberían llevar si o si, la canela como condimento. Entre ellas, la una de las mas famosas, el struddel), la pera, el durazno, el damasco, la banana, la piña (ananas), el higo, la naranja o el limón y solo una pizca sin abusar en preparaciones de jaleas, mermeladas y dulces de frutos rojos.

Junto al chocolate y el café, en bebidas o postres, la canela aporta un aroma tan único, que es irremplazable, ¿han leido bien?, IRREMPLAZABLE.

En postres y tortas que contengan frutos secos o deshidratados como las pasas de uvas, las ciruelas pasas, los dátiles, los higos secos, las nueces, las almendras y las avellanas.

En platos salados, la canela es uno de las mezclas de especias mas famosas como el curry y en la pimienta árabe (usada en la cocina del medio oriente).

Junto al cerdo, al cordero y aves de caza, en preparaciones que contrastan con el dulce o agridulces, la canela funciona como el lazo de unión.

 

 En postres tradicionales como natillas, arroz con leche, torrijas, crema catalana, galletitas, cocadas, plátano pícaro (estas dos últimas típicas del caribe), baklava (en Líbano), crema de castañas, flanes y puddings entre muchas otras, la canela es sin duda la reina.

En bebidas refrescantes o calientes como la leche de almendras, la leche merengada, la avena de desayuno, el vino caliente, el cognac caliente con miel, la sangría o en infusiones digestivas después de una cena copiosa, la canela sigue presente.

A mi no me gusta la canela, ME ENCANTA, si se usa de manera responable y si se usa una de buena calidad. Me recuerda mi niñez, está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad a nivel global y guarda ese misterio y exotismo que trae consigo desde que fué traficada en la ruta de las especias que la trajo a nosotros desde oriente.

El Maiz/ Choclo (ma hiz) Gramineae Zea Mays

En mi cultura el maiz es el cereal principal de nuestra dieta y aunque le demos usos distintos, mas que un cereal, es un vegetal que usamos en masas (arepa, empanadas), sopas, ensaladas, arroces, postres, bebidas y por si sola como guarnición cocida sobre las brasas.

Crecí con este producto netamente americano, quizás la más rica herencia de las culturas aborígenes que perpetuaron su existencia entre nostros a través de la gastronomía. El maiz es el sabor más vivo de mi niñez, con el cual desayunaba (arepas o bollos/envueltos), almorzaba (maiz cocido en arroz o ensaladas, en sopas, tamales), merendaba (empanaditas, arepas, buñuelos, natillas o magdalenas de maiz) y cenaba con el.

El maiz, ese cereal "que sostiene la vida" como querían decir los Tainos en su lengua, fue la principal fuente de sustento de las tribus aborígenes de América y que se encontraba entre lo que hoy conocemos entre Chile y sur de Canadá.

Es una planta anual en climas cálidos, de raices profundas y que requiere humedad para su mejor desarrollo y suelos arcillosos que drenen el exceso de agua y el alto nivel plúvico deteriora el cultivo.

De una semilla, crece un tallo largo con hojas largas y de su tallo se separan los brazos con las flores masculinas y femeninas. El polem de las flores masculinas fecundan transportados por el viento, el estigma, que son los órganos femeninos (las barbas) y que luego dentro de las hojas (chala) que lo envuelven, desarrollaran cada grano o semilla.

Este proceso de cosecha, desde la germinación de la semilla hasta obtener el fruto durará entre 100 a 140 dias entre la mayoría de las especies, y en algunos casos 80 dias. Las plantas pueden alcanzar hasta doce metros de alto, pero usualmente por rendimiento de la cosecha, las variedades más comerciales miden hasta dos metros y medio.

De sus especies primarias salvajes esta gramínea fué domesticada 7000 años antes de la llegada de los europeos al continente. Los pueblos nativos evolucionaron la especie salvaje y le dieron las características que posee hoy en dia como la conocemos. Sabiamente cultivada por todas las tribus en el sistema llamado de las tres hermanas, pues el maiz era cultivado junto a fríjoles (leguminosas) que usan el maiz de sosten, aportando al mismo tiempo nitrógeno al suelo y entre ellas se cultivaban calabazas que cubrian el suelo para evitar el crecimiento de maleza y mantener la humedad del suelo.

Cuando Colón y su tripulación llegaron al nuevo mundo, conocieron el maiz gracias a los nativos que les ofrecieron de manera noble e ingenua su principal tesoro, el cual dedicaba en ceremonias a sus divinidades.

No se sabe si fué en su primer viaje de regreso o en el segundo, el maiz fue llevado a Europa donde a partir de 1600 se extendió su cultivo primero en España y luego en los paises del Mediterráneo, donde las condiciones de clima y brillo solar se prestaban para la adaptación de este nuevo ingrediente que se volvió muy popular rápidamente. Los portugueses llevaron el maiz a las costas del norte de África y paises de Ásia. 

Aunque se cultivase en el territorio que hoy comprende estados unidos y Canadá, el uso del maiz fué implantado por los europeos.

Hoy en dia, el maiz ocupa el tercer lugar después del trigo y el arroz, siendo unos de los cultivos más aprovechados en diferentes campos industriales: alimentación humana (endulcorantes como el jarabe de maiz, cereales, harinas, fécula, aceite para cocinar) y animal (alimento balanceado para perros y gatos, para aves de corral), energética (biodiesel), farmaceutica (diuréticos), producción de materiales (polímeros), textil (fibras para prendas de vestir), empaques y embalajes, decoración y diseño. Sus granos, su tallo, sus flores, sus hojas, todo es utilizado en una multiplicidad de productos. Previene la formación de cálculos renales si se bebe el agua donde se ha cocinado.

El maiz no es solo un alimento delicioso y versátil, es tambien muy nutritivo e ideal para la buena salud. Ayuda a controlar la presión arterial, la insuficiencia renal y cardiaca así como y la diabetes por ser un diurético (uso de sus barbas o cabellera).  

En su complejidad, el maiz contiene alrededor de 10% de sustancias nitrogenadas; entre 60% y el 70% de almidón y azúcares; y del 4% al 8% de materias grasas.

La diversidad de métodos de cocción de acuerdo a su uso culinario en diferentes culturas generó platos típicos que viven hoy en dia en diferentes continentes.

Hervido en agua o en leche, endulzado o con sal, genera por su contenido de fécula una especie de plato cremoso espeso que recibe diferentes nombres segun el pais y la receta, el mas famoso, la polenta de Italia.

Los anglosajones secaron el grano, tostándolo y aplastántolo, para formar los cereales del desayuno.

Los españoles son los primeros que usaron su contenido de fécula para espesar salsas y en la repostería. Esto lo desarrollaron al aprender de las tribus aborígenes, como ellos espesaban sus chocolates y bebidas típicas (atoles en México) y ceremoniales.

Los indígenas del alto Perú y en la zona que hoy comprende Colombia, generaron bebidas alcohólicas, fermentando la bebida de maiz endulzada, ellos las llamaron chicas y la mas famosa de los peruanos, la chicha morada, usando el maiz de color morado.

En todas las sopas típicas de América, el maiz hervido dentro de ella, o separados sus granos, es añadido dentro de ella.

Las tribus también molieron el grano para producir la harina y usarla en sus platos típicos como panes o como ingrediente de masas.

En México, el hongo del maiz (Huitlacoche o cuitlacoche) algo muy peculiar de México, es de color negro-azulado oscuro y es muy preciado en la gastronomía por tener un sabor único, también llamado como el caviar vegetal.

En la reposería mestiza dulce (hispano-aborigen), recetas saladas y dulces del viejo mundo se empiezan a preparar con ingredientes de América, entre la más importante el maiz, usado en buñuelos, natillas y como masa para las empanaditas con diferentes rellenos.

En Chile, el plato que lleva maiz sobre la carne picada condimentada en una cazuela, se gratina con queso, se llama pástel de carne. También dentro de las empanaditas chilenas.

En Argentina, al norte del pais, el maiz o choclo en una sopa junto al zapallo (calabaza) da origen al locro. También se usa en preparaciones como la humita en chala (maiz o choclo molido y cocinado dentro de las hojas que envuelven la mazorca) y la humita a la olla (el maiz con vegetales, salteados dentro de la olla.

En Venezuela, las hallacas y sus clases de arepas son también platos criollos muy deliciosos.

Como caribeño y como colombiano, por costumbre, el desayuno típico de mi región es una las tradiciones gastronómicas que más añoro, imposible de remplazar con cualquiera de las opciones de los otros paises en los que he vivido, y esto sonará a regionalismo extremo o nacionalismo extremo, pero sin duda alguna, en lo que a mi respecta, las delicias hechas a partir del maiz en América, no tienen comparación con las también ricas preparaciones de trigo europeas, es decir, en cuestión del desayuno, soy caribeño y americano en cada una de mis células como el maiz.

Papa/ Patata/ Patate/ Potato/ Pomme de Terre

La PAPA (Solannun Perenne Tuberosum) tubérculo originario de Sur América, perteneciente a la familia de las solanaceas (nightshades), de los Andes, es otra mega contribución de nuestro continente a la gastronomía mundial  y ocupa el cuarto puesto despues del arroz, el trigo y el maiz (otro aporte del continente americano del cual hablaremos en nuestra próxima publicación).

Usada en cultivos por los Moche (cultura Mochica) y luego por los Incas y los Muíscas, tenía ya entre 2000 y 3000 A.C. años de uso y era una de las principales fuentes de alimento para estas culturas. Debido a este cultivo desarrollaron muchas variedades (cerca de 5000 en el mundo y 3000 de ellas en el área de Peru, Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia) de papa que podían tener diferentes colores (amarillas, rojas, rosadas, azules, moradas, etc), tamaños y texturas en su carne.

El tubérculo viajó a Europa con los colonizadores y exploradores hacia la segunda mitad del siglo XVI. Por un tiempo no fué consumido por los europeos ya que se consideraba como todas las solanáceas, venenosas. El contenido del fruto (parecido a un tomate cereza) que crece de la planta de la papa en un alcaloide llamado solanina, el cual es tóxico y peligroso para la salud, pero su contenido ene le tubérculo es mínimo y por cocción este es destruido. El tubérculo conservado en malas condiciones puede desarrollar más contenido tóxico y ser peligroso para la salud.

La papa al adaptarse a diferentes climas, mientras estos sean húmedos y frios, pudo ser plantado en diferentes paises de Europa, convirtiéndose en una guarnición importante en la dieta de la mayoría de ellos. Los marineros los llevaron consigo a nuevos continentes, a Asia, América del norte y por los españoles que lograron desarrollarla en las Islas Canarias, de ahí paso a África.

En paises de Europa por tener solo una variedad de papa, estos cultivos fueron atacados por plagas, que mermaron la producción y esto ocasionó serios problemas económicos y hambruna. luego se hicieron cruces con otras variedades de papa de sur america, entre ellas la sub especie traida de Chile, dando como resultado una diversidad de papas más amplia y resistente a las plagas.

En el viejo continente le dieron usos diferentes como: en la producción de licores, entre ellos el más famoso, el Vodka; en la producción de almidón de papa para espesar salsa y en la industria textil com adherente.

Desde el punto de vista alimenticio, la papa contiene vitaminas (vitamina C si se ome con la piel, vitamina B6), minerales y sustancias fitoquímicas como los carotenoides, también posee Tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro, potasio y zinc. Su contenido en fibra, si se come con la piel, equivale y a veces supera el contenido de panes de granos como la avena, el trigo y la cebada. Pero lo mas notorio de la papa es su contenido en carbohidratos que ayudan al control de las grasas, el azúcar y cabe destacar que disminuye el riesgo de cáncer de colon.

La papa puede ser cocinada de distintas maneras: al horno, frita, salteada, al vapor, cocida en agua, etc. Por esta versatilidad es que su uso se ha hecho extenso y ha dado a un sin fin de platos distintos ( en estofados y guisos por su fécula, sirve de espesante en salsas y sopa-cremas, como puré de papa sola o mezclada con otros ingredientes, como papas fritas, asada a la parrilla).

Algunos platos en los que la incluten como ingrediente básico son:

La tortilla de patatas

Gnochi

Patatas a lo pobre (con piel y pimenton rojo molido)

Ajo arriero (puré con ajo, aceite de oliva y bacalao)

Gulyas (Goulash: estofado húngaro)

Buñuelos

Croquetas

Marmitako (guiso de atún del pais Vasco)

Guisos de lentejas con jamón crudo.

Como masa para ser rellena tanto de platos salados como dulces.

Como relleno de empanaditas (borekas y pastelitos)

Vichyssois que es una sopa de puerro y papa

La papa es un ingrediente mágico, diverso y que no es sorpresa que en todo el mundo la hayan adoptado como favorito ingrediente para sus comidas. La papa gusta e inspira a ser creativos en la cocina.
 

El Pimiento

Los pimientos, Capsicum annuum, son otra fruta perteneciente a la familia de las solanáceas, proveniente de sur América que ha atravesado mares y se ha instalado en el gusto de miles de culturas diversas.


En Centro América le llamaban chiles y al llegar a la Península Ibérica, los españoles la bautizan pimiento y los portugueses pimiento de Brasil.

De España se regó por toda Europa y los portugueses fueron quienes la llevaron a otros continentes.

Hay pimientos de diferentes colores, formas y tamaños. Su color puede variar entre amarillos, naranjas, morados, rojos y verdes. La diferencia entre los dulces y los picantes, es que los segundos contienen capsacina, sustancia responsable de ese sabor picante y los dulces tienen un gen recesivo que elimina esta sustancia.

Por su alto contenido de agua y fibra, es un excelente diurético lo cual es idea para dietas en la que se requiera perder peso y bajar el nivel de colesterol en la sangre.

Gracias a su contenido en betacarotenos, es rico en vitamina A y C, dos antioxidantes importantes en eliminar los radicales libres, moléculas resultantes de la respiración de oxígeno pero con el tiempo deterioran el desarrollo de las células ocasionando muchas enfermedades, alterando el ADN, las grasas y las proteínas, como también la aparición de cáncer. A los radicales libres se les atribuye el papel en la generación del colesterol en las arterias, el cual causa la arteriosclerosis y problemas del corazón, los daños en el sistema nervioso y sistema circulatorio entre los diabéticos, las cataratas, los problemas como artritis reumatoidea y los broncoespasmos del asma. Ya que el pimiento contiene estas dos vitaminas combatientes de los radicales libres, con su consumo en la dieta diaria, se puede prevenir o reducir algunos de los síntomas por atacar la fuente del problema.

Otra gracia del pimiento, es su contenido de vitamina B6 y ácido fólico, ideales para el tratamiento de la arteriosclerosis, problemas diabéticos y del corazón. Estos componentes del pimiento reducen los niveles altos de homocisteina, la cual es una sustancia producida a nivel celular en un proceso bioquímico llamado mutilación. Niveles altos de esta sustancia son relacionados con problemas serios del sistema cardiovascular que conducen a paros cardíacos y derrames.

El licopeno es una sustancia presente en muy pocos alimentos y esta está contenida en los pimientos. Esta sustancia es un caroteno importante en la prevención del cáncer de páncreas, vejiga, columna y próstata. A demás, el consumo de vitamina C, beta-caroteno, y ácido fólico, mas la fibra del pimiento, reducen la aparición del cáncer de colon.

El consumo de aliemntos ricos en betacriptoxantina, un carotenoide, podría reducir el riesgo de contraer cáncer de pulmón. Por estudios (publicados en Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention) hechos en personas fumadoras se llegó a la conclusión, que aquellos que fumaban pero en su dieta comían muchos alimentos ricos en esta, tenían menos riesgo de contraer cáncer de pulmón (37%). Este carotenoide también esta presente en el maiz, las calabazas, la papaya, mandarinas, naranjas y duraznos.

Es un alimento versátil para la salud, pero también versátil en la cocina, debido a que muchos procesos de cocción diferentes y distintos usos gastronómicos, crudo o cocido, el pimiento esta presente en los platos de diversos países y sus subculturas cada continente.

A mi gusto, la mejor manera de comerlos, es asándolos en el horno, que concentren sus azúcares, retirarles la piel y las semillas (sobre todo las semillas en las especies picantes) para luego usarlos en cualquier receta. Fritos no me gustan tanto, pues al ser carnosos absorben mucha grasa y pierden sus cualidades sanas. Hervidos o al vapor me parecen aburridos, ya que pierden su gracia. Y crudos, la textura es rica, pero tampoco tienen mucha chispa y como soy un hedonista en cuanto al sabor se refiere.

Con el pimiento secado, deshidratado y molido se hace la páprika, usado en el Goulash en Hungría. También en países del medio oriente como colorante y saborizante del aceite de oliva sobre el humus de garbanzo y de berenjena.

El pimiento en el país vasco en el plato llamado Marmitako, que se hace con atún, puerro y papa, le da ese toque irremplazable.

Las pastas con pepperoncino, ajo y queso, son el claro ejemplo de que menos es más, sencillo y exquisito.

Los pimientos del piquillo, rellenos de cualquier cosa (ajo arriero, morcilla de Burgos, espinacas con ricotta, cebolla y piñones, carne picada con arroz y cebolla, calamares con carabineros y queso crema), son lo que un verdadero degustador de buena cocina no debe perder la oportunidad de probar.

Al gazpacho andalús, le aporta ese color rojo que dice tómame, así también en las gulas del norte o gambas al ajillo y guindillas en aceite de oliva, suelta ese colorcillo rojo en el aceite y ese picor necesario en ese plato.

En la salsa brava, se usa en España para darle picante y mojar las patatas en la salsa.

Las migas aragonesas, llevan pimiento dulce español para dar ese color rojizo a las migas y dar ese color de rechupete.

Una buena manera de explorar el diverso colorido de los pimientos (escalibada), es asar pimientos de diferentes colores, si tienes una de cada color, mejor, luego de asados, aderezarlos con aceite de oliva, bacalao desalado y pochado, picado finito, ajos tiernos o cebolla de verdeo, vinagre de jerez o balsámico, dejarlos marinar unas dos horas o usar al dia siguiente, sobre una tostada de pan de campo o francés o chapata (no confundir porfavor con los panes de origen indio de nombre parecido), te digo que son para mirar al cielo y agradecer… al que lo hizo, ¡claro está!, o ¿que pensaban?.

En la paella también aportan color, pues colocan tiras dulces de pimiento soasado en el aceite para decorar, yo siempre me peleo por el mio y el del vecino.

Las chistorras o el chorizo salteados con papas y pimientos, una ¡verdadera delicia!.

En esos días de invierno, un rico Gazpacho Manchego ( de la Mancha como su nombre lo indica, no tiene nada que ver con el andalús), es un guisito de conejo y que es de tono rojo también debido al colorante del mismo pimiento rojo, tanto entero como en polvo.

Y para finalizar, uno de mis pintxos favoritos, sencillo pero delicioso, no requiere mas que una tostada de pan de campo, francés o chapata, con una rebanadita de queso de cabra con el pimiento de piquillo asado o de calaorra asado y aceite de oliva y si quieren un toque de vinagre Módena o balsámico y ¡chapó!.

¡Ala! os dejo para que salibeis y os decidais a cocinar más con los pimientos (o si no se os va bien, pues venid a Las Tablas Serranas para que no solo os alimente si no que también para sorprenderos con buena gastronomía), que son saludables y muy versátiles en la cocina.

Tomate, Pomodoro, Tomato, Tomaca

El tomate (lycopersicom esculentum), ese carnoso fruto que todos confunden con un vegetal, simplemente porque lo agregamos a la ensalada y a nuestras salsas, es en realidad una balla.

Es también de origen americano, hoy dia usado en casi todas las gastronomías del mundo, principalmente en Europa, continente que lo adoptó al invadir a los pueblos nativos de este continente.

Este fruto es muy recetado para una dieta sana ya que contiene antioxidantes por contener glutation y licopeno, que son antioxidantes los cuales ayudan a prevenir el cancer. Otro beneficio es que es desintoxicante ya que contribuye a la eliminación de metales pesados; ayuda a reducir el colesterol y controlar la tensión arterial por su contenido de gammaaminoacidos butiricos (GABA).

Al ser rico en vitamina A y C, es ideal para la regeneración de células, al fortalecimiento del sistema inmunológico previniendo infecciones.

Rico en potasio y calcio, lo hace beneficioso para el equilibrio de los líquidos corporales para el buen funcionamiento de los músculos, el corazón y los nervios.

El tomate es muy usado como cicatrizante y desinflamante de heridas aplicando el fruto directamente o como unguento hecho a partir de la hoja machacada.

Por tener propiedades desengrasantes, es empleado en la composición de mascarillas para la piel, para el control del acné.

El tomate es originario de las laderas templadas de los Andes (entre Perú, Ecuador, Bolivia) y luego por las migraciones de los pueblos nativos este llegó a centro américa, siendo muy apetecido por Mayas y Aztecas, de hecho su nombre proviene del vocablo tomatl, usado por estos pueblos para designarlo.

El tomate fue llamado por los franceses pomme d'amour en castellano, manzana del amor. Otros nombres que recibió fueron: poma peruviana porque lo importaban del Perú, asi como también poma d'oro por las variedades amarillas que hay. Hacia mediados del siglo XVIII era cultivado de manera generalizada en toda europa. En Estados Unidos, se pensó hasta el siglo XIX que era tóxico, haa claro! que esperabamos.

En América (no me refiero solo a Estados Unidos por supuesto) el tomate puede dar diferentes tamaños, colores (amarillos, naranjas, rojos, verdes y blancos pálidos) y formas.

En dulces, bebidas, ensaladas, salsas, crudo, cocido, horneado o secado al sol, el tomate es sin duda un gran aporte de América para la gastronomía mundial y recuerdo las palabras de un italiano amigo amante del tomate: che sarebbe della pasta senza pomodoro.

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Pa amb tomaca:

Pan frotado con ajo y tomate, aderezado con aceite de oliva, se convierte en un desayuno típico en las provincias Valencianas y Catalanas.

Tabule:

Ensalada típica del Líbano y otras naciones árabes del mediterráneo africano que consiste en tomate cortado en cubitos, con cebolla, perejil, menta griega o árabe y puede llevar cous cous, limón y aceite de oliva.

Minestra di pomodoro:

Típica de Italia, esta sopa es el resultado de procesar los tomates con un caldo perfumado con zanahorias, cebolla, apio y hierbas. Se puede aderezar con aceite de oliva en la superificie y agreegar algunas fetitas de queso parmigiano reggiano muy delgadas en la superficie.

Gazpacho andaluz:

Es un plato que odias o amas, es mas una ensalada líquida que una sopa fria. Vivir los veranos muy calurosos en España, te enseñaran a apreciar el gazpacho andaluz. Procesa ajo, pimiento rojo, pepino, aceite de oliva, vinagre de jerez y mucho tomate. Se toma frio.

Salsa de tomate para pastas, albondigas, cazuelas de cerdo, pescado, carnes o vegetales:

Es un sofrito de vegetales en España e Italia que acompaña muchos platos distintos, lo que la convierte en una de las salsas mas versátiles. Se sofrien pimientos, ajo y cebolla en aceite de oliva, al dorar y caramelizar se desglasea con vino blanco, se reduce el alcohol y luego se agrega el tomate cortado muy chico o en cubitos gruesos, dependiendo de las preferencias, se reduce el calor y se agregan las especias y condimentos favoritos de cada quien (laurel, romero, tomillo, oregano, estragón, albahaca, salvia, perejil, mostaza de Dijón, pimienta negra, sal, pimientos rojos en polvo dulce o picante, etc.)

Pesto de tomates secos:

Procesando los tomates secos hidratados en aceite de oliva con tomillo u oregano o albahaca, se convierte en una deliciosa salsa para envolver tus pappardelle o tagliatelle.

Mermelada de tomate:

Típica de Francia, esta mermelada es muy usada para combinar con quesos fuertes como un gruyere o un queso de cabra o algún ahumado. Pesar los tomates y colocar en una olla con la mitad de su peso en azúcar rubia o blanca con una ramita de romero o de tomillo y pimienta negra.

En la ratatouil:

Ensalada francesa de berenjenas, pimientos rojos, calabacines (zuchini o courgette), cebolla, ajo, tomate y albahaca, sal y pimienta.

Bebidas:

El tomate procesado con zumo de limón y azúcar es muy refrescante.

Cocktails:

Bloody Mary tiene tomates, worcestershire sauce, vodka, sal, pimienta, tabasco, unas gotas de zumo de limón, un tallito de apio y tomates.

Los Espumantes

Dedicado a mi amiga Alejandra, muy amante del vino espumante y a mis amigos españoles que me enseñaron a celebrar con su delicioso Cava.




El vino, fué un descubrimiento casual, pero no el vino espumante, llamado Champagne  que a pesar de su denominación de origen, no surgió en Francia en el área de la Champagna, si no en Inglaterra. El señor George Etheredge, quien en el siglo XVII, hizo mención sobre el vino espumante en 1676 mientras que los documentos franceses datan la aparición del espumante llamado Champagne hacia el año 1718.

La producción de CO2, se produce por la levadura durante su segunda fermentación en botella, como el método champenois, agregando azúcar para que la levadura se alimente y en contacto con el vino en Botella, crea las mágicas burbujas. Bueno, este proceso ya es comentado por Christopher Merret en 1662 en su publicación: "some observations concerning the ordering of wines", quien intencionalmente agregó en su experimento azúcar para conseguir vino espumante.


Aunque la historia francesa afirme que Dom Perignon, el monje francés, inventó el espumante en Hautvillers, sus experiencias de fermentación en botella no empezó hasta 1668 y a demás, no conocía el efecto del CO2 en los corchos de sus botellas ocasionando que mucho vino se desperdiciara (que lástima, jajaja). Sin conocer la explicación a este fenómeno, su experimentación con el vino no era reproducible, pues la guarda en botella no tenian tiempos calculados.


La otra versión sobre el origen del Champagne es que los monjes de St. Hilaire en el sur de Francia en 1531, mediante una segunda fermentacion en barriles, lo cual en realidad no es una segunda fermentación, si no en cambio una prolongación de la fermentación y no en botella como es requerido. Los espumantes hechos con este método se les conoce hoy como Blanquette y Limoux. Este metodo de fermentacion en tiempos modernos es realizado en grandes recipientes de acero, es llamado Charmat y fué creado por Eugène Charmat en 1916 para la creación masiva de espumantes de menor calidad.


Otro viejo obstáculo en Francia del 1600 para el nacimiento del espumante, fue la vieja ley de prohibición de traslado de vino en botella.


Las primeras bodegas de champagne fueron Runiart (1729), Luego Chanoine (1730), Taittinger (1734), Moët (1743), Abele (1757), Clicquot (1772), Heidsieck (1785).


En Catalunya, el método Champenoise fué importado por Josep Raventós Fatjó del estado de Codorniú, el mismo método para el Champagne de segunda fermentación en botella fué traido para crear el Cava con denominación de origen controlada que exige este método. Sus primeros intentos dieron muy buenos resultados en Sant Sadurní d’Anoia, (Cataluña,) España in 1872. El Cava, que resibe así su nombre por el lugar donde se conserva, se ha quedado en el mercado como un gran contrincante del Champagne.


Volviendo a Dom Perignon, una vez el desistió de combatir el CO2 en sus vinos y decidió hacer vinos espumantes, aportó técnicas y prácticas que hasta hoy siguen vigentes, como la vendimia tardía, para conseguir vinos más elegantes, de hecho hoy en día bodegas como Moët y Chandon la practican incluso unos dias más tarde de septiembre. Otro aporte importante suyo fué la presión horizontal de las uvas, lo cual consiste en presionar las uvas lo más cercano a los viñedos, ya que el había descubierto que durante el transporte a las bodegas, se deterioraba y desperdiciaba mucha materia prima. Siguiendo con los grandes aportes de Dom Perignon, el descubrió que la presión entre el dedo pulgar e indice es el adecuado para presionar las uvas para extraer un jugo de buena calidad. Hablando de presión, se solía presionar tres veces, hoy dia solo se presionan dos veces garcias a los descubrimientos de D.P.. La mezcla de cepas de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Y para evitar que sus botellas siguiesen explotando, usó botellas inglesas, mas gruesas y fuertes.


La gran Viuda de Clicquot, al tomar poder sobre el negocio de su difunto marido, descubrió que rotando las botellas con el corcho hacia abajo, la levadura y las impurezas de esta y el azúcar extra se depositaban en el cuello, así que agujereó su mesa y la dispuso inclinada para colocar allí las botellas, a este método se le llama remuage.


Otro gran aporte a la fabricación del champagne fue el densímetro o "sucre genometre" por Monsieur Francoise, el cual mide la cantidad de azúcar residual después de la primera fermentación, lo cual permite saber cuanta levadura y azúcar añadir a la segunda fermentación y obtener un proceso casi controlado, no olvidemos que sigue siendo la levadura un organismo vivo.


El vino espumante puede ir de dulce a seco, yo lo prefiero en particular EXTRA BRUT, con pescados, mariscos, quesos con frutas y postres, CHAPÓ!


La champagne ha viajado al nuevo mundo y aquí sus hijas en California y Argentina, siguen generando locas burbujas que cautivan a locales y forasteros, usando nuevas combinaciones de cepages y creciendo en nuevos terruños (terroirs).


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Otros vinos espumantes:


Espumante en Portugal
Cava en España
Asti, Franciacorta, Brachetto (tinto espumante), Trento, Oltrepó Pavese en Italia
Sekt en Austria y Alemania
Mousseux, Crémant, Blanquette, Limoux en Francia como también Gaillac y Saint Péray
Crémant de Luxemburgo
Sparkling wine en UK.
Cap Classique en Sur África
Sparkling wine rose de Shiraz en Australia


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Espumantes en cocktelería:
Aigua de Valencia: Cava, zumo de naranja y cointreau.
Bellini: Espumante con duraznos procesados con un poco de azúcar y servirlo en la copa larga de espumante con las burbujas.
Sparkling wine with strawberries o frambuesas o cerezas o guindas o grosellas: Colocar en el fondo de la copa unas frutillas/fresas/fresones naturales (nada de lata, ya que es una falta de descencia y respeto servir frutas de lata cuando natura nos las da mejor imposibles) o frambuesas y llenar la copa de espumante, al desayuno o para el picnic.
Copa balon de melon de dos colores con espumante: sacar bolitas de melón cantalope verde y naranja en una copa balón y llenar con espumante.
Espumante con uvas frescas y deshidratadas: servir en el fondo de la copa uvas blancas y tintas peladas y sin semillas junto a uvas pasas rubias bien carnosas y grandes (sin semilla) y llenar la copa con espumante.