Coriandro /Cilantro (Coriandrum sativum L.).

Las semillas de cilantro o coriandro, son tan untilizadas como sus hojas por diferentes culturas y es una de las primeras especias descubiertas y usadas en la gastronomía.

Perteneciente al grupo de las Apiaceae (al cual pertenecen la zanahoria y el perejil), es hierba aromática y especia, pues su fruto una vez seco (mal llamado semilla de coriandro o de cilantro), se usan en diferentes platos de diversos paises del este del Mediterráneo, costa Africana, Medio Oriente,  Asia Menor, Asia, Centro y Sur América. Ambos tienen disintos sabores y aromas, siendo el fruto una especia favorita pero la hoja no es tan popular, muchas regiones de occidente no están a costumbrados a su aroma y sabor.

En el antiguo Egipto, ya se conocia el coriandro y se cultivaba. Su uso se remonta hasta el año 5000 A.C. Fué usado por los griegos y los romanos. Hipócrates la menciona como un estimulante aromático que usaba en medicinas. Fue usado en la antiguedad para preservar carnes y la fabricación de panes. Es mencionado en el antiguo testamento.

Rico en fibra, hierro, magnesio y manganeso, lo convierte en una especia llena de propiedades medicinales. Sirve para controlar la diabetes, ya que una dieta rica en coriandro, estimula la secreción de insulina, bajando así los niveles de azúcar en la sangre. Otra ventaja que se le conoce, es el control de las grasas malas (LDL y Lípidos Peróxidos) reduciendo su nivel y aumentando al mismo tiempo las grass buenas (HDL). Estas propiedades medicinales se deben a su alto contenido de fitonutrientes o fitoquímicos (sustancias que dan a las plantas, sus colores, olores y sabores, a demás de funcionar como sistema de protección natural. Hay mucha vraiedad de ellos en la naturaleza) en sus aceites esenciales: carvone, geraniol, limoneno, borneol, camfor, elemol y linalol. Los flavonoides (son pigmentos naturales presetes en los vegetales, que son antioxidantes, ayudan al control de las grasas y ayudan a mejorar el metabolismo), que contenidos en el coriandro son:  quercitin, quempferol, ramnetin y epigenin. A demás, el coriandro contiene ácidos fenólicos (también son sustancias químicas presentes en los vegetales que sirven como antioxidantes, es decir ayudan a prevenir de enfermedades) activos como caffeic y ácido clorogénico.

La hoja de coriandro (cilantro) contiene dudocenal (dos veces más activo que la gentamicina, lo cual lo convierte en un mejor antibiótico), un componente efectivo en contra de la salmonella, bacteria presente en los alimentos por su mal manejo, mediante contaminación cruzada.  y estos al ser consumidos causan salmonelosis, la cual da dolores abdominales, fiebre. diarrea, pueden incluso acarrear la muerte. La salmonella está presente usualmente en la cáscara de los huevos y todos los vegetales que han estado en contacto con la tierra.

Como especia, es mejor comprarla en grano, sin moler, ya que sus aceites esenciales se volatilizan, perdiendo así sus cualidades saludables y gastronómicas. Como hierba, la hoja, hay que comprarla fresca y verde, no secar pues su sabor torna amargo y desagradable. La hoja siempre se agrega al apagar el fuego, pues al marchitarse torna de un color marrón poco estético en las comidas y su sabor se degrada.

En cuanto a su uso gastronómico, la semilla de coriandro se usa en mezclas de especias como los curris y masalas en la India, en la cocina Berere Etiope, en Marruecos en su mezcla llamada ras al-hanout o pimienta cubeb, en los paises del golfo en la baharat.

Para sacarle más provecho, se aconseja moler los granos en un mortero y agregar al aceite, dorándolos, para que aporte su máximo aroma y sabor a las salsas que acompañaran el plato de pescado, cerdo, vegetales u aves.

La hierba, es decir la hoja de cilantro, es más usada en los paises asiáticos como China, Vietnam, Tailandia y Malasia.

La hoja también tiene más uso que su semilla en paises de Centro-América y Sur-América, quienes lo usamos en ensaladas, sopas, arroces y salsas al momento de servir para no perder su perfume y sabor.

Comprendo que hay personas que no les guste la hoja, pues culturalmente no crecieron con ella en sus hogares y por moda se ha impuesto en restaurantes de cocina peruana, asiática y mexicana, y si no les gusta, pues vale, no coman cocina mexicana, asiática, peruana o suramericana en general, coman lo que les guste, pero no estropeen las recetas tradicionales.

El grano de coriandro por el contrario, es muy dificil que no guste, es suave, perfumado y hay quienes lo describen como la combinación entre limón y salvia, ¡cada loco con su tema!, a mi me parece muy especial e irremplazable, delicioso y saludable, ¿que más uno podría desear? anímense a usarla.

En Las Tablas Serranas, hemos preparado un plato de origen chipriota y otros de origen marroquí que contienen esta especia y han tenido mucho éxito dentro de los comensales, quienes saben que al venir a comer, se irán con una experiencia gastronómica memorable y al extremo placentera, ya que aquí el ánimo y el objetivo es mimar los sentidos desde un punto de vista histórico, cultural y étnico.

Las dos especias llamadas Anis: Pimpinella Anisum (anis en grano) e Illicium Verum (anis estrella)

Ambas especias de diferentes orígenes, son muy útiles a la hora de aromatizar un plato dulce o salado, yo las prefiero en platos salados que desee que tengan un aroma dulzón. No hay una mejor que otra, se usan en diferentes tradiciones gastronómicas igualmente válidas. Ambas con propiedades saludables, aromáticas y de sabor.

El Illicium Verum o anís estrella, es oriundo de China y Vietnam, y es un siempre vertde, de la familia de la Magnolaceas. Conforma parte de la mezcla de las cinco especias que es tradicional en muchos platos de algunas regiones de la China suroriental, Indonesia y Vietnam.

El anís estrella, es una fruta peculiar que se cosecha antes de su maduración y se seca. Para su uso en la cocina se usa un segmento, o sea una de las puntas d ela estrella, pues es mucho mas fuerte que el anís en grano y algo más amargo. Fué introducida al mundo occidental en el siglo XVII, entonces se usó en conservas de frutas y hoy en dia se usa para licores, como el famoso francés Pernod y Anissette. También hay licores preparados con el en Italia y Alemania. En la industria farmaceutica, se han preparado con el remedios para combatir la fiebre aviaria.

El Pimpinella Anisum o anís en grano, es oriundo de Grecia, Medio Oriente (Turquia, Egipto) donde crece de manera silvestre, de la familia de las Umbeliferas (al cual tambien pertenecen el coriandro y el hinojo), siendo una planta y no un arbusto como el anís estrella.  Se usa desde tiempos inmemoriales, la referencia histrórica más antigua sobre el uso de esta especia está en los papiros de Ebbers en Egipto, hacia el 1550 A.C. y es considerado como uno de los primeros tratados de plantas medicinales. Otra referencia histórica se encuentra en De Materia Médica del griego Discórides. Los romanos solían especiar un pan llamado mustaceum con el anís. 

Entre los productores mas extensivos de esta especia, estan Turquía, India, México, China, Alemania y España, siendo el último el que produce la mejor calidad.

Ambas especias por sus componentes en los aceites esenciales, se usan para los mismos fines medicinales: para el sistema gástrico (buen aliento, falta de apetito, aerofalgias, flatulencias, gastritis y como digestivo), para el sistema respiratorio (bonquitis, asma, catarro y síntomas gripales) y para el sistema nervioso (contra el nerviosismo, tranquiliza y contra la neurastenia, sube el ánimo). 

En Asia, el anis estrellado se ha usado en la cocina principalmente para especial el pato, pero también con el pollo y el cerdo. Los caldo y tes infusionados con esta especia tambien son ampliamente consumidos.

El anis en grano, es usado en muchas recetas dulces en España, como las rosquillas, en tartas y tortas, en los pestiños andaluces y en licores. En Italia, hay unas preparaciones dulces navideñas especiadas con anís en grano. En Alemania, por herencia de los romanos, aún hacen un pan con anís, anisbrog.

En mi Caribe tropical, el anis está presente en las alegrias (dulces caribeños), en los bollos con coco y anís (panes de maiz cocidos en las hojas del maiz o chalas y herbidos o al vapor), también en las arepas dulces fritas (tortillas de maiz fritas) y en licores.

El anís en grano es parte de mi infancia, de los aromas de la cocina de mi madre y mis tias, de las negras palenqueras que venden en la calle. También en otro querido pais adoptivo, España, probé licores y dulces típicos saborizados con anís. Mientras el anís estrella, es para mi, un descubrimiento culinario en platos que he provado de los inmigrantes asiáticos en Canadá, los cuales también causaron una muy buena  y memorable experiencia gastronómica.

En Las Tablas Serranas, he usado ambas, el grano para algunas salsas de origen del medio oriente y dulces españoles. El estrella, lo he usado para verduras horneadas, para que adquieran un dulzor sin usar azúcar.

Usen ambas en sus preparaciones, úsenlas debidamente y en la preparación que deba ser usada por tradición y no fallarán, pues respetar la tradición gastronómica de las diferentes culturas, no es aburrido, por lo contrario es un viaje imaginario por la ruta del sabor y las especias, todo es válido, menos el insulto con la fusión mal hecha por la ignorancia.

Pimienta de Jamaica/ Pimienta Dulce/ Pimienta de Olor/ All spice (Pimenta officinalis, pimenta Dioica)

La Pimienta de Jamaica, también llamada pimientra de olor u allspice, es oriunda de Centro América y de mi HERMOSÍSIMO CARIBE. Fué muy usada (junto a la vainilla) por los Mayas en los brevajes con chocolate ofrecidos a los dioses y los caciques de la tribu. Esta especia es una fruta sin madurar de una de las especies de Siempre Verde (Evergreen), el árbol pimento y es de la familia de las Mirtaceas. El nombre de allspice se debe a que su aroma y sabor recuerda a otras tres especias juntas, la canela, la nuez moscada y al clavo de olor. En la isla de Jamaica, las plantaciones reciben el nombre de caminos de pimento (pimento walks).

El árbol de pimienta de jamaica tiene grandes racimos cónicos de flores blancas, que poseen dos ovarios inferiores encapsulados y cada uno contiene un óvulo (diferencíandolo de la pimienta negra común, que solo tiene un ovario central con una semilla). Estas flores luego se convierten cada una en pequeños frutos (los cuales solo aparecen después de 5 años de plantado el árbol). Estos frutos los dejan crecer hasta su tamaño ideal (5 a 8mm de diámetro), pero evitando que maduren y luego los secan al sol, cambiando su color verde a uno marrón o marrón rojizo, tienen una textura rugosa y su piel es delgada, frágil y leñosa, coronado en el centro superior por los cuatro dientes del cáliz.

En la piel (pericarpio) se alojan muchisimas glándulas aceitosas (contiene eugenol el cual también lo posee el clavo de olor) que dan su aroma. Las semilllas también contienen glándulas aceitosas, pero con menos olor. Para que suelten estos aromas, yo los majo en el mortero (usualmente junto a otras especias como la canela, el clavo y el cardamomo, con la ayuda de azúcar que me sirva de abrasivo que desprenda todos los aceites escenciales) y luego los agrego a la preparación dulce o salada.

La pimenta acris, la cual es usada como sucedaneo de la pimienta de jamaica u allspice, es de cinco dientes en el cáliz, son mas grandes y menos oscura y aromática que la original.

Sus cualidades medicinales son muchas: antinflamatoria, carminativa y tiene propiedades para calmar la flatulencia, siendo sus aceites escenciales (eugenol, fenilpropanoides, cariofileno, metileugenol, glicósidos, taninos, queracetina, resinas y sesquiterpenos) lo más preciado. Al igual que la pimienta negra, esta facilita la digestión, motivando la secreción de los jugos gastro-intestinales.

Por su contenido de eugenol tiene propiedades anestésicas y atisépticas (por eso se usa en el tratamiento de dientes y de las encias)

Estudios recientes muestran que sus aceites escenciales mezclados con ajo y orégano, pueden funcionar para combatir las infecciones producidas por Esqueriquia Coli, la Salmonella y la Listeria Monocitogenes.
Esta especia es rica en gran proporción con minerales beneficiosos como: el potasio, el manganeso, el hierro, el cobre y el magnesio. El hierro es importante como coayudante  de la oxidación de las enzimas durante el metabolismo celular. También necesario para la producción de glóbulo rojos en la médula ósea. El potasio es un componente importante de las células y los fluidos corporales, por esto es importante en el control  de la presión arterial y del ritmo cardíaco. Manganeso es usado pro el organismo como antioxidante.

La pimienta de Jamaica, contiene muy buenas cantidades de vitamina A, vitamina B-6, vitamina C, riboflavina y niacina. La vitamina C es un antioxidante poderoso y ayuda al organismo a ser fuerte  contra las infecciones y protege de los radicales libres que sean inflamatorios.

Como todas las especias, es mejor comprarla entera y molerlas en el mortero al momento de usarlas inmediatamente al final de la preparación, ya que pierden por evaporación de sus aceites escenciales, todas sus propiedades aromáticas y medicinales. También cuando se compran molidas, suelen venir adulteradas con otras sustancias molidas.

La pimienta de jamaica es usada dentro de la mezcla de alguno curries (Jamaica y otras islas del caribe, fueorn colonias de inglaterra, siendo los colonos ingleses los que traficaron indios a sus colonias en el caribe, danso un mestizaje de culturas y sabores, que aún hoy persiste)  y en la mezcla de pimienta árabe para condimentar carnes (kebbe, prepración de carne de cordero originalmente, cebolla, piñones y especias).

Junto al ron, la pimienta de Jamaica da origen al Jamaican dram. En muchas preparaciones de la isla y otras del caribe está presente en pastas de adobos para marinar carnes, pollos y pescados.

A mi me recuerda el sabor de mi casa, donde mi madre y mis tias, lo usaban en el mortero junto a otras especias y hierbas para platos típicos como la carne pullada, el cerdo relleno y el rollo de carne. Sabores que viven en mi memoria, como delicias que nadie puede repetir como mi madre y mis tias. También presente en el delicioso kebbe que muchos inmigrantes libaneses y sirios llevaron a mi ciudad, Barranquilla para dar diversidad a nuesta bandeja diaria.

borekas de carne de cordero

Keppe al horno

Galletitas de especias

Chocolate a la taza con pimienta de Jamaica

El Clavo de Olor (Sizygoum Aromaticum)

Este arbusto siempreverde, nativo de las islas Molucas como otras especias importantes, es de la familia de las Mirtaceas. Tiene hojas brillantes en forma de lanza, las flores son rosadas y ellas se secan cuando son capullos para obtener los clavos que usamos en remedios y en la cocina. De las hojas o de las flores se obtienen aceites que también son usados de manera medicinal.

El clavo de olor es una especia con un sabor y aroma tan fuerte, que con solo una es necesaria para infusionar algo. No es de las especias más populares y deseadas, pero yo la uso en postres y platos salados, pues aporta un gusto único.

Desde el 2500 años era ya conocida por los chinos, por la dinatia Han, pues el ejército lo usaba para combatir el mal aliento y sobre todo cuando debían presentarse ante el emperador.

Los egipcios también la usaban, no se conoce su uso, pero ha sido encontrada en collares dentro de las tumbas.

Sus usos medicinales son varios. Ayuda al sistema gástrico, controlando las nauceas, el hipo y como antiparasitario, controla bacterias y hongos. Para controlar la halitosis se usa colocando dentro de la boca y chupando sin morder o tragar.

Para el dolor dental se coloca en las encias entre los dientes y se muerde.

Los aceites esenciales se usan como repelente contra insectos y calmar sus picadas. También para calmar el rehumatismo y mialgias. Es también analgésico, antiséptico, antiespasmódico, carminativo y antihistamínico en la medicina china.

En la cocina lo uso mucho, tanto en platos salados como dulces. Cuando hago platos agridulces, como el cerdo con ciruelas y manzanas, con el pollo con higos y canela, o el pollo o pavo con frutos secos y deshidratados. Para la mezcla de pimienta árabe que uso para el kebbe al horno.

En las galletitas de especias, en la torta de frutos secos (en ambas lo combino con la pimienta de jamaica, la nuez moscada, el jengibre, la canela y el cardamomo), para cocinar la manzana para la tarta de manzana (la combino con canela y nuez moscada). En confituras de frutas como la ciruela (clavos, jengibre y canela).

Cuando estoy mal del estómago, o con síntomas gripales y resfriados, consumo una infusión de jengibre, canela, clavos y miel, eso me reconforta, con solo el olor.

En lo que a mi respecta, esta especia podrá no ser tan popular, pero si la receta lleva esta especia, no duden en usarla, con mesura, pero úsenla, dará un toque maravilloso y es irremplazable.

ciruelas confitadas con especias

peras asadas con canela y clavos

tarta de manzana y frutos secos, con canela, nuez moscada y clavo

Calabazas asadas con hierbas y especias

Tarta de ciruelas y galleta de especias

Galletitas de frutos secos y especia

Jengibre / Ginger (Zingiber Officinale)

Este rizoma también de Asia (India y China), de zonas húmedas  y cálidas (En el caribe crece ahora en forma silvestre, siendo en el caribe Jamaica, su mayor productor mundial) hoy es un favorito dentro de los remedios naturales y de la comida sana y sabrosa.

Mi introducción al jengribre fué en mi ciudad al visitar los restaurantes de cocina asiática. En arroces, carnes, aves, salsas para fideos de arroz. Luego en Canadá y EEUU lo probé en postres, tortas, tartas saladas y dulces y en sopa-cremas de vegetales.

Hace tiempo lo he incorporado en mi dieta diaria tanto para cocinar como para infusiones que me hacen sentir muy bien pues son muchas sus propiedades medicinales. Su uso mas popular en los problemas digestivos. El jengibre estimula el pancreas a secretar mas enzimas que ayudan a la digestión, evitando otros problemas gástricos relacionados con la mala absorción de los alimentos. Otro popula uso del jengibre, es para el tratamiento de los intestinos, pues su poder antibacterial regula los niveles de flora intestinal.

Otros usos para el tratamiento del sistema gastrico son: calmar las náuceas (post operatorios, trataminetos del cáncer y primeros meses de embarazo, pero no se debe consumir con el estómago vacio y bajo la supervición dle médico). Cuando se viaja y se seinte nauseas por el mareo del movimiento, el jengibre también es un buen remedio para calmarlo.

Por su poder antibectericida, elimina el Helicobacterpilori (produce amonia y por consecuencia de esto, genera ulseras en el duodeno principalmente y la gastritis) y la esqueriquia coli (causante de la diarrea en niños, tolerando los lactobacilos necesarios para la flora intestinal), para el control de las flatulencias.

También por sus propiedades antioxidantes, es bueno para proteger el hígado de tumores cancerosos y la estimulación biliar, como en el tratamiento de la hepatitis.

Luego de sus beneficios para el sistema digestivo, también es recomendada en problemas circulatorios pues ayuda a disolver los coagulos sanguíneos y combatir elñ colesterol, tornando la sangre más fluida para mejorar su circulación. Al fluir mas facilmente la sangre, se convierte en una alternativa de tratamiento natural para  evitar angina pectoral, ataques de corazón o trombosis, así como también evita los dolores en las extremidades y articulaciones (mejora la circulación a las extremidades y la periferia). Es ideal combinarla con las comidas y con alimentos como la cebolla y el ajo, ayudando así a mejorar la circulación.

El sistema respiratorio también puede ser tratado de sus afecciones comunes como gripa, resfriado, congestion nasal, sinusistis y laringitis pues al ser antibacterial combate lo que afecta al cuerpo y tambien es analgesico y desinflamante por esto ayuda a aliviar el dolor de garganta y de las articulaciones por la acumulación de toxinas durante los proceso gripales.

También se usa como medicina en tratamientos externos, en dolores de articulaciones por artritis, dolores de dientes y como refrescante para el aliento si se mastica.

El jengibre por su cantidad de propiedades medicinales, deberiamos incluirlo en nuestra dieta y a demás da un rico sabor alimonado a tortas y preparaciones saladas y un poquito de picante a las comidas.

En la tarta de manzana, en la sopa de calabaza o de zanahorias, en galletitas de especias o de jengibre y miel.

Con todas las carnes va bien y también con todos los vegetales, en arroces, pastas y salsas.

Disfruten del jengibre, de sus facultades medicinales, alimenticias, de su sabor y aroma.

Una receta de arroz con vegetales:
Dos tazas de arroz blanco (albóreo, largo o integral)
Pimiento amarillo, rojo, naranja y verde todo en julianas muy finas.
Arvejas, judias o habichuelas verdes y amarillas (de las delgaditas preferiblemente)
Zanahoria en julianas muy finas
Champiñones o setas frescas o deshidratadas (shitake, porcini o el que prefieran o puedan conseguir)
Cebolla roja cortada en media lunas muy finitas (cortadas en el sentido de los meridianos, no transversalmente)
Ajo y jengibre finamente picados
Cilantro o perejil
Sal, pimenton rojo dulce o páprika en polvo
Aceite de girasol o de canola
Caldo vegetal o agua caliente (dos de líquido por una de arroz blanco o tres por cada una de arroz integral).
Semillas de sésamo.
Panceta (tocineta), cubitos de cerdo o pollo o ternera o jamón dulce opcionales.
Salsa de soja dulce, baja en sal y orgánica, si no consiguen orgánica, ni la usen.
Aceite de sésamo o de maní.
Se sofrien en el aceite primero la zanahoria y los pimientos hasta que estos den color al aceite (canola o girasol) y estén suaves y dulces. Añadir las setas, dorar un poco y luego agregar la cebolla y dorar. Faltando unos dos minutos para que termine de dorar la cebolla, se agregan, el ajo, el jengibre y el pimentón en polvo y no se deja de remover para que no se queme. Se agrega el arroz y se sofrie, luego de dorarse el arroz, se vierte la salsa de soja orgánica, luego el agua o caldo de vegetal o el agua de cocción de las judias o de las arvejas o de las habichuelas que han sido cocidas previamente con sal y luego colocadas en agua fria para conservar el color. Se ajusta el nivel de sal si es necesario. Se corta un papel manteca del tamaño de la boca de la sartén. Se espera que evapore un poco el líquido un poco mas arriva del nivel del arroz y los vegetales pra colocar el papel. NO SE MUEVE EL ARROZ UNA VEZ AGREGADO EL LÍQUIDO. Esperamos a que el arroz esté casi listo y añadimos las judias o arvejas, las semillas de sésamo doradas en una pizquita de aceite de mani o de sésamo. En el caso que se agregue alguna carne, esta se añade en el momento de las setas. Deben estar cortados en cubos pequeños para que se cocinen bien. Al finalizar, decorar con las hojas de cilantro o perejil fresco.
Un plato perfumado, colorido, sabroso y sano.

Budín de zanahorias con jengibre y canela (puré de remolachas horneadas o calabaza horneada)

2 tazas de harina leudante
1 taza de almendras molidas (nueces o avellanas o mezcla de ellas)
1 taza de zanahorias ralladas crudas
1 taza de aceite de girasol o canola o manteca clarificada
3 huevos enteros
una cucharadita de jengibre rallado
una pizca de canela
la ralladura y zumo de un limón
1 cucharadita de extracto de vainilla (no esencia artificial de vainilla)
3 tazas de azúcar rubia orgánica.
una pizca de sal y una pizca de bicarbonato de sodio
Uvas pasas rubias o negras opcional.
Dos cucharadas de azúcar rubia para decorar.
Se unen los líquidos, el jengibre y la ralladura, sin batir por completo los huevos, solo romperlos (en el caso que se use el puré de remolacha horneada o calbaza horneada, se agregan a los líquidos) . Cernir la harina junto con la sal, el bicarbonato y la canela (si se usan frutos secos, hay que enharinarlos con la harina mientras este se cierne en el colador y añadirlos). Se agregan el resto de ingredientes secos y se unen. Se unen los sólidos a los líquidos sin batir demasiado, debe quedar grumosa, no homogénea. Se vierte en un molde de cilicona o en un molde budin de metal enmantecado con papel manteca tambien enmantecado y enharinado (la masa es muy húmeda y se necesita todo esto para desmoldar sin problemas). Se decora con el azúcar rúbia en la superficie y luego se coloca a la altura media del horno previamente calentado (10min aprox, calor arrtiba y abajo y con ventilador para homogeneizar el calor) a 180gr centígrados por 30 min o hasta que la superficie creada por el azúcar rubia quede craquelada y el palillo salga seco.

Este budín es húmedo y delicioso.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Hoy escribimos sobre el cardamomo, una especia muy poco usada en occidente, pero que seguro hemos sentido su aroma en el café o en platos de los inmigrantes del medio oriente o en la cocina especiada de la India o en postres, tortas y panes de Europa central y Escandinavia.

Para mi es una joya, lo que le da ese toque mágico a las galletitas de especias y en algunas tortas de frutos secos o que están embebidas en un almíbar de especias como en el Líbano.

Otra especia con muchísima historia, originaria del lejano oriente, del oeste de la India, entre las selvas de los montes Ghat, crece de manera silvestre esta planta perteneciente al grupo de las Zingiberaceae, por esto es pariente del gengibre y ambas plantas se parecen bastante.

Su precio, así como la canela y la nuez moscada, también era muy alto, pero cuando la especia se introdujo a SriLanca, se masificó el cultivo, bajando su precio considerablemente.

Aunque hay varias especies de la planta que son cultivadas en diferentes paises (Sri Lanka es le mayor productos y sus especies son las dos mismas Indias de donde se importaron y aclimataron. En Indo China y Tanzania. En América se cultiva en Guatemala, Costa Rica, Colombia y en el Salvador), cardamomo de Siam (Amwmon de Dioscórides) , cardamomo del Nepal, cardamomo de Java (Amomi de Plinio), cardamom bastardo y los de la India, son los más codiciados (considerado el verdadero cardamomo), cardamom Malabar y Cardamomo Mysore (el más aromático).

De esta planta solo se usan las semillas, pues ellas poseen 4% de aceites volátiles como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno; también contiene proteína, agua, aceite esencial, carbohidratos, almidón, acidos grasos y mucha fibra.

Tiene propiedades antisépticas, antifúngicas y bacterostáticas,

En Asia se le usa desde tiempos inmemoriales, como estimulante del apetito, como digestivo, combatiendo la acidez, evitando las nauseas y la flatulencia por su efecto carminativo y antiespasmódico. También tiene propiedades para sanar las hemorroides y las infecciones urinarias según los Vedas (libros sagrados de la India escritos en Sanscrito).

Se masticaba unas semillas después de comer para el buen aliento, sobre todo para eliminar el efecto de comidas ricas en ajo y muy condimentadas. Al ser utilizado como limpiador de bocas (uso que le dieron los antiguos egipcios), mordiendo las semillas, esto hace que aumente la producción de saliva.

Los árabes agregan las semillas al café, pues neutraliza los efectos de la cafeina. También la mezcla de especias llamada, pimienta árabe, incluye al cardamomo como especia que ayuda a conservar las comidas.

Los griegos y los romanos, lo usaron como perfume.

En la antigua Alejandría, cobró tanta importancia el mercadeo del cardamomo, se le aplicó impuestos a su importación desde la India. 

Se dice que "San Gerónimo", aconsejaba no usar el cardamomo, pues su mezcla con almizcle, era un perfume sensualmente muy poderoso ( hum! siempre controlando lo que no deben, pura envidia! jajajajajajajajajajaja).

Los Vikingos conocieron el cardamomo durante su visita a Constantinopla, hacia el 1000 d.c. y se introdujo en su gastronomía, volviéndose muy popular hasta hoy en dia.

Cuando los portugueses llegan a las costas de Malabar para invadir y colonizar, ahí conocen la especia, la cultivan y la hacen conocida en Europa (El navegante portugués Barbosa en 1563, fue quien describió la especia por primera vez para occidente).

En la literatura, se menciona en las Mil y una noches, así como en escritos que describen los míticos jardines de Babilonia.

Hablando de lo que más nos interesa, su uso culinario, por ser tan fuerte su aroma y su sabor un poco picante, no se usa en exceso, unas dos vainas, serán suficientes.

En la India, hace parte de la mezcla de especias llamadas curry. Como muchas otras especias, en platos salados, se tuestan las semillas molidas en un medio graso para infusionar y trasmitir el sabor.

En el café árabe, se infusiona en el agua con el cual se va a preparar el café.

En las galletitas escandinavas que preparo en Las Tablas Serranas, comunmente, las muelo en el mortero, junto a las otras especias (canela, gengibre, clavo de olor, nuez moscada y pimienta de jamaica), luego las combino con el azúcar rubia o negra, batiendo bigorosamente para que los granos abrasivos del azúcar, desprendan todos los aceites esenciales de las especias y después batir con la manteca, que será el vehículo de sabor.




Marquise de chocolate o
torta húmeda de chocolate

 

Galletitas escandinavas de especias

Tarta de ciruelas con galleta
de especias (masa del linzertorte)



Chocolate a la taza
infusionado con cardamomo




Kebbe al horno





Mini tortas galesas



En postres como la marquise de chocolate o la torta húmeda de chocolate, se infusiona en la crema que va a derretir el chocolate (cardamomo y chocolate, son novios clandestinos, jajajajajajaja, así les digo yo, ambos exóticos, ambos mágicos y seductores).

En los bizcochuelos de especias, hago un almibar ligero, cuya agua se infusiona con el cardamomo, la canela, la nuez moscada o la especia que desees. Con este almibar se humedese el bizcochuelo (con frutos secos o deshidratados) y este absorve los sabores y queda húmedo.

Los dejo con la inquietud si no han provado aún el cardamomo. Cómprenlo en su vaina, no molido, pues así pierde todo su aroma y no suele ser de buena calidad. Es caro, pero tengan en cuenta que se usa una o dos vainas de cardamomo, así que rinde para muchas recetas.

Experimenten con recetas que contegan cardamomo, ofrézcanlas así como los hombres del desierto en su café, es una atención, perdón, es más que una atención, es un mimo como ningún otro, quedarán como unos perfectos anfitriones ( claro si sus huéspedes o invitados no son unas bestias sin gusto).





La Nuez Moscada (Myristica fragrans)

Siguiendo con la temática de las especias, esta vez escribimos sobre la nuez moscada, otro exótico sabor que vino del trópico asíático para enriquecer nuestras comidas dulces y saladas.

La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol de nuez moscada ( el cual es de la familia de los siempre verde), perteneciendo al grupo de las Miristicáceas (Myristicaceae), originario de la isla de Banda dentro del archipiélago de las Molucas (también llamadas, islas de las especias) en Indonesia, pero hoy se cultiva también en el caribe, en la isla de Granada.

Hay más de cien variedades, pero las tres variedades que mas se usan son: la indonesia (Myristica fragans), la de Nueva Guinea (Miristica Argentea, vulgarmente conocida como nuez papú) y la de Bombay, India (Myristica Malabárica).

Entre siete y nueve años despúes de haber sido plantado el árbol, dará cosecha pero para alcanzar su potencial, tomará 20 años. De la película que recubre la semilla se saca el macis (de color naranja rojizo en Indonesia y de color amarillento en Granada).

El árbol es de hoja perenne y puee alcanzar hasta 12 metros de altura. Sus hojas son de color verde obscuro, de forma ovalada y aromáticas; sus flores amarillas son unisexuales (hay árboles con flores masculinas y otros con flores femeninas) y su fruto es redondeado u oval, protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa.

Su uso se conoce en occidente desde el imperio romano, cuando lo usaba de incienso en ceremonias y ritos. El naturalista Plinio el viejo, se refirió a ella en uno de sus libros como un árbol de hoja y fruto muy perfumados.

Llegó a la corte bizantina primero, por los mercaderes fenicios y entonces se le conocía como moschos, palabra que provenía del arabe mesk, cuyo vocablo le da el nombre actual.

Los árabes introdujeron la nuez a Europa y pronto se volvió muy popular entre las clases pudientes. Los portugueses hallaron las islas y controlaron su mercado por siglos. Luego hacia el siglo XVII los holandeses invadieron y tomaron control sobre el archipíelago y el mercado de especias. Los ingleses tomaron poder sobre las islas y las plantaron en otras isals de asia y el caribe. Los franceses luego la hicieron aún más famosa, usándola en su gastronomía muy respetada.

En la Inglaterra isabelina, lo usaban para controlar la flatulencia, combatir los resfriados y como remedio contra las pestes, así cobró gran valor. Como la canela, se dice que vendiendo unas pocas nueces le daban al vendedor una comodidad económica de por vida.

Por sus propiedades medicinales, se usa como estimulante gástrico, antirreumático, enfermedades del hígado, potenciador de la fecundidad y al igual que la canela, su aroma estimula las funciones intelectuales. Su aroma y sabor combina a la perfección con el brócoli, el coliflor, las calabazas, la zanahoria, la espinaca, el repollo, la papa, el puerro, el arroz, varias frutas, en flanes, cremas y salsas, con quesos, huevos, embutidos, cordero, cerdo, los frutos secos, etc.

Entre sus husos culinarios más conocidos, está la salsa bechamel, la cual es una salsa blanca hecha a partir de manteca, harina, leche, sal, pimienta y la nuez moscada que le aporta ese sabor distintivo. Esta salsa se usa en preparaciones como pastas como los canelones, la lasagna, los macarrones. También con los crepes, en croquetas y en la moussaka griega. La salsa se combina con carne de ternera, con cerdo, con pollo, con conejo y verduras.

En el puré de papas con puerro, un poco de pimienta y nuez moscada, lo hace especial.

En embutidos de cerdo, la nuez moscada es una de las tantas especias que conservan naturalmente y que dan sabor y aroma.

En medio oriente, la nuez moscada hace parte de las especias que se usan para condimentar guisos con cordero y verduras.

En la india, se usa en mezclas como el curry para distintos platos salados.

En occidente es también muy popular en recetas dulces, muchas de ellas, recetas muy antiguas, como la tarta de manzana y el flan de huevos del siglo XVIII.

Con los frutos secos (sola o junto a otras especias como la canela, el clavo de olor, el cardamomo, el gengibre, la vainilla, la pimienta de jamaica, etc.) en tortas como la galesa, el fruit english cake, mince pie, dundee cake, dentro del struddel, en cheese cakes de calabaza, banana fruit cake y muchas otras más.