Las Tablas Serranas: Pimienta de Jamaica/ Pimienta Dulce/ Pimienta de Olor/ All spice (Pimenta officinalis, pimenta Dioica)

La Pimienta de Jamaica, también llamada pimientra de olor u allspice, es oriunda de Centro América y de mi HERMOSÍSIMO CARIBE. Fué muy usada (junto a la vainilla) por los Mayas en los brevajes con chocolate ofrecidos a los dioses y los caciques de la tribu. Esta especia es una fruta sin madurar de una de las especies de Siempre Verde (Evergreen), el árbol pimento y es de la familia de las Mirtaceas. El nombre de allspice se debe a que su aroma y sabor recuerda a otras tres especias juntas, la canela, la nuez moscada y al clavo de olor. En la isla de Jamaica, las plantaciones reciben el nombre de caminos de pimento (pimento walks).

El árbol de pimienta de jamaica tiene grandes racimos cónicos de flores blancas, que poseen dos ovarios inferiores encapsulados y cada uno contiene un óvulo (diferencíandolo de la pimienta negra común, que solo tiene un ovario central con una semilla). Estas flores luego se convierten cada una en pequeños frutos (los cuales solo aparecen después de 5 años de plantado el árbol). Estos frutos los dejan crecer hasta su tamaño ideal (5 a 8mm de diámetro), pero evitando que maduren y luego los secan al sol, cambiando su color verde a uno marrón o marrón rojizo, tienen una textura rugosa y su piel es delgada, frágil y leñosa, coronado en el centro superior por los cuatro dientes del cáliz.

En la piel (pericarpio) se alojan muchisimas glándulas aceitosas (contiene eugenol el cual también lo posee el clavo de olor) que dan su aroma. Las semilllas también contienen glándulas aceitosas, pero con menos olor. Para que suelten estos aromas, yo los majo en el mortero (usualmente junto a otras especias como la canela, el clavo y el cardamomo, con la ayuda de azúcar que me sirva de abrasivo que desprenda todos los aceites escenciales) y luego los agrego a la preparación dulce o salada.

La pimenta acris, la cual es usada como sucedaneo de la pimienta de jamaica u allspice, es de cinco dientes en el cáliz, son mas grandes y menos oscura y aromática que la original.

Sus cualidades medicinales son muchas: antinflamatoria, carminativa y tiene propiedades para calmar la flatulencia, siendo sus aceites escenciales (eugenol, fenilpropanoides, cariofileno, metileugenol, glicósidos, taninos, queracetina, resinas y sesquiterpenos) lo más preciado. Al igual que la pimienta negra, esta facilita la digestión, motivando la secreción de los jugos gastro-intestinales.

Por su contenido de eugenol tiene propiedades anestésicas y atisépticas (por eso se usa en el tratamiento de dientes y de las encias)

Estudios recientes muestran que sus aceites escenciales mezclados con ajo y orégano, pueden funcionar para combatir las infecciones producidas por Esqueriquia Coli, la Salmonella y la Listeria Monocitogenes.
Esta especia es rica en gran proporción con minerales beneficiosos como: el potasio, el manganeso, el hierro, el cobre y el magnesio. El hierro es importante como coayudante de la oxidación de las enzimas durante el metabolismo celular. También necesario para la producción de glóbulo rojos en la médula ósea. El potasio es un componente importante de las células y los fluidos corporales, por esto es importante en el control de la presión arterial y del ritmo cardíaco. Manganeso es usado pro el organismo como antioxidante.

La pimienta de Jamaica, contiene muy buenas cantidades de vitamina A, vitamina B-6, vitamina C, riboflavina y niacina. La vitamina C es un antioxidante poderoso y ayuda al organismo a ser fuerte contra las infecciones y protege de los radicales libres que sean inflamatorios.

Como todas las especias, es mejor comprarla entera y molerlas en el mortero al momento de usarlas inmediatamente al final de la preparación, ya que pierden por evaporación de sus aceites escenciales, todas sus propiedades aromáticas y medicinales. También cuando se compran molidas, suelen venir adulteradas con otras sustancias molidas.

La pimienta de jamaica es usada dentro de la mezcla de alguno curries (Jamaica y otras islas del caribe, fueorn colonias de inglaterra, siendo los colonos ingleses los que traficaron indios a sus colonias en el caribe, danso un mestizaje de culturas y sabores, que aún hoy persiste) y en la mezcla de pimienta árabe para condimentar carnes (kebbe, prepración de carne de cordero originalmente, cebolla, piñones y especias).

Junto al ron, la pimienta de Jamaica da origen al Jamaican dram. En muchas preparaciones de la isla y otras del caribe está presente en pastas de adobos para marinar carnes, pollos y pescados.

A mi me recuerda el sabor de mi casa, donde mi madre y mis tias, lo usaban en el mortero junto a otras especias y hierbas para platos típicos como la carne pullada, el cerdo relleno y el rollo de carne. Sabores que viven en mi memoria, como delicias que nadie puede repetir como mi madre y mis tias. También presente en el delicioso kebbe que muchos inmigrantes libaneses y sirios llevaron a mi ciudad, Barranquilla para dar diversidad a nuesta bandeja diaria.