El comino, originario de Iran y de la cuenca del medíterráneo (medio oriente y del norte de África, de Egipto), es perteneciente a la familia de las Umbelíferas (al igual que la zanahoria, el hinojo, el perejil, el anis, caraway y el eneldo). Es una planta anual de 30 a 60 cm de altura, con flores blancas o rosadas (debido a la forma de ellas, que son como sombrillas, recibe el nombre científico esta familia de plantas), las cuales cerrarán para formar el fruto, el cual se cosecha antes de su maduración completa y se deja secar al sol. Luego se sacuden y se obtienen las semillas que se asemejan a un balón de rugby.
Su cultivo es corto ya que se siembra en primavera y se cosecha en invierno (se colecta cuatro meses después, de haber sido plantado), crece en climas templados, pero resiste varios grados bajo cero y hay que protegerlo del viento.
El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.
El suelo donde mejor crece, son aquellos areno-arcillosos o calcáreos arcillosos, ligeros, permeables y profundos. Si el suelo no es permeable, la planta no crecerá muy alto y requerirá más riego.
Se cultiva en Malta, India, Sicily, Iran, Saudi Arabia, México, China y Argentina, adaptándose a diferentes climas. En Argentina se cultiva en las provincias de Catamarca (Tinogasta, Belén, Andalgalá y Santa María), La Rioja (Famatina, San Blas de los Sauces y Arauco) y Salta (Valles Calchaquíes).
El comino se conoce hace 5000 años aproximadamente. En el antiguo Egipto se usó ya como especia en las comidas y en el proceso de momificación. Los griegos y los romanos también lo usaron como especia en su gastronomía y con fines medicinales.
Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.
Se usó en algunas circunstancias como moneda de cambio como otras especias (nuez moscada). En la edad media, se usó de manera común, cuando las especias en general no se usaban.
Se pensó que el comino promovia el amor y la fidelidad, llevándose un poco de granos en el bolsillo para ir a la boda. A los soldados casados que se enviavan a las guerras, se les daba para llevar un pan recien horneado de comino.
Con el auge de la preferencia del público por la gastronomía exótica, el comino ha recuperado su popularidad y las personas están atreviendose a usar más en sus platos. Es parte integral de mezclas de especias usadas por diferentes culturas, por su aroma y sabor particular, como el polvo chili (México) y en el curry (India). Su uso mas extendido en platos se conoce en Medio Oriente, India, Centro y Sur América.
En Holanda, se añaden semillas de comino al queso Gouda y en Hungría el famoso Gulyasleves (goulash) obtiene su sabor de esta especia junto a la paprika.
No se necesita usar mucho de la especia, pues su sabor es muy invasivo y conviene como todas las especias, comprarla en grano y no molida, pues pierden por evaporación sus aceites esenciales. Conservar en un recipiente para protegerlo de la humedad y de la luz del sol.
Hablando de sus propiedades medicinales, el comino es, antiespasmódico, expectorante, suavizante de inflamaciones de la garganta, carminativo, estimulante, antiespasmódico y ayuda a combatir los sintomas de los resfriados y gripales (tomándolo en infusiones), a calmar la gasofagia, así como también para desintoxicar los riñones y los intestinos. Se usa de manera tópica para aliviar la artritis.
A nivel farmaceutico, el comino se usa para producir medicinas en polvo, infusiones, tinturas, alcoholatura y jarabes, dentríficos. En veterinaria, como piojicida.
El anetol, el cual es el aceite escencial que le da sus propiedades, se extrae de las semillas de comino, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización.
El comino ha estado presente en las comidas de mi casa, así como muchas otras especias, que combinaban como expertas alquimistas mi madre y mis tias. Ese olor y ese aroma que aporta el comino y las especias son los que crean recuerdos de niñes verdaderamente memorables y gratos.
En la mezcla de las empanaditas es donde yo encuentro el agrado del comino, de manera más viva, así como también en los guisos de carne, de frijoles y alubias, o en el pollo horneado o a la olla.
Respeten las tradiciones gastronómicas de los pueblos, reproduzcan sus platos y los condimentos con que están hechos, encontrarán que comer de esa manera, si es un placer de exquisitos.
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Para la obtención del anetol, su principal componente, por destilación fraccionada seguida de congelación y cristalización
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